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Sesam-Tofu
COOKING INGREDIENTS
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Sesam-Tofu: Zubereitung
Sesam-Tofu: Zubereitung
Für den Sesam-Tofu wird aus dem besten reinen Kuzu (Hon-kuzu) von Kurokawa Honke aus Yoshino in der Präfektur Nara mithilfe einer leeren Flasche und Papier Kuzu-Stärke hergestellt. Von Hand geschälter weißer Sesam aus Hitachi (Gomaya) wird langsam in einer Hōraku-Pfanne geröstet, und auch die Reibschale (Suribachi) wird passend zur Temperatur des Sesams angewärmt. Etwa 1 Stunde langsam reiben, und sobald eine Paste entsteht, durch ein feines Sieb streichen, in Japanpapier wickeln und das Öl entziehen. 1 Teil Sesam und 1 Teil reines Kuzu gut verkneten, das 7- bis 8-Fache an Kombu-Dashi zugeben und gut vermengen. Danach durch ein feinmaschiges Sieb (Suinō) passieren, in einen Topf geben, unter Beobachtung der Hitze langsam glatt rühren, in ein Gefäß gießen und die Oberfläche mit einem feuchten Tuch abdecken.
Sesamtofu 1 Mit einer rollenden Flasche aus echter Kuzu-Stärke Kuzu-Pulver herstellen.
Sesamtofu 2 Das Pulver fein und rieselfähig machen.
Sesamtofu 3 Von Hand geschälten weißen Sesam langsam und sorgfältig rösten.
Sesamtofu 4 Wird auch die Reibschale (Suribachi) auf die gleiche Temperatur wie der geröstete Sesam erwärmt, tritt das Öl leichter aus.
Sesamtofu 5 Den Sesam reiben, bis eine Paste entsteht.
Sesamtofu 6 Durch ein feines Sieb streichen.
Sesamtofu 7 In Washi-Papier (Hosokawa) einschlagen und überschüssiges Öl entziehen.
Sesamtofu 8 1 Teil entölten Sesam mit 1 Teil reinem Kuzu-Pulver vermengen und gut verkneten.
Sesamtofu 9 Das 7- bis 8-Fache an Dashi aus Kombu zugeben.
Sesamtofu 10 Gut vermengen.
Sesamtofu 11 Mit einem feinmaschigen Sieb (Suinō) passieren, bis die Masse glatt ist.
Sesamtofu 12 Unter langsamem Rühren erhitzen, bis die Masse bindet.
Sesamtofu 13 In eine rechteckige Form (Nagashikan) gießen, mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknet, und fest werden lassen.
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COMMENT
Unter dem Konzept „Alles von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben werden“. Der sorgfältige handwerkliche Ablauf wird anhand von Fotos der Handgriffe ausführlich erklärt. So wird die Tradition der japanischen Küche weitergegeben.