Kombu-Röllchen mit Hering, Kombu-Röllchen mit Meeraal

●Kombu-Röllchen mit Hering

Hochwertiger Kombu, dieser hier stammt aus Hokkaido. Der weiße Pulverbelag auf der Oberfläche wird mit einer Bürste abgerieben. Bleibt er daran, trübt sich die Brühe beim Garen, und das Ergebnis wird schlechter. Dabei staubt das Pulver so stark, dass die Fingernägel ganz weiß werden. In der Küche wird diese Arbeit deshalb kaum gemacht.

Getrockneten Hering (Migaki-nishin) in Reiswaschwasser einweichen. Der verwendete Hering ist nicht so hart wie echter, traditioneller getrockneter Hering, aber auch nicht so weich wie die Ware, die heute oft im Handel ist. Entscheidend bei Kombu-Röllchen mit Hering ist, dass Kombu und Hering nach dem Garen gleich weich sind. Der Kombu ist weicher als der Hering, deshalb darf er nicht zerfallen sein, wenn der Hering vollständig weich geworden ist.

Den eingeweichten Hering in 2 Kombu-Blätter wickeln. Der Kombu wird beim Einweichen etwas länger, deshalb zu diesem Zeitpunkt etwas kürzer halten. Er quillt außerdem auf, daher weder zu locker noch zu fest wickeln. Man wickelt so, dass später die Dicke des Kombu schön zur Geltung kommt, doch das ist ziemlich schwierig. Beim Wickeln die Naht nach unten legen.

Nach dem Wickeln mit Kanpyō (getrocknete Flaschenkürbisstreifen) umbinden. Den Kanpyō mit Salz einreiben, abspülen und einweichen, und zwar nur ganz kurz, gerade so, dass das Salz überall gleichmäßig verteilt ist. Die Röllchen werden nach dem Binden zum Weichwerden gegart und dann noch einmal weitergegart, deshalb den Kanpyō nicht zu lange einweichen. Damit nichts verschwendet wird, den Kanpyō nicht zerschneiden, sondern in ganzer Länge verwenden und mit einem festen Knoten binden. Wie viele Stücke (Kan) man aus einem Röllchen schneidet, hängt vom Restaurant ab. Im Haus sind es grundsätzlich 5 Stücke. Beim Binden mit Kanpyō das Ende festhalten und zuerst die Mitte, dann beide Enden und danach die Stellen dazwischen umbinden. An jeder Stelle immer 2 Mal wickeln. Die erste Windung darf fest sein, die zweite wird etwas lockerer, eher locker aufliegend. Wird auch die zweite Windung fest gezogen, sieht das Röllchen nach dem Aufquellen des Kombu wie ein eingeschnürter, entbeinter Schinken aus und reißt. Wird dagegen alles ganz locker gelassen, zerfällt es beim Garen. Den Knoten immer oben setzen, damit die Stelle durch den Druck nicht zerdrückt wird. Wie schon beim Namasu erwähnt, wurden früher beim Hausbau auch die Pfeiler mit Schnüren verbunden. Auch bei der Heirat, die ein Haus mit dem anderen verbindet, war das Verbinden von Bedeutung.

Nun in den Topf einschichten. Dabei immer Lücken lassen, die Richtung der Lage jeweils wechseln und in 3 Lagen übereinanderlegen. Das sieht ordentlich aus, doch der Zweck ist, dass sich die Garflüssigkeit beim Fertiggaren gut im Ganzen verteilt. Die Röllchen so einschichten, dass man den Topfboden von jeder Seite sehen kann. Auch bei 3 Lagen soll dieselbe Garflüssigkeit die unterste und die oberste Lage erreichen. Die oberste Lage darf etwas dichter gepackt werden, in der unteren und mittleren bleibt eine kleine Lücke. Nach dem ersten Aufkochen sieht man, dass der Kombu schon etwas aufgequollen und fest geworden ist. Dann soll noch ein wenig Spielraum bleiben, man stellt sich beim Einschichten vor, wie der Kombu aufquillt, und lässt Platz. Deshalb wird es ab 4 Lagen schwierig.

