In süßem Sirup gekochte Kumquats

Bei in süßem Sirup gekochten Kumquats werden zuerst die Stielansätze entfernt. Der Stielansatz ist holzig und hart und kommt daher immer weg. Bei den verwendeten Kumquats ist das Fruchtfleisch reifer Früchte zu weich und hält sich nicht, bei unreifen entstehen dagegen Bitterstoffe und das Ergebnis schmeckt nicht gut, daher ist die Auswahl heikel.

Die Kumquats werden mit dem Messer eingeschnitten und gekocht, um die Kerne im Inneren zu entfernen. Möglichst wenige Schnitte setzen; da die Kerne nur herauszubekommen sind, wenn die innere Kammerhaut aufgeschnitten ist, wird recht tief geschnitten, doch wird zu tief geschnitten und die Frucht getrennt, ist sie für festliche Anlässe nicht mehr zu gebrauchen. Eingeschnittene Früchte kommen sofort in Wasser mit etwas Essig; es geht dabei nicht um Wässern, sondern darum, dass die Schnittstellen, an denen Metall (das Messer) war, an der Luft nicht oxidieren. Von den Schnitten aus werden mit einem Bambusspieß die Kerne einzeln herausgestochert, was ziemlich mühsam ist und den Moment mit sich bringt, in dem man sich kernlose Kumquats wünscht (Lachen). Vor dieser Arbeit müssen die Kumquats einmal gekocht und weich gemacht werden, sonst platzen sie; dazu werden sie in heißes Wasser gegeben und bis zu einem gewissen Grad gegart, wobei sie in dieser Phase nicht ganz gar werden dürfen, weil sie später beim Garen im Sirup vollständig durchgegart werden. Sobald sie gar werden, steigen sie meist nach oben; dann wird die Festigkeit der Schale geprüft und die Frucht in Eiswasser gegeben. Größe und Reifegrad sind je Frucht verschieden, daher auch die Kochzeit, und es wird nach und nach herausgeschöpft, was aufgestiegen ist. Streng genommen unterscheidet sich der Zuckergehalt je nach Reifegrad, sodass sich nicht nur die Kochweise, sondern genau genommen auch Zuckermenge und Dämpfzeit ändern. Selbst wenn eine Frucht beim Kochen etwas zu fest erscheint, kann sie nicht ein zweites Mal gekocht werden; deshalb wird nach dem Wässern und Entkernen einmal im Dämpfer gedämpft, und dabei werden die zu früh herausgenommenen Früchte nachgeregelt, was allerdings eine recht feine Justierung ist.

Dann wird in Zuckerwasser oder Sirup eingezogen. Hier ist Feuchtigkeit das Schlimmste; da die Früchte bereits einmal im Wasser lagen, werden sie unbedingt abgetropft und bei gleichbleibender Temperatur hineingegeben. Kalt hineingegeben, würde das Zuckerwasser, das sich gerade gelöst hat und die richtige Konsistenz besitzt, plötzlich abkühlen und fest werden. Deshalb werden die Früchte auf dieselbe Temperatur gebracht, damit sie sich verbinden.