Diese Arbeit soll weitergegeben werden
Mit Schale tiefschwarz glänzend geschmorte Klettenwurzel
COOKING INGREDIENTS
Diese Arbeit soll weitergegeben werden
Mit Schale tiefschwarz glänzend geschmorte Klettenwurzel: Zubereitung
Mit Schale tiefschwarz glänzend geschmorte Klettenwurzel: Zubereitung
Die Klettenwurzel in Wasser einlegen, leicht abwaschen, sorgfältig von Schmutz befreien und mit der Schale in passende Stücke schneiden. In einem Eisentopf in Sesamöl anbraten, Sake, Hondashi und Ajinomoto hinzufügen, Wasser angießen, wenig Sojasauce zugeben und braten; dabei zwischendurch einmal der Luft aussetzen, sodass sich die Bitterstoffe anlagern, und anschließend über Nacht im Topf belassen.
1. Die Klettenwurzel in Wasser einweichen, leicht abwaschen, den Schmutz sorgfältig entfernen und mit der Schale in passende Stücke schneiden. Die Klettenwurzel nur so weit leicht waschen, dass der Schmutz abgeht; nach dem Schneiden nicht in Wasser wässern.
2. In einem Eisentopf in Sesamöl anbraten. Unbedingt einen Eisentopf verwenden: Im Eisentopf wird der Bitterstoff reduziert, und an den Stellen, die mit Luft in Berührung kommen, verbindet er sich und färbt sich schwarz. In einem Topf mit Teflonbeschichtung färbt sich die Wurzel nicht richtig.
3. Sake, Hondashi und Ajinomoto zugeben, Wasser angießen, etwas Sojasauce zufügen und anbraten.
4. Wird alles in einem Zug fertiggestellt, ist es fertig, bevor es ganz schwarz geworden ist. Deshalb einmal bei noch vorhandener Flüssigkeit die Hitze abstellen, leicht umrühren, damit Luft an die Wurzel kommt, den Bitterstoff sich verbinden und schwarz färben lassen und erst danach wieder erhitzen und fertigstellen.
5. So über Nacht im Topf stehen lassen.
Möchten Sie die Würzmischung vor dem Kochen prüfen?
COMMENT
Unter dem Konzept „Alles von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben werden“. Der sorgfältige handwerkliche Ablauf wird anhand von Fotos der Handgriffe ausführlich erklärt. So wird die Tradition der japanischen Küche weitergegeben.