Rot-weißes Mizuhiki-Kamaboko, Krabben-Kamaboko, Kiefernnadel-Kamaboko

Kamaboko

Kamaboko gibt es in drei Sorten: rot-weißes Kamaboko, Kiefernnadel-Kamaboko mit Kuwai (Pfeilkraut-Knolle) und Krabben-Kamaboko. Hergestellt werden alle drei. Die Arbeit am Kamaboko für Osechi lässt sich nicht zu früh beginnen. Es geht nicht darum, wie viel Würze zugegeben wird, damit es eine bestimmte Zahl von Tagen hält, sondern darum, wie viele Tage das fertige Produkt tatsächlich hält; daraus ergibt sich rückwärts gerechnet der Arbeitstag.

Ursprünglich wurde Chikuwa als Kamaboko bezeichnet. Weil es dem Kolben des Rohrkolbens ähnelt, hieß es Kamaboko, und Chikuwa ist daher älter als das Kamaboko auf dem Brett. Auch dass Kamaboko auf ein Brett gesetzt wird, hat seinen Sinn: Trockenes Holz saugt Feuchtigkeit auf, sodass weniger verdirbt. Da aber der Geruch übergehen würde, taugt nicht jedes Holz.

●Rot-weißes Mizuhiki-Kamaboko

Die rohe Fischfarce bis zu einem gewissen Grad durcharbeiten und mit Zuckerwasser die Festigkeit einstellen. Zugegeben werden Zuckerwasser und Salzwasser; das Zuckerwasser dient der Haltbarkeit. Eigentlich käme hier Dashi aus Kombu zum Einsatz, doch der verdirbt schnell, deshalb wird bei Osechi zur Haltbarkeit Zuckerwasser verwendet. Osechi ist von Haus aus süß. Auf 2 kg rohe Fischfarce kommen etwa 300 g Zucker, in etwa 800 ml Wasser aufgelöst; das ist mehr Zuckerwasser als bei Kamaboko, wie es für ein gewöhnliches Kaiseki gemacht wird. Das Salz kommt zuletzt, nur ganz wenig. Ohne Salz bekommt Kamaboko keine Bindekraft. Rohe Fischfarce enthält immer Salz.

Für Osechi werden große Mengen hergestellt, daher wird tatsächlich ein Ofenblech verwendet; hier wird jedoch die übliche Methode vorgestellt. Zuerst die rohe Fischfarce auf dem Brett verreiben und auf das Kamaboko-Brett streichen. Auf dem Brett verreibt man sie bis zur gewünschten Festigkeit und fügt zugleich Teile zusammen, die sich im Suribachi nicht ganz verbinden ließen. Das Verreiben auf dem Brett gibt Elastizität; das macht jeder Kamaboko-Hersteller. Beim Aufstreichen auf das Brett ist zu beachten, dass keine Luftblasen im Inneren bleiben. Es geht nicht darum, dass es dann nicht schmeckt: Kleine Lufteinschlüsse sammeln beim Erhitzen Wassertropfen, und von dort aus beginnt mit der Zeit der Verderb; so wenig Luftblasen wie möglich einzuschließen ist daher das Wichtigste. Auf dem Brett die Masse auf die gewünschte Breite ausstreichen, formen und zur üblichen Form des Kamaboko auf dem Brett bringen. Dann die Kanten abschneiden, mittig in Längsrichtung eine Rille ziehen, bei der Hälfte der Kamaboko-Masse die Oberfläche abnehmen, um sie etwas dünner zu machen, und auf diese Stelle rot gefärbte rohe Fischfarce setzen. Das muss zügig geschehen; selbst bei Arbeit bei Raumtemperatur gart die Masse sonst an, wird fest und lässt sich nicht mehr auflegen (haftet schlecht). So entsteht das Rot-Weiß. Die Kanten wurden vorher abgeschnitten, weil überstehende Kanten beim Auflegen des Roten sich mit dem weißen Teil vermischen würden. Als rot-weißes Mizuhiki werden in die Rille in der Mitte zwischen Rot und Weiß Blattgold und Blattsilber gelegt.

