Mit Trauben geschmorte schwarze Sojabohnen

Beim Einkauf getrockneter schwarzer Sojabohnen werden Bohnen mit Rissen und besonders kleine Exemplare bis zu einem gewissen Grad aussortiert, sodass die Größe einheitlich ist. Bohnen mit geplatzter oder eingedrückter Schale sind selbstverständlich ungeeignet, doch gelegentlich gibt es auch Bohnen, die von Anfang an zu stark getrocknet sind. Auch diese sind nicht gut. Deshalb werden von vornherein nur hochwertige, gute Bohnen eingekauft. Da es sich um getrocknete Bohnen handelt, platzen sie wie Glas, wenn man sie ritzt oder die Schale rundum einen starken Stoß bekommt. Beim Ausbreiten der Bohnen auf einem Blech zum Aussortieren wird daher unten ein Tuch oder Ähnliches untergelegt. Keinesfalls grob behandeln, sondern immer sorgfältig arbeiten. Platzt eine Bohne, löst sich die Stärke aus dem Inneren heraus, was Fäulnis verursacht, sodass sie nicht lange haltbar ist. Bei schwarzen Sojabohnen aus dem Haushalt werden bewusst tiefe Falten erzeugt, daher tritt kaum Stärke aus dem Inneren aus. Bei den Bohnen, die Köche zubereiten, werden Schale und Kern jedoch gleich fest gegart, weshalb sie unweigerlich leichter platzen.

Die Bohnen in einen Topf geben. Was dazukommt, unterscheidet sich von Haus zu Haus; im Haus wird nur ein wenig Natron verwendet, kochendes Wasser darübergegossen, der Topf luftdicht verschlossen und bis zum Morgen stehen gelassen, dann direkt aufs Feuer gesetzt. Dies wird über mehrere Tage wiederholt, bis Schale und Kern der Bohnen vollkommen gleich fest sind. Sind sie vollständig eingeweicht und aufgequollen, werden sie gründlich gewässert, und dabei werden weitere gerissene oder aufgeplatzte Bohnen aussortiert. Deshalb kann eine einzige schwarze Sojabohne unter Umständen mehrere hundert Yen kosten.

Übrigens werden die zuerst aussortierten schlechten Bohnen beim Weichmachen mitgeweicht, zusammen mit den unterwegs geplatzten durch ein feines Sieb gestrichen und entweder pur oder mit Süßkartoffeln und Ähnlichem vermengt als im Tuch gedrehtes Bündel geformt oder für Vorspeisen und Ähnliches verwendet.