Genpei-Namasu, geknotete Klettenwurzel in Essig, Lotuswurzel in Essig, Daikon-Namasu

●Beim Genpei-Namasu werden Klettenwurzel und Karotte mit der Schale gegessen, daher wird die Schale so dünn wie möglich geschält. Vor allem die hier verwendete Kintoki-Karotte aus Kyoto hat viel Carotin und viel roten Farbstoff in der Schale, daher riecht sie weniger nach Karotte als eine gewöhnliche orange Karotte. Karotten, Klettenwurzeln und Ähnliches werden deshalb kaum geschält, eher nur abgerieben.

Die Karotte wird geschält und der Länge nach in angemessen dicke Scheiben geschnitten. Das sieht einfach aus, doch die Karotte muss in gleichmäßig dicke Scheiben geschnitten werden. Diese Dicke bestimmt die Stärke des fertigen Knotens, deshalb wird sie darauf abgestimmt. Das ist der wichtigste und in dieser ganzen Arbeitsfolge der schwierigste Schritt. Wird beispielsweise schräg geschnitten, fällt entsprechend viel Abschnitt an, und die Ausbeute ändert sich. Je nach Dünne hängt außerdem die Größe davon ab, wie groß der Knoten werden soll. Nach dem Knüpfen werden die Enden abgeschnitten. Man wählt dabei die Länge, die zum Knüpfen gerade reicht, und schneidet so, dass möglichst wenig abgeschnitten werden muss, für die beste Ausbeute. Die abgeschnittenen Enden werden natürlich nicht weggeworfen, lassen sich als Produkt aber kaum verwenden. Deshalb werden die Maße genau gemessen, damit nichts übrig bleibt und möglichst wenig Abfall entsteht.

Die der Länge nach geschnittene Karotte wird an den Kanten so weit wie möglich abgerundet, und aus dem Teil nahe der Schale werden schnurartige Streifen gemacht. Die Randstücke des Längsschnitts sind unproblematisch, doch der Kern der Karotte, der etwas rötere Teil in der Mitte, ist von Hohlräumen durchzogen. Bei Gerichten, die in Brühe gegart werden, zerfällt sie von dort aus. Die Zellen sind grob und die Fasern schwach, daher bricht dieser Teil leicht, und wird er verwendet, reißt der Streifen sehr leicht. Deshalb wird dieser Teil gemieden und die Schnur möglichst nah an der Schale gemacht, wodurch so wenig wie möglich verloren geht. Auch der Kern wird natürlich nicht weggeworfen. Er kommt gesondert in den Mixer oder als Gemüse in geschmorte Gerichte. Entscheidend ist aber, wie man die Karotte behandelt, und deshalb wird sie auf diese Weise verwendet.

Die Klettenwurzel wird dünn geschält, genauer mit der Bürste abgeschabt. Diesmal wurde geputzte Klettenwurzel (Migaki-Gobō) mit wenigen Bitterstoffen verwendet. Danach wird sie wie die Kintoki-Karotte so geschnitten, dass nichts verschwendet wird und alle Stücke etwa gleich dick sind, und in Essigwasser gelegt. Da eine große Menge anfällt, sollen sich die Bitterstoffe nicht an den Schnittstücken festsetzen. Ebenso platzt die Karotte leicht, daher kommt sie in Salzwasser, damit die Schnittflächen nicht mit Luft in Berührung kommen. Danach wird einmal gekocht, aber nur so lange, bis der Kern gerade gar ist.

Nun werden die beiden Streifen, Klettenwurzel und Karotte, zusammen geknotet. Die Schritte: eine Seite einhaken, in zwei Schlaufen einhaken, durchziehen, festzurren, strecken und zuletzt die Enden auf eine handliche Länge schneiden … Das ist schwer zu erklären, aber einfach gesagt werden zwei Schlaufen ineinandergelegt und das Ganze kreuzweise gewickelt. Wichtig ist, dass das Rot an den Schlaufen immer außen liegt. Im Grunde müssen nur zwei Schlaufen gekreuzt werden, daher überlegt sich jeder eine eigene, möglichst schnelle Vorgehensweise.

