Edomae-Tempura (Kisu, Mego-Plattkopf, Meeraal)

Diesmal wurde ein Tempura mit Fokus auf „Edomae“ (aus der Bucht von Tokio) zubereitet. Wenn es um Edomae geht, ist der Mego-Plattkopf der Fisch, der über allem steht. Er glänzt schwarz und ist schleimig, und der Schleim lässt sich selbst mit Salz kaum entfernen, was mühsam war.

Die Hautseite wird kräftiger frittiert als die Fleischseite, um den typischen Eigengeruch des Fisches zu dämpfen und den Umami hervorzuholen. Beim Servieren liegt die Fleischseite oben, deshalb kommt sie nach oben ins Öl, damit sie schön frittiert wird. Unter den Edomae-Fischen riecht der Meeraal eher als Kisu oder Mego-Plattkopf, deshalb ist er noch kräftiger zu frittieren.

①Frische Edomae-Fische wählen, Kisu und Meeraal am Rücken öffnen, beim Mego-Plattkopf den Kopf entfernen und dabei in einem Zug die Haut abziehen, dann in Kiefernnadel-Art filetieren.

②Das Fleisch dünn mit Mehl bestäuben, mit der Fleischseite nach oben ins Öl legen und die Hautseite kräftig frittieren. Meeraal kräftiger als Kisu und Mego-Plattkopf frittieren, bis er locker ist.

③Die Gräten abtrocknen und roh frittieren, sodass knusprige Gräten (Honesenbei) entstehen.