وان (حساء صاف) / سويمونو (حساء صاف)
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
الوان (حساء صاف). يوضع دقيق السوبا في داشي كاتسوبوشي ويُركّز بنحو 10%. ولأنه كثيف، إن كان الطعم خفيفًا انفصل، فاجعل التتبيل قويًا. كوري سوبا: من…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
وان. وان الهاماغوري وموتشي اللوتس المعتاد. اللوتس مكوّن تُجرّب فيه قوامات متعددة بحسب الطهي، وهذه المرة يُبشر ويُعصر عصرًا خفيفًا ويُضاف تاماغو نو…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
لا تُستخدم البطاطس كثيرًا في الطعام الياباني، لكن بتقطيعها خيوطًا رفيعة وإلقائها في داشي مغلي سريعًا يتكوّن قوام ويصير لذيذًا.
Ginza, local, Matsue flavors
الوان. حساء الروبيان الضبابي: يُقشّر روبيان كوروما صغير نيئًا ويُفرم ويُقلى سريعًا بالساكي، ويُضاف إليه قشر براعم الخيزران الداخلي مقطّعًا خيوطًا،…
Kagurazaka Kurosu
الوان (حساء صاف). يُخلط معجون السمك الطازج مع لحم السلطعون المفتت وتسوكوني إيمو وكودزو مذاب ليصير سلس القوام ناعمًا، ويوضع فوقه الأوني على شكل موجات…
Tsukiji Tamura
وان. توفو كايو بنيغيما مبني على توفو كايو (توفو يُقطّع بحجم حبة الأرز ويُكثّف بالكودزو الخفيف ويُؤكل كالعصيدة) وعلى نيغيما نابي، وهو طبق من إيدو صنعه…
هذا وان. في سمك أماداي بالحساء الصافي المتبّل بالملح، يُشوى أماداي المملح ملحًا خفيفًا ويوضع مرة في المرق الصافي الأساسي لاستخراج الداشي. ويُنقع…
Ome, Kanpo no Yado Ome
سومين الهامو في الوان: يُغسل الهامو ويُفتح وتُقطّع عظامه الدقيقة ويُنزع جلده ثم يُطحن في محضّر الطعام فيصبح مفرومًا. ثم يُصفّى عبر منخل معدني، ولأن…
Takashi Okada
وان نيمونو. في موسم الفوغو يفيض جلد الفوغو حتمًا، فجرى التفكير في الاستفادة منه ولفّه هكذا. يُطهى الجزر والفجل الأبيض سريعًا في مرق صاف أساسي،…
الوان (حساء صاف). كرة السلطعون تيماري بالياماتو: استُخدم سلطعون الثلج. عجينة اليام في الداخل أخف قليلًا من عجينة هانبين. باذنجان الخريف باذنجان أحمر…
الوان فيه هامو، الأساسي في الصيف. وجلد الهامو صلب، ولذلك النقطة المهمة تليينه أولًا بموقد لهب أو بالنار المباشرة ثم سلقه. وفي هامو الملفوف في باذنجان…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
الوان. استُخدم الكوتشي في السلق بالزيت الساخن. لأن في الجلد نكهة مميزة سُكب عليه زيت ساخن.
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
وان. سمك التاي في لفائف حلقات النمو من شينجو بيض التاي هو جلود التاي المقطّعة للساشيمي وقصاصاتها. عادةً تُجمّد بقايا اليوم وتُذاب عند الاستخدام…
Okunitama Shrine Wedding Hall
السوئيمونو (حساء صاف) هو سمك الماكريل الخريفي على طريقة ماتسومايا. يُفلّط الماكريل ويُتحقق من العظام ويُملّح. وتُملّح العظام والبقايا وتُشوى حتى تحمر…
JX Group Roppongi Club
الوان (حساء صاف) هو وان سمك الأوكوزي المقلي. يُقلى الأوكوزي ثم يُزال زيته مرة في الداشي ويُشرّب سريعًا ثم يُقدّم. كما يُرش الفجل الأبيض المبشور بقليل…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
الوان (الحساء الصافي) هو سوريناغاشي (حساء مهروس) القرع والبصل الصغير. البيكورس هو البصل الصغير. يُقطّع البصل الصغير شرائح ويُحمّص في مقلاة بلا زيت…
Mukojima/Chiyoda restaurant
خبز البيض المقلي: يُقطّع الخبز سميكًا ويُشرّب بخليط توفو البيض (تاماغو دوفو) ويُطهى على البخار ليتماسك. ثم يُقطّع ويُقلى بالزيت لإضافة الأومامي،…
Mukojima/Chiyoda restaurant
الطماطم المحشوة: اسلخ طماطم أميرا بالماء الساخن وأزل بذورها، وجفّفها في الشمس لإخراج بعض الماء. ثم صفّ هانبين أبيض (كعكة سمك طرية مبخّرة) عبر منخل…
Shibaura Kaiseki "Peony"
الوان هو حساء صاف بالدرّاج. يُقال إن الدرّاج إذا أُنضج جيدًا تتولد فيه 18 نوعًا من الأحماض الأمينية، منها 9 أحماض أمينية أساسية، وهي وافرة في…
Saryo Ichimatsu
فيه سمك التاي المشوي بالملح وخضراوات مقطّعة خيوطًا رفيعة ملفوفة بعجينة التوفو. صُفّي التوفو عبر منخل ناعم وأُضيف إليه بياض البيض واللارد. وعادةً…
Tadahito Yumoto
وان: لأن الوقت رأس السنة استُخدم سمك التاي. لفّ سمك التاي المملّح بالفجل الأبيض المقشّر تقشيرًا شريطيًا رقيقًا متصلًا واطهه ليتشرب النكهة. حساء الشاي…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
سويمونو (حساء صاف): سوريناغاشي اليقطين على أساس مرق لذيذ مستخلص من بقايا السمك. هوبو: يُشوى جلده الأحمر الجميل بالموقد. وإن أُضيفت كريمة الخفق أو…
Atami Bamboo Forest Mizuno
الوان هو توفو هاتشيهاي مستوحى من كتاب توفو عهد الإيدو «توفو هياكتشين». هذه المرة توفو بيض بنسبة متساوية من البيض والداشي، أُضيف إلى الداشي نشا…
عرض 24 من 612
