Oura-Klettenwurzel

●Oura-Klettenwurzel

Verwendet werden etwa 10 Kisten, rund 80 Stangen. Es ist eine große Klettenwurzel mit hohlem Kern, ähnlich der Umeda-Klettenwurzel, und sie stammt aus Saitama, Ibaraki und anderen Regionen. Die Klettenwurzel mit der Bürste waschen und die Erde entfernen. Damit es zu keiner Metallreaktion kommt, wird der Schlamm im Inneren mit einem Bambusspieß fein herausgekratzt. Ein Bambusspieß ist übrigens interessant gemacht: Asien ist eine Bambuskultur. Auch Stäbchen sind aus Bambus, und Körbe und Ähnliches bestehen ebenfalls aus Bambus. Das Gute am Bambus: Würde man ihn nicht schneiden, würde er innerhalb eines Jahres zu groß, er muss also unbedingt ausgedünnt werden. Selbst bei großem Verbrauch wird der natürliche Kreislauf nicht gestört, die Umwelt wird kaum belastet. Aus einem einzigen Bambus lassen sich vielfältige Dinge herstellen.

Die gereinigte Klettenwurzel wird geschnitten, aber nicht beliebig. Zu beachten ist: Die üblichen Messer sind einseitig geschliffen, und dabei bricht die Wurzel auseinander. Deshalb wird hier ein möglichst dünnes, beidseitig geschliffenes Messer verwendet. Es wird gerade geschnitten, ohne schräg anzusetzen. Das hört man am Geräusch beim Schneiden: Setzt das Messer schräg an, bricht die Kante minimal, die Wurzel zerfällt dort beim Garen und sieht schlecht aus. Die Kanten dürfen nicht beschädigt werden; sind sie doch gebrochen, werden sie sauber leicht abgekantet. Außerdem wird die Wurzel aufrecht stehend gegart, deshalb darf sie nicht zu lang geschnitten werden. Die Wurzel wird auf die Höhe des Topfes abgestimmt, in der kürzestmöglichen Länge ohne Verschnitt. Nebeneinanderliegend gegart würde sie zerfallen, daher wird sie aufrecht gegart. In einem gewöhnlichen Topf passt aber nur wenig hinein, weshalb im Haus ein Topf westlicher Bauart mit flachem Boden verwendet wird, wie er in der französischen Küche üblich ist.

Die geschnittene Klettenwurzel wird in Reiskleie eingeweicht, um die Bitterstoffe zu entfernen. Die Wurzeln aufrecht nebeneinanderstellen, in die Lücken die dünnen Enden