Uzaku

Zum Namen des Gerichts Uzaku (in Essig angemachter Aal mit Gurke) gibt es offenbar verschiedene Erklärungen. Das „u“ stehe für Aal (unagi), „zaku“ für das grobe Zerschneiden und Anmachen von Aal und Gurke sowie für den knackigen Biss der Gurke.

Das Fett des Aals in den Essig zurückzugeben ist der wichtige Punkt beim Uzaku. Frisch gegrillter Aal wird dazugegeben, damit auch Wakame und Gurke den Umami des Aals aufnehmen. Wird auf Vorrat gearbeitet, wird die Gurke schlaff, daher wird jede Portion einzeln angemacht und möglichst frisch serviert. Bei zu dickem Aal stören die Gräten, deshalb schmeckt Aal gut, von dem etwa 4 Stück auf 1 kg gehen.

Nadelfein geschnittener Ingwer verheddert sich leicht, deshalb den Ingwer in das Tosazu (Essig mit Bonito-Dashi) geben, dann mit frisch gegrilltem Kabayaki (mit süßer Sojaglasur gegrillter Aal) und den übrigen Zutaten anmachen und portionsweise anrichten. Wird grob vermengt, zerfällt der weiche Aal, deshalb ist behutsames Vorgehen gut. Wird dem Tosazu, das bereits Mirin enthält, zusätzlich Mirin mit verkochtem Alkohol zugesetzt, ergeben sich noch mehr Fülle, das Aroma des frisch Vermengten und Frische.

①Den Aal öffnen, aufspießen, grillen und fertig dämpfen.

②Mit der Sauce für Aal begießen und zu Kabayaki grillen.

③Nadelfein geschnittenen Ingwer ins Tosazu geben und zusätzlich erneut Mirin mit verkochtem Alkohol zugeben. Eine abgemessene Menge Dashi aus Kombu, mit Salz weich gemachte Gurke und gekochten, leuchtend grünen Wakame in den vorbereiteten gemischten Essig geben.

④Den noch heißen, frisch gegrillten Kabayaki (mit süßer Sojaglasur gegrillter Aal) zügig schneiden und dazugeben.

⑤Obenauf in Essig eingelegtes Myōga legen.