Diese Technik der Profis
Ayu, gegrillt und frittiert, mit Tade-Essig und geriebenem Daikon
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
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Zutaten
- Mischessig aus Tade-Essig
Wasser
100 ml
Reisessig
50 ml
Salz
2,5 ml
Ayu, gegrillt und frittiert, mit Tade-Essig und geriebenem Daikon: Zubereitung
Ayu, gegrillt und frittiert, mit Tade-Essig und geriebenem Daikon: Zubereitung
Wilder Ayu lässt sich vom Kopf an ganz essen, doch Zucht-Ayu und halbwilder Ayu sind dort zu hart und schmecken kaum gut. Deshalb werden Kopf und Kiemenpartie kurz frittiert, damit alles gut essbar wird. Frittiert wird gut 1 Minute. Nur bei hoher Temperatur um 180 °C wird es knusprig, deshalb ist auf die Öltemperatur zu achten. Zuerst wird einmal gegrillt und danach werden Kopf und Kiemenpartie frittiert, es ist also eine Art zweifaches Garen. Da der Fisch ganz gegessen werden soll, erhält nur die Schwanzflosse Ziersalz, damit er nicht zu salzig wird. Der Tade-Essig mit geriebenem Daikon wird nicht wie Tade-Essig darübergegeben, sondern auf den Ayu gesetzt, damit man alles in einem Bissen essen kann.
①Den Ayu unter fließendem Wasser leicht abspülen, mit einem Tuch abtrocknen und im Wellenspieß-Stil aufspießen.
②Nur die Schwanzflosse mit Ziersalz versehen, den Fisch salzen und grillen.
③Nach dem Grillen umdrehen und Kopf und Kiemenpartie in 180 °C heißem Öl frittieren.
④Tade-Essig mit geriebenem Daikon zubereiten. Wasserpfeffer fein hacken, mit geriebenem Daikon vermengen, mit einer separaten Mischung aus 2 Teilen Wasser und 1 Teil Reisessig, mit Salz abgeschmeckt, verbinden und auf den Ayu setzen.
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COMMENT
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal sieht. Genau solche Gerichte erklärt das Profi-Format „Diese Technik!“ sorgfältig anhand von Fotos der Handgriffe. Wenn es gelingt, die Gäste ins Staunen zu versetzen, ist das der schönste Lohn für einen Koch.