Denpō-yaki (Languste, Abalone, Ginkgonüsse, mit Bekkō-an, Wasabi)

Diesmal geht es um Denpō-yaki. Es ist ein Gericht, das in einem Tongefäß gegart wird, und wird auch Doki-yaki genannt. Der Name stammt offenbar daher, dass in Gefäßen aus dem Bodenton des Denpō-Teichs am Fushimi-Inari-Berg in Kyoto gekocht wurde. Heute sind es meist mit Ei und Einlagen gedämpft-gebackene Gerichte, und auch Tonpfannen (Hōraku) oder Muschelschalen dienen offenbar als Gefäß. Die Einlagen können je nach Jahreszeit im Frühling Bambussprossen, im Winter Kuwai und anderes sein. Bei der Aufnahme war es Herbst, deshalb wurde Esskastanienpaste zugegeben, um die Süße der Esskastanie zu nutzen.

Für die Sauce zum Denpō-yaki wurde, da dunkle Sojasauce eine kräftigere Farbe und besseren Geschmack ergibt, eine Bekkō-an (bernsteinfarbene, angedickte Sauce) gewählt. Ist die Eiermasse zu locker, entstehen zwei Schichten aus Ei und Esskastanie, und das Gericht wird trotz Yakimono eher wie ein Chawanmushi (herzhafter Eierstich), deshalb ist auf die Balance der Festigkeit zu achten.

①Die Languste aus dem Panzer lösen, leicht salzen und leicht garen.

②Abalone mit Salz abreiben, Sake und Daikon zugeben und in einer Wanne 2 Stunden dämpfen.

③Ginkgonüsse schälen und in Sake garen.

④3 Eier mit 144 ml Dashi und Esskastanienpaste vermengen, mit Salz, heller Sojasauce und Mirin abschmecken und abseihen.

⑤In die Öffnungen der Abalone-Schale Reiskörner füllen, die genannten Zutaten in die Eiermasse geben, dämpfen und backen, Bekkō-an darübergeben und obenauf Wasabi anrichten.