Leicht mit Kuzu gebundene Suppe (Amadai und Lotuswurzel-Mochi, Warabi, Karotte, dicke Bohnen)

Bei einer Owan (klare Suppe) ist entscheidend, dass der Dashi richtig gezogen ist. Im Haus werden für den Ichiban-Dashi gereifter Rishiri-Kombu und Ma-Kombu in Wasser gegeben, mindestens 6 Stunden eingeweicht und dann auf das Feuer gesetzt. Sobald es kocht, wird mit Wasser die Temperatur auf etwa 90 °C gesenkt, Katsuobushi zugegeben und abgeseiht; das ist der Ichiban-Dashi.

Usukuzu-jitate ist eine Owan, die zum Schluss mit in Wasser gelöster Kuzu-Stärke leicht gebunden wird. Da Yoshino in Nara ein berühmtes Anbaugebiet für Kuzu war, wird sie auch Yoshino-jitate genannt. Hier wird Amadai als Haupteinlage der Suppe verwendet, je nach Saison dürfte auch Krabbe oder Ähnliches gut schmecken.

Die Lotuswurzel nach dem Reiben auf der Reibe leicht ausdrücken, aber nur so weit, dass das beim Ausdrücken austretende Wasser entfernt wird. Wird zu stark ausgedrückt, entsteht beim Dämpfen nicht die weich-zähe Textur, daher ist Vorsicht geboten.

①Amadai in drei Teile filetieren und salzen.

②Lotuswurzel schälen, zum Stoppen der Bitterstoffe in Essigwasser legen und wässern. Auf der Reibe reiben, leicht ausdrücken, als Bindung Eiweiß und Tamago-no-moto zugeben und mit Salzwasser abschmecken.

③Amadai in Stücke schneiden, Lotuswurzel-Mochi und Amadai abwechselnd in Hakata-Schichtung (Streifenmuster) in eine rechteckige Form (Nagashikan) legen, mit Kombu-Sake auffüllen und dämpfen.

④Nach dem Dämpfen in einer Schale anrichten und das in Brühe gezogene Gemüse dazugeben.

⑤Ichiban-Dashi mit Salz, heller Sojasauce und Sake abschmecken, mit Kuzu-Stärke binden und in die Schale füllen.