Kinton

Kuri-Kinton wird eigentlich auch im Überzug ganz aus Kastanien gemacht, doch das bedeutet außerordentlich viel Arbeit. Man dämpft die Kastanien, schält die harte Außenschale ab, schält die bittere Innenhaut ab, legt sie in Alaun ein und lässt sie danach in Sirup durchziehen. Das kostet etwa das Zehnfache von Süßkartoffeln. Für eine Jūbako, die für rund 10 000 Yen verkauft wird, lässt sich Kuri-Kinton daher nicht verwenden, und so dient als Überzug die preiswertere Süßkartoffel. Ein Überzug aus Kastanien hat eine ganz andere, feuchte Zartheit und schmeckt wirklich köstlich. Entscheidend ist, wie nah die Süßkartoffel daran herankommt.

Für den Kinton-Überzug zunächst die Kurikintoki-Süßkartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Süßkartoffeln sind sehr faserig, und wenn nicht auch die Fasern rund um die Haut mit abgeschält werden, breiten sich die Bitterstoffe aus; deshalb die Schale eher dick abziehen. Die Fasern reichen zudem ziemlich tief ins Innere, sodass beim bloßen Schälen unweigerlich Fasern zurückbleiben; daher mit dem Messer schälen. Die Scheiben so dünn wie möglich schneiden, damit sie gut durchgaren, und in möglichst gleichmäßiger Dicke und Größe, weil sich sonst beim Kochen Unterschiede ergeben.

Werden geschälte oder in Scheiben geschnittene Süßkartoffeln einfach liegen gelassen, nehmen sie an der Luft Bitterstoffe an. Deshalb jeweils 3 bis 4 Knollen schälen, sofort in Scheiben schneiden, ins Wasser legen und so über Nacht wässern. Besonders leicht nehmen die beiden Enden der Knolle Bitterstoffe an, weil die Fasern dort dichter sind; diese Teile werden für Kinton nicht verwendet, sondern abgeschnitten. Weggeworfen werden sie natürlich nicht, sondern für andere Zubereitungen genutzt, daher muss man sich um den Verlust an den Enden nicht groß sorgen. Mengenmäßig sind es 70 bis 80 g Süßkartoffel. Da 20 bis 30 % durch das Schälen verloren gehen, werden tatsächlich 40 bis 50 g verwendet.

Die gewässerten Süßkartoffeln kochen. Zuerst kochen, um die Bitterstoffe zu entfernen, dann mit Gardenie färben und erst danach richtig gar kochen. Damit die Bedingungen beim Einlegen in den Topf möglichst gleich sind, wird die Gesamtmenge in drei Portionen geteilt. Wird beim Kochen alles aufgehäuft, garen die Scheiben schlecht; deshalb in drei Portionen teilen, sodass sie etwas Platz haben.

Zuerst in kochendes Wasser geben, um die Bitterstoffe der Stärke zu entfernen. Wenn die Stärke der Süßkartoffel nicht in gewissem Maß ausgewaschen ist, bleibt im fertigen Kinton unweigerlich Klebrigkeit zurück. Später wird noch richtig gar gekocht, daher dürfen die Scheiben hier noch etwas fest sein. Je nach Süßkartoffel sind es diesmal ungefähr 8 Minuten. Sind die Bitterstoffe entfernt, die Scheiben in einen Topf mit Wasser wechseln, in dem Gardenie ist. Gardenie dient hier, weil die verwendete Kintoki-Süßkartoffel farblich etwas blass ist und daher leicht gefärbt wird; herausgenommen wird, sobald sich die Farbe ein wenig verändert hat. Kinton heißt Kinton, weil es goldfarben ist, und es gibt nur zwei Arten von Kinton: Ein goldgelbes soll goldgelb wirken, ein weißgoldenes weißlich. Auf die Farbe kommt es an. Nebenbei bemerkt hat das Färben nicht nur den Zweck, Farbe zu geben, sondern alles hat eine Bedeutung. Saflor zum Beispiel wird zum Färben verwendet, doch auch beim Wässern in der kalten Jahreszeit werden die Hände davon nicht rau. Als Heilpflanze ist er gut für die Haut, und ebenso wirkt er als Konservierungsmittel. So dienen solche Stoffe der Haltbarkeit oder wirken antibakteriell. Deshalb setzt man sie ein. Das ist die Weisheit der Vorfahren.

