Königsmakrele-Yuba und Aal-Yuba

3 Blöcke ausgedrückten Tofu mit 35 g geriebener Yamato-imo und 90 g Sojamilch vermengen, mit 15 ml Zucker, 5 ml Salz und 15 ml heller Sojasauce abschmecken. Kanpyō (getrocknete Flaschenkürbisstreifen) fein schneiden, in Sesamöl und heller Sojasauce anbraten und untermischen. So entsteht die Tofu-Masse. Anschließend formen, auf ausgebreitetes Taguri-Yuba (von Hand gehobene Tofuhaut) legen, einrollen, bei der letzten Rolle ein Stück Nori aufkleben, fertig einrollen und fest andrücken. Danach auf ein Blech legen, bei mittlerer Hitze dämpfen, nach dem Abkühlen in passende Stücke schneiden, mit Stärke bestäuben und in Pflanzenöl frittieren. Sake 180 ml, Mirin 90 ml, Zucker 10 g, dunkle Sojasauce 90 ml, Shinshu-Miso 10 g und Saikyō-Miso 10 g vermengen und aufkochen, leicht mit Kuzu binden und zuletzt gehackte Yuzu-Schale (für das Aal-Yuba gemahlenen Sanshō-Pfeffer) zugeben. Diese Glasur auf beide Seiten streichen und fertig grillen.

Königsmakrele-Yuba und Aal-Yuba 1 Ausgedrückten Tofu mit geriebener Yamato-imo und Sojamilch vermengen und mit Zucker, Salz und heller Sojasauce abschmecken. Eingeweichte Kanpyō (getrocknete Flaschenkürbisstreifen) fein schneiden, in Sesamöl und heller Sojasauce anbraten (für das Aal-Yuba auch grob gehackte Pinienkerne zugeben) und untermischen. So entsteht die Tofu-Masse. Die Kanpyō sorgen für Biss, die Pinienkerne für den Eindruck von Aalfett.

Königsmakrele-Yuba und Aal-Yuba 2 Auf ein Formbrett legen und in Form bringen. Das Taguri-Yuba auf die Größe der Tofu-Masse zuschneiden und ausbreiten. Damit die Form der Tofu-Masse von vorhin nicht zerstört wird, ein Messer zwischen Formbrett und Tofu-Masse führen, die Masse umdrehen und auf das Yuba legen.

Königsmakrele-Yuba und Aal-Yuba 3 Das Yuba aufrollen, und wenn noch eine Rolle übrig ist, in Wasser angerührte Kartoffelstärke aufstreichen und ein auf Größe zugeschnittenes Stück Nori als Haut aufkleben. Erneut in Wasser angerührte Kartoffelstärke aufstreichen und weiterrollen, sodass das restliche Yuba auf dem Nori haftet, und fest andrücken.

Königsmakrele-Yuba und Aal-Yuba 4 Beim Aal-Yuba flacher ausbreiten als beim Königsmakrele-Yuba, in die Mitte der Seite gegenüber dem Nori mit einem Stäbchen eine Mulde drücken und so einen aufgeschnittenen Aal nachbilden. Im Hinblick darauf, dass das Fleisch beim Dämpfen aufgeht, das Stäbchen leicht aufdrücken und alles auf ein Blech legen. Danach, damit es nicht zu gar wird, bei mittlerer Hitze 15 Minuten dämpfen.

Königsmakrele-Yuba und Aal-Yuba 5 Nach dem Abkühlen in passende Stücke schneiden. Beim Aal-Yuba vorher schräg einschneiden, damit sich die Schnitte beim Frittieren öffnen und wie die Fasern des Fisches aussehen.

Königsmakrele-Yuba und Aal-Yuba 6 Mit dem Mehl-Stärke-Gemisch zu gleichen Teilen bestäuben, in Pflanzenöl goldbraun frittieren. Sake, Mirin, Zucker, dunkle Sojasauce, Shinshu-Miso und Saikyō-Miso vermengen und aufkochen, abschmecken, leicht mit Kuzu binden und zuletzt gehackte Yuzu-Schale (für das Aal-Yuba gemahlenen Sanshō-Pfeffer) zugeben. Diese Glasur etwa zweimal auf beide Seiten streichen und fertig grillen.