Da viele Stücke hergestellt werden, dauert es lange, bis alle geknotet sind. Bei der Karotte allein ist das unproblematisch, aber bei der Klettenwurzel setzen sich in der Zwischenzeit Bitterstoffe fest, daher wird sie stets in etwas stärkeres Essigwasser gelegt, um das zu verhindern. Was sich beim Einlegen gelockert hat, wird sauber neu geknotet, und die vier herausstehenden Enden werden gleich lang geschnitten, bevor alles in Amazu (süßsaurer Essig) eingelegt wird. Eingelegt bleibt es bis zum Anrichten. Da Wasser austritt, würde es so verderben. Deshalb wird nach etwa 4 bis 5 Tagen das Amazu einmal ganz ausgetauscht (Amazu-gae) und danach bis zum Schluss darin gelassen. Gerade bei der Klettenwurzel setzen sich auch nach dem Kochen Bitterstoffe fest, daher ist es ratsam, sie unbedingt in Essig einzulegen.

Das Knoten hat tiefe Wurzeln. Früher, als man Häuser baute, konnte man für die Pfeiler keine Nägel verwenden, und Häuser auf dem Land wurden mit Stroh verschnürt. Pfeiler und anderes wurden zusammengesetzt und dabei stets festgebunden. Auch bei den Gasshō-zukuri-Häusern von Shirakawa-gō, einem Weltkulturerbe, sind die Pfeiler ganz mit Stroh verschnürt. Man kann sagen, ohne Verständnis dieser Arbeit könne man nicht über Japan sprechen, so wichtig ist das Schnüren. „Schnüren“ heißt zugleich „Knüpfen“. Auch bei einer Hochzeit sagt man, dass der Bund geknüpft wird. Das Knüpfen ist also überaus wichtig, und deshalb ist der Knoten bei Festlichkeiten bis heute erhalten. Es beschränkt sich nicht auf die Küche, aber was auch immer geknüpft wird: Ist es zu kurz, lässt es sich nicht knüpfen. Es gibt eine Länge, die zum richtigen Knüpfen nötig ist, und sie genau zu erfassen ist die Methode, keinen Abfall zu erzeugen. Entscheidend ist, wie viel man beispielsweise aus einer einzigen Karotte knüpfen kann. Bei Handarbeit wird das sichtbar. Umgekehrt entstehen heute viele Probleme, weil es nicht sichtbar ist. Würde alles so von Hand gemacht und von allen gesehen, gäbe es weder Betrug noch sonst etwas. Wird es aber einem Auftragnehmer überlassen und ist nicht zu erkennen, wer es gemacht hat, entstehen vielerlei Probleme. Sichtbarkeit hängt mit Vertrauen und Sicherheit zusammen.

●Lotuswurzel in Essig eignet sich sowohl für festliche Anlässe als auch für buddhistische Gedenkfeiern. Zunächst wird die Lotuswurzel in passende Stücke geschnitten und die grobe Schale abgeschält. Die Schale der Lotuswurzel ist herb und nicht essbar, wird hier aber so dünn wie möglich geschält. Danach werden beide Enden bis zu der Stelle gekürzt, an der die Löcher größer sind und sich leichter schälen lässt. Die Abschnitte werden im Mixer zu Lotuswurzel-Klößchen verarbeitet oder beim Zubereiten von Tsukune zugegeben, um die Weichheit zu regulieren. Dann wird der dicke Teil ohne Löcher mit dem Messer eingeschnitten und blütenförmig geschält. Sind Löcher und Außenseite gleich dick, garen sie beim Kochen gleichmäßig durch. Eine leicht aufschwimmende Lotuswurzel ist rundlich, und natürlich ist auch die Mitte etwas gewölbt und daher dicker. Genau genommen wird deshalb pro Stelle in drei Schnitten geschnitten, von beiden Enden und von der Mitte. Wird anfangs die Schale zu dick geschält, werden die Abschnitte zwar anderweitig verwendet, aber der als Lotuswurzel in Essig verwendbare Teil wird kleiner. Danach wird sie in Essigwasser gelegt, in Wasser mit Essig gekocht, damit sie schneeweiß wird, und sofort in Amazu eingelegt. Das einmalige Kochen verhindert, dass sich beim Einlegen in Amazu Bitterstoffe festsetzen. Auch das Amazu muss auf etwa die gleiche Temperatur erwärmt werden, sonst wird sie, außer bei frisch geernteter Lotuswurzel, nicht weich. Eine so fertige Wurzel, mit dem Messer in 4 Scheiben geschnitten, ergibt die Menge für einen Haushalt. So liegt der Lotuswurzel-Berg schön gleichmäßig.

