Diese Technik der Profis
Königsmakrele nach Yūan-Art, abgewandelt gegrillt
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
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Zutaten
- Yūan-Marinade
Sake
1 Tasse
Mirin
1 Tasse
dunkle Sojasauce
1 Tasse
Yuzu in Scheiben
nach Bedarf
Königsmakrele
50–60 g
Caciocavallo
30 g
Shibazuke
7 g
Königsmakrele nach Yūan-Art, abgewandelt gegrillt: Zubereitung
Königsmakrele nach Yūan-Art, abgewandelt gegrillt: Zubereitung
Den Anstoß für dieses Gericht gab ein Essen in einem Restaurant vor etwa 20 Jahren. Damals wurde Teriyaki von der Gelbschwanzmakrele mit aufgelegtem Shibazuke (mit rotem Shiso eingelegtes Gemüse) serviert, was seltsam wirkte. Beim Essen aber passte es auch zu Reis und zum Sake und störte überhaupt nicht. Daraus entstand die Idee, dieses Shibazuke mit Käse zu verbinden und etwas Köstliches daraus zu machen. In Verbindung mit Shibazuke tritt der Käsegeschmack in den Hintergrund, und das Gericht passt zu Reis ebenso wie zu Sake. Bei Veranstaltungen im Haus serviert, kommt es gut an.
①Dunkle Sojasauce, Mirin und Sake zu gleichen Teilen (Sandōwari) vermengen, Yuzu in Scheiben hinzufügen und die Filets der Königsmakrele einlegen.
②Nach etwa 30 Minuten aus der Marinade nehmen, aufspießen, einmal grillen, Caciocavallo auflegen und grillen, bis sich eine Röstfarbe bildet.
③Gehacktes Shibazuke auf die gegrillte Königsmakrele legen.
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COMMENT
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal sieht. Genau solche Gerichte erklärt das Profi-Format „Diese Technik!“ sorgfältig anhand von Fotos der Handgriffe. Wenn es gelingt, die Gäste ins Staunen zu versetzen, ist das der schönste Lohn für einen Koch.