Das Ganze aufs Feuer stellen, einmal aufkochen und das Wasser abgießen. Die Hitze zunächst kurz vor dem Kochen einmal verringern, dann aufkochen und abgießen. Hering gibt anders als Meeraal viel Fett ab, deshalb 2 bis 3 Mal aufkochen und abgießen. Nach ausreichendem Abgießen Sake und Dashi zugeben, gegen Ende Umeboshi hinzufügen und zum Weichgaren aufsetzen. Einen aufliegenden Innendeckel (Otoshibuta) auflegen und mit einem Gewicht beschweren, sodass leichter Druck entsteht. Da sich dadurch das Aufquellen des Kombu verändert, ist die Regulierung dieses Drucks ziemlich schwierig. Ohne Gewicht quillt er zu stark auf, doch es genügt nicht, einfach irgendein Gewicht aufzulegen. Seit alters gilt das Gewicht eines Ziegelsteins als guter Richtwert.

Die Zeit bis zur Fertigstellung weicht je nach Zustand des Kombu und Grad des Einweichens des Herings leicht ab. Kurz vor dem Durchgaren schmeckt es bereits etwa wie im Handel erhältliche Kombu-Röllchen mit Konservierungsstoffen. Im Haus werden jedoch überhaupt keine Konservierungsstoffe verwendet, daher muss es für die Haltbarkeit noch etwas kräftiger eingekocht werden. Das Volumen hat gegenüber dem ersten Einschichten stark zugenommen, doch ideal ist, wenn die unterste und die oberste Lage an der Topfwand gleich gegart sind. Der ganze Topf soll gleich fest und gleich im Geschmack werden. Beim ersten Einschichten wurden Lücken gelassen und dabei vorgestellt, wie hoch die Flüssigkeit vom Topfboden steigt, wenn der Kombu aufquillt. Auch beim Binden mit Kanpyō wurde an die Dicke nach dem Garen gedacht und der Kanpyō etwas lockerer geknotet. Jetzt sind die Röllchen dick und genau richtig fest, und doch ist nirgends ein Kanpyō gerissen. So wird im Voraus an das Aufquellen gedacht, wenn man einschichtet und den Kanpyō bindet.

●Kombu-Röllchen mit Meeraal

Auch der Meeraal wird hier ganz aufgeschnitten und flach geöffnet. Die Füllung der Kombu-Röllchen wechselt von Jahr zu Jahr, aber der gut haltbare Hering wird grundsätzlich immer gemacht. Dazu wird je nach Jahr Fleisch oder Meeraal verwendet, die Füllung wird fast jedes Jahr gewechselt. Meeraal wird verwendet, weil er im Gegensatz zum getrockneten Hering, der keinen Geschmack an die Brühe abgibt und schlicht schmeckt, Fett hat und selbst Aroma abgibt. Dadurch kommt er auch bei jungen Leuten oft gut an, und da er schneller weich wird als Hering, lässt er sich leichter zubereiten. Die Saison des Meeraals ist der Sommer, doch im Winter ist er fettreich, und es kommen auch große Exemplare wie der Matsushima-Meeraal auf den Markt. Bei großem Meeraal stößt man auf ziemlich viele Gräten, doch als Kombu-Röllchen werden selbst die Gräten weich.

◎Dieses Mal wurden zwei Arten Kombu-Röllchen gemacht, mit Meeraal und mit Hering, wobei die mit Hering schwieriger sind. Der Meeraal wurde bereits einmal gegrillt und wird kaum fest, deshalb sind die Röllchen damit nicht sehr schwierig. Der Hering dagegen hat die Eigenart, mit Würzmitteln fest zu werden, und da er einmal getrocknet wurde, zieht der Geschmack nicht leicht bis ins Innere. Je länger er gegart wird und je mehr Zucker hinzukommt, desto härter wird er, während der Kombu umso weicher wird, je länger er gart. Man kann sie nicht aus den Augen lassen, das ist ziemlich lästig. Andere Zutaten haben andere Fasern, daher unterscheiden sich auch der Einweichgrad und die Art, Zucker und Würze zuzugeben. Ein Punkt ist, Kanpyō, Kombu und Füllung so auszubalancieren, dass alle drei am Ende gleich fest gegart sind: angenehm zu essen, bis ins Innere gewürzt, der Kombu nicht zerfallen. Da es sich um Nishime (in kräftiger Würze eingekochtes Gericht) handelt, wird etwa 3 Tage gegart, länger geht nicht. Sonst wird es ein anderes Gericht, und es schmeckt weder nach Kombu noch nach der Füllung. Ob Hering, Meeraal oder Fleisch, die Würzung ist jeweils anders, aber Osechi dient nicht nur dem Genuss, sondern auch der Haltbarkeit. Deshalb kommt es darauf an, in diesen 3 Tagen den Geschmack so gründlich bis ins Innere zu bringen, dass es haltbar ist, und wie viel Würzmittel dafür nötig ist.