Diese Technik der Profis
Süße Garnele und Jakobsmuschel mit Eigelb-Essig
COOKING INGREDIENTS
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FREE
Zutaten
- Kimizu
Eigelb
16
Dashi
144 ml
helle Sojasauce
36 ml
Mirin
72 ml
Essig
72 ml
Zucker
nach Bedarf
Salz
nach Bedarf
Süße Garnele und Jakobsmuschel mit Eigelb-Essig: Zubereitung
Süße Garnele und Jakobsmuschel mit Eigelb-Essig: Zubereitung
① Süße Garnelen schälen, das Fleisch mit Kartoffelstärke bestäuben und frittieren. Köpfe und Schalen leicht zerstoßen, Pflanzenöl hinzufügen und Garnelenöl gewinnen. Nach dem Abkühlen passieren und mit dem Pulverisierungsmittel Maltosec zu Garnelenpulver verarbeiten.
② Die Jakobsmuschel schneiden und kurz frittieren.
③ Die Lotuswurzel in unregelmäßige Stücke schneiden, kochen und in Süßessig einlegen.
④ Cashewkerne bei kaltem Öl beginnend langsam frittieren und nach dem Abkühlen leicht zerdrücken.
⑤ Für den Eigelb-Essig (Kimizu) die Zutaten vermengen, über direkter Hitze schnell glatt rühren, rasch abkühlen und nach dem Erkalten passieren.
⑥ Die vorbereiteten Zutaten mit dem Eigelb-Essig anmachen, fein geschnittenes Gemüse als Garnitur obenauf setzen und mit Garnelenpulver bestreuen.
Möchten Sie die Würzmischung vor dem Kochen prüfen?
COMMENT
Cashewnüsse werden in einen Topf mit kaltem Öl gegeben und etwa 25 Minuten lang langsam frittiert. Dadurch nimmt die Süße stark zu und sie schmecken besser. Maltosec ist ein Bindemittel, das Fett aufnimmt und zu Feststoff und Pulver macht. Diesmal wurde damit Garnelenöl zu Pulver gemacht und dazugegeben. Ein zarter Garnelenduft steigt auf, und es schmeckt gut.
Beim Eigelb-Essig (Kimizu) gibt es Varianten: im Wasserbad zubereitet oder direkt über der Flamme cremig gerührt. Bei gleicher Menge wird die direkt über der Flamme fertiggestellte Variante gelber und lässt sich in der Festigkeit leichter einstellen. Diesmal werden die Zutaten mit Kimizu angemacht; da beim Anmachen Wasser austritt, wird es über direkter Flamme fest gerührt. Je nach Gericht ändert sich außerdem das Mischungsverhältnis stark, je nachdem, ob der Eigeschmack durch die Zutat kräftig hervortreten soll oder nicht. Wird es für ein Sakizuke (kleiner Auftakt) verwendet, wird die Essigmenge deutlich reduziert. Der Eindruck ist der einer Eiersauce mit etwas Essig.