Üblicherweise wird danach im Dampfgarer gedämpft, doch für Osechi wird nicht gedämpft. Beim Dämpfen ist der Wassergehalt hoch und der Verderb schneller; im Hinblick auf die Haltbarkeit wird deshalb alles im Ofen (20 Minuten bei 120 °C) gebacken und gegart.

●Krabben-Kamaboko

Fischfarce und Krabbenfarce vermengen (Krabbenfleisch 20 bis 30 % der rohen Fischfarce, verwendet werden etwa 16 kg rohe Fischfarce), Tamago-no-moto zugeben, gedämpftes, zerpflücktes Fleisch aus den Krabbenbeinen zugeben und gut vermengen. Die Mengen pro 6 kg rohe Fischfarce: 720 ml Wasser, 180 ml Tamago-no-moto und 7 EL Sake. Danach auf einem Ofenblech flach streichen. Beginnt man in der Mitte, verrutscht die Masse, und vom Rand her dringt Luft ein; daher zuerst den Rand festigen, um möglichst keine Luft einzuschließen, und dann alles flach streichen. Das Ofenblech mit Alufolie auslegen und einölen, damit sich die Masse leicht löst. Ein wenig Tamago-no-moto wird zugegeben, damit sie schneller gart und weil das Öl den Verderb verringert. Krabbe ist an sich eines der leicht verderblichen Lebensmittel; das Öl hemmt den Verderb zumindest etwas, und zudem bringt das Öl den Eigengeschmack der Krabbe zur Geltung.

●Kiefernnadel-Kamaboko

Kiefernnadel-Kamaboko ist ein Kamaboko aus Kuwai (Pfeilkraut-Knolle). Wahrscheinlich gibt es sonst kaum einen Betrieb, der ein solches Kamaboko herstellt. Die Kuwai wird auf der Reibe gerieben, durch ein Sieb gestrichen und ausgedrückt, sodass sich Saft und Masse trennen. Dabei werden auch die reichlichen Abschnitte verwendet, die beim Zuschneiden der Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt anfallen: Man liest nur den Abfall heraus und gibt sie in den Mixer. Lässt man den Saft unverändert stehen, setzt sich die Stärke ab. Daher wird die klare Flüssigkeit oben abgegossen, nur die Stärke herausgeholt und in einem Tuch ausgedrückt. Diese wird mit der zuvor geriebenen Kuwai und der Fischpaste (rohes Fischfleisch) vermischt und mit Ei (Eiweiß) und Zucker abgeschmeckt. Mit Eigelb schmeckt es besser, doch da das Kamaboko für die Kiefernnadeln weiß ausfallen muss, wird Eiweiß verwendet. Der Zucker kommt zusammen mit dem Ei hinein, um die Haltbarkeit zu verbessern. Die geriebene Kuwai und der abgesetzte Bodensatz des Presssafts werden getrennt, weil sich sonst die Bitterstoffe damit verbinden. Deshalb trennt man den stärkehaltigen vom faserigen Teil und lässt das Ganze mit dem stärkehaltigen Teil fest werden. Eigentlich wäre es am besten, allein mit Kuwai fest werden zu lassen. So wird Shōjin-Küche mit Shōjin-Kamaboko gemacht, nur damit gebunden. Das würde aber zu hohe Kosten verursachen, daher gibt man als Bindemittel Fischpaste hinzu und macht daraus Kamaboko. Der Anteil der Kuwai beträgt etwa 20 bis 30 %.

Diese Masse wird wie beim Krabben-Kamaboko auf der Eisenplatte ausgestrichen. Ein kleiner Unterschied: Für ein reines Kuwai-Kamaboko könnte man es einfach so backen, doch da es ein Kiefernnadel-Kamaboko ist und die Oberseite grün sein soll, wird darauf nun eine Fischpaste mit Spinat-Aoyose (grüne Farbpaste aus Spinat) gestrichen. Auch in diese Fischpaste kommt im Hinblick auf die Haltbarkeit Zucker, und die Farbe wird dadurch leuchtender. Enthielte auch die obere Fischpaste Kuwai, wäre das kein Problem, doch da sie keine enthält, ist die Festigkeit anders, und es ist ziemlich schwierig, gleichmäßig zu streichen. Danach wird das Ganze im Ofen gebacken, bei Raumtemperatur abgekühlt und anschließend in den Kühlschrank gestellt.