●Für das Daikon-Namasu wird der Daikon zuerst geschält, in Scheiben geschnitten und diese werden dann weiter zerkleinert. Die Schale wird mitunter dick geschält und später anderweitig verwendet, diesmal aber nicht sehr dick. Es werden etwa 0,5 mm dicke Streifen geschnitten, diese in Salz eingelegt und zuletzt in Essig als Acharazuke (süßsauer Eingelegtes) eingelegt. Wird er zu dünn geschnitten, ist der Biss nicht gut. Die Dicke ist daher weder zu dünn noch zu dick, damit ein gewisser Biss bleibt.

Auch hier wird so geschnitten, dass nichts verschwendet wird. Das ist der einzige wichtige Punkt. Da es ein Daikon-Namasu ist, ist der weiße Daikon der Hauptbestandteil, aber ganz in Weiß hätte es keine Farbe, daher kommt als Farbtupfer etwas rote Karotte hinein. Ist der Daikon im Salzwasser ganz weich geworden, wird er einmal in Amazu gewaschen, gut ausgedrückt und dann in Amazu eingelegt. Liegt er zu lange darin, werden – wie soll man sagen – die Fasern des Daikon durchsichtig. Ideal wäre, es erst unmittelbar vor der Übergabe an die Gäste zuzubereiten, doch je näher das Jahresende rückt, desto mehr Arbeit fällt an. Ehrlich gesagt möchte man Namasu und Ähnliches möglichst früh fertigstellen … Wird es aber zu früh gemacht, geht der Geschmack verloren. Da die Jūbako (Schichtkasten) am 30. gepackt und am 1. gegessen werden, wird rückwärts gerechnet, und es wird etwa zwischen dem 20. und 25. Dezember zubereitet. Würzmittel, die etwas wohlschmeckend machen sollen, werden nicht in großer Menge zugegeben. Würzmittel sind im Grunde nicht dafür da, dass man etwas darin eintaucht und isst, sondern damit eine Sache haltbar bleibt, oder um sie durch Einlegen in Salz, Zucker, Sojasauce oder Essig zu konservieren.

●Karotte und Daikon in Hagoita-Form (Hagoita: verzierter Neujahrsschläger) werden aus dem Schwanzende der Karotte gemacht, die für das Genpei-Namasu verwendet wurde. Da es für Neujahr ist, wird daraus ein Hagoita gestaltet. Da es eine Zierde ist, muss es nicht sehr groß sein. Die ungefähre Länge wird festgelegt und die Schale dünn geschält. Das Ende der Karotte hat ohnehin eine Form, die sich nach unten verbreitert. Diese Form wird genutzt. Da es Rot und Weiß gibt, wird auch der Daikon auf dieselbe Weise gemacht, aus den Resten des Daikon-Namasu. Dicke Stücke werden geviertelt, und es werden Endstücke verwendet, die sonst schwer zu verwerten sind. Es genügt, wenn in einem Jūbako für 1,5 Portionen 2 bis 3 rot-weiße Stücke hervorschauen. Bei 100 Bestellungen reichen daher je 300 Stück, und solche Abschnitte sind völlig ausreichend. Zu beachten ist, dass Karotte und Daikon unterschiedliche Fasern haben: Die Fasern des Daikon sind gröber, und er enthält mehr Wasser. Legt man beide in gleich starkes Salzwasser in Meerwasserstärke ein, um sie weich zu machen, schrumpft der Daikon unweigerlich stärker. Macht man beide anfangs gleich groß, ist der Daikon am Ende kleiner. Deshalb wird er etwas größer und dicker gemacht, sodass beide nach dem Weichwerden genau gleich groß sind.

Wird Gemüse in Salz eingelegt, löst sich das Wasser im Salzwasser, und alles schrumpft etwas. Der Daikon verliert etwa 10 %. Macht man ihn eine Nummer größer, ist er nach dem Weichwerden genau gleich groß.