Diese Arbeit soll weitergegeben werden
Wagyu mit Horikawa-Klettenwurzel
COOKING INGREDIENTS
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Wagyu mit Horikawa-Klettenwurzel: Zubereitung
Wagyu mit Horikawa-Klettenwurzel: Zubereitung
Bei Wagyu mit Horikawa-Klettenwurzel wird eine Einlegesauce aus Sake und Sojasauce zu gleichen Teilen in ein Blech gegeben und dünn geschnittenes Wagyu darin eingelegt. Das Fleisch auf einem Gitter schichten, sodass es sich sofort herausheben lässt; mehrfaches Umlegen in frische Sauce erleichtert die Arbeit. Da die Scheiben dünn sind, muss nicht lange eingelegt werden, etwa 10 Minuten dürften genügen. Diese Sauce wird eingekocht und dient nach dem Aufrollen als Sauce zum Überziehen.
Die Klettenwurzel für die Füllung ist gegart und gewürzt. Nach dem Aufrollen wird mit der Bambusmatte in Form gebracht; einmal mit der Matte gerollt, wird die Dicke gleichmäßig, was bei Gerichten wie dem Neujahrsessen Osechi von Vorteil sein dürfte. Danach in geölte Alufolie wickeln und im Ofen backen. Sobald alles durchgebacken ist, die Folie entfernen und mit der zuvor eingekochten Sauce vermengen.
Dies ist grundlegend: Das Fleisch wird schräg gelegt. Bei Rollen wie dieser kommt es darauf an, keinen Abfall entstehen zu lassen; wichtig ist nicht die Mitte, sondern der Randbereich. Entscheidend ist, mit möglichst wenig Verlust fertigzuwerden, damit weniger abgeschnitten werden muss.
Wagyu mit Horikawa-Klettenwurzel 1 Eine Sauce aus Sake und Sojasauce zu gleichen Teilen in eine Wanne geben und das dünn geschnittene Wagyu darin einlegen.
Wagyu mit Horikawa-Klettenwurzel 2 Das Fleisch auf einem Gitter oder Ähnlichem einlegen, dann lässt es sich leichter in eine andere Sauce umlegen, und die Arbeit geht leichter von der Hand.
Wagyu mit Horikawa-Klettenwurzel 3 Das Wagyu entsprechend der Länge der Klettenwurzel schräg ausbreiten und die Klettenwurzel darauflegen.
Wagyu mit Horikawa-Klettenwurzel 4 Die Klettenwurzel vorher garen und würzen.
Wagyu mit Horikawa-Klettenwurzel 5 Die Klettenwurzel mit dem Wagyu umwickeln.
Wagyu mit Horikawa-Klettenwurzel 6 Wird zuerst einmal mit der Bambusmatte gerollt, wird die Dicke gleichmäßig.
Wagyu mit Horikawa-Klettenwurzel 7 Aluminiumfolie reichlich mit Öl bestreichen, die Rolle darin aufrollen und im Ofen backen.
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COMMENT
Unter dem Konzept „Alle Gerichte von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben werden – Osechi-Ausgabe“. Als vierter Teil wird Wagyu mit Horikawa-Klettenwurzel vorgestellt. Zubereitet wird das Gericht von Meisterkoch Naoto Suzuki (Tokyo Kaikan, Januar 2009).