Beim Kochen sind manche Scheiben trotz gleicher Arbeitsweise in den Fasern etwas weicher, und das lässt sich nicht genau abschätzen, sodass einzelne doch leicht zerfallen. Danach wird ohnehin durch ein feines Sieb gestrichen. Wenn die Süßkartoffel in diesem Stadium etwas zerfällt, ist das unproblematisch.

Die gekochten Scheiben in einen Topf geben und Zucker zugeben. Weil die Masse, ausgehend von den jeweils fertig gekochten Scheiben, in mehreren Töpfen geknetet wird, zuerst abwiegen und festlegen, wie viel Zucker zum Fertigkneten pro Topf Süßkartoffeln verwendet wird. Der Zucker kann nicht von Anfang an auf einmal ganz zugegeben werden. Anders als Salz schmilzt Zucker auf dem Feuer und wird wässrig, sodass beim Erhitzen und Kneten leicht eine zähe Zuckermasse entsteht. Um ihn etwas einzuarbeiten, nur eine gewisse Menge zugeben; der Rest kommt später, deshalb die Frischhaltefolie nummerieren, damit erkennbar bleibt, wie viel Zucker noch übrig ist. Zuerst etwa 1/3 zugeben; mehr macht die Masse wässrig. Das ist der erste Durchgang, unter leichtem, rhythmischem Klopfen. So verbinden sich Süßkartoffel und Zucker. Sobald beide einigermaßen verbunden sind, mit dem Stößel leicht zerdrücken, damit sich die Masse gut passieren lässt, und durch ein feines Sieb streichen. Vom Kochen über das Zerdrücken bis zum Passieren wird in einem durchgehenden Arbeitsablauf gearbeitet, damit nichts abkühlt. Kühlt die Masse ab, wird der Zucker fest, verbindet sich nicht mehr und lässt sich nicht mehr durchstreichen.

Um den Geschmack der Süßkartoffel dem der Kastanie anzunähern, den Süßkartoffelgeruch zu beseitigen und eine Süße wie bei Kastanien zu erreichen, werden die Süßkartoffeln gründlich gewässert und mit Zucker vermengt. Da Süßkartoffeln außerdem faseriger sind als Kastanien, verfangen sich bei unzureichendem Passieren Fasern, und es entsteht keine Einheit. Damit beim Essen nicht offensichtlich zu merken ist, dass es sich um Süßkartoffel-Kinton handelt, wird der Überzug möglichst ähnlich wie passierte Kastanien angelegt: mit dem feinsten Sieb zu einer sehr cremigen Konsistenz. So fein zu passieren ist anderswo vielleicht kaum üblich.

Die passierte Masse mit Sake und Sirup vermengen und dann auf das Feuer stellen. Vor dem Erhitzen einmal gründlich verkneten. Zucker und Süßkartoffel neigen beide dazu, fest zu werden; wird hier nicht sorgfältig vermengt, verbinden sie sich nicht, und nach dem Erhitzen mischt sich die Masse nicht gut und schichtet sich. Der Sirup kommt zuerst hinein, weil die Süßkartoffel beim Erhitzen ohne eine gewisse Feuchtigkeit sofort fest wird; um die Hitze gleichmäßig durchzubringen, gibt man zunächst etwas Flüssigkeit zu, und zwar das, was Flüssigkeit abgibt. Damit nimmt man den Süßkartoffelgeruch. Ohne Flüssigkeit lässt sich nicht richtig erhitzen, aber Wasser würde Verderb verursachen, daher kommt stattdessen Sake zum Einsatz, dessen Alkohol beim Erhitzen verfliegt. Die Hitze darf auch nicht zu stark sein. Der Punkt beim Kneten: Wird anfangs bei zu schwacher Hitze geknetet, verdunstet nur das Wasser, deshalb zu Beginn bei etwas stärkerer Hitze ausreichend erhitzen. Wegen des Zuckers verdampft nämlich, wenn nicht früh genug Wärme zugeführt wird, nur das Wasser, die Masse wird zäh wie Bonbon und mischt sich schlecht. Deshalb zunächst bei starker Hitze arbeiten, und sobald die Hitze durchgedrungen ist, wieder etwas schwächer stellen, die Festigkeit vollständig einstellen und unter Beobachtung der Masse den restlichen Zucker zugeben und fertig kneten. Wird der Zucker auf dem Feuer zugegeben, bilden sich Klumpen, deshalb den Topf einmal vom Feuer nehmen und dann untermischen. Da sich nicht oft nachgeben lässt, den Zucker in zwei oder drei Portionen zugeben, sodass nichts einkocht und zur Zuckermasse wird. Den Zucker möglichst sparsam zu dosieren ist heute der Standard. Zucker dient als Konservierungsmittel zur Haltbarkeit, weshalb viel davon unbedenklich wäre; im Haus wird aber dem aktuellen Trend folgend die Süße gedämpft, und es wird mit so wenig Zucker gearbeitet, wie die Haltbarkeit gerade noch erlaubt.

Die Knetzeit hängt von der Hitze ab. Als Anhaltspunkt dient der Miyajima-Reislöffel (Shamoji): Man zieht ihn in einer geraden Linie über den Topfboden und beurteilt die Fertigstellung an der Festigkeit der Masse, die von links und rechts zurückfließt. Das ist jedoch reine Gefühlssache, deshalb lässt sich keine Minutenzahl nennen. Unmittelbar bevor die Kastanien hinzukommen, nur ganz wenig Salz zugeben, um die Süße hervorzuheben.

Den fertigen Überzug mit den Kastanien vermengen. Die Kastanien sind solche, die im Herbst in Sirup eingelegt und aufbewahrt wurden. Beim Vermengen müssen Süßkartoffelmasse und Kastanien dieselbe Temperatur haben, sonst verbinden sie sich nicht, es bilden sich Schichten, und Wasser tritt aus. Zusammen mit den Kastanien kommen Mirin und Stärkesirup hinein, für Glanz und gegen Austrocknen. Mirin neigt zum Festwerden, daher nicht gleich zu Beginn zugeben; die bereits einigermaßen aufgelockerte Masse wird mit Mirin etwas gefestigt. An diesem Punkt einmal Oka-maze, also zunächst ohne Erhitzen vermengen, und dann Stück für Stück von unten erhitzen, bis Überzug und Kastanien eins sind. Westliche Küche ist Hitzeküche, deshalb lassen sich die Kanten westlicher Töpfe nicht nutzen, während der japanische Topf grundsätzlich der Yukihira-Topf ist, dessen Kanten sich alle nutzen lassen. Dieser Arbeitsgang ist wichtig: Auf dem Gasherd den Topf schräg halten und den Rand nutzen, dann löst sich die Masse wie weicher Mochi sauber vom Topf. Die abgefallene Stelle wird gewendet und unter langsamem Drehen mit dem Ganzen vermengt. Sobald die Kastanien drin sind, zerbrechen sie, daher darf der Reislöffel nicht mehr verwendet werden. Danach entscheidet nur noch die Hitze; man wendet den Topf und vermengt so zum fertigen Kinton. Früher wurde so viel Zucker verwendet, dass die Masse kaum herunterfiel, und damit gefestigt; heute ist die Zuckermenge vergleichsweise gering, die Masse also weicher, und die Knetzeit ist dadurch etwas kürzer als früher.