Diese Technik der Profis
Suppe von Usui-Erbsen, leicht mit Kuzu gebunden (Garnelen-Shinjo, junge Senfblätter, Karotte, Udo, Mochi)
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
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Zutaten
- Garnelen-Shinjo
Surimi
150 g
Kuruma-Garnele (30 g)
15 Stück
Tamago-no-moto mit Garnelenöl
60 g
Yamato-imo
50 g
Usui-Erbsenpaste
100 g
Ichiban-Dashi
1,8 l
Mochi
5 Stück
Suppe von Usui-Erbsen, leicht mit Kuzu gebunden (Garnelen-Shinjo, junge Senfblätter, Karotte, Udo, Mochi): Zubereitung
Suppe von Usui-Erbsen, leicht mit Kuzu gebunden (Garnelen-Shinjo, junge Senfblätter, Karotte, Udo, Mochi): Zubereitung
①Bei den Kuruma-Garnelen den Darm entfernen, gerade so lange kurz überbrühen, bis die Farbe herauskommt, in Eiswasser geben und Kopf und Körper trennen. Die Köpfe zusammen mit Traubenkernöl erhitzen, so Garnelenöl herstellen und abkühlen lassen.
②Das Garnelenfleisch komplett schälen, in Stücke schneiden, mit dem Messer grob hacken, in die Reibschale (Suribachi) geben und salzen.
③Das rohe Fleisch in der Reibschale zerreiben, Tamago-no-moto (Emulsion aus Eigelb und Öl), mit dem Garnelenöl hergestellt, und geriebene Yamato-imo zugeben, mit den Garnelen von vorhin vermengen, zu Kugeln formen und dämpfen.
④Die Usui-Erbsen in Salzwasser kochen, schälen, mit Ichiban-Dashi (erster Aufguss) im Mixer zu einer Paste verarbeiten und durch ein feines Sieb streichen.
⑤Garnelen-Shinjo, Gemüse und Mochi in der Schale anrichten.
⑥Die Paste aus Usui-Erbsen zum Ichiban-Dashi geben, mit Salz und heller Sojasauce abschmecken, mit in Dashi aufgelöstem Kuzu andicken und in die Schale füllen.
Möchten Sie die Würzmischung vor dem Kochen prüfen?
COMMENT
Beim Owan (klare Suppe) kommt es darauf an, dass das Dashi richtig gezogen ist. Im Haus werden für das Ichiban-Dashi gereifter Rishiri-Kombu und Ma-Kombu in Wasser gegeben, mindestens 6 Stunden eingeweicht und dann aufs Feuer gesetzt. Sobald es kocht, wird mit kaltem Wasser auf etwa 90 °C abgekühlt, Katsuobushi zugegeben und abgeseiht; das ist das Ichiban-Dashi.
Usukuzu-jitate bezeichnet ein Owan, das zum Schluss mit in Wasser aufgelöstem Kuzu leicht gebunden wird; da Yoshino in Nara ein berühmtes Anbaugebiet für Kuzu ist, wird es auch Yoshino-jitate genannt.
Dem Ichiban-Dashi wurde Usui-Erbsen-Paste zugegeben, um es in der grünen Uguisu-Farbe (Japanischer Buschsänger) zuzubereiten, und als frühlingshafte Arbeit serviert.
Bei Tamago-no-moto (Emulsion aus Eigelb und Öl) wird normalerweise Salatöl verwendet, diesmal aber stattdessen Garnelenöl, das aus angebratenen Garnelenköpfen hergestellt wurde. Mit etwa 150 ml Garnelenöl je Eigelb erhält das Tamago-no-moto einen deutlichen Garnelengeschmack und zugleich mehr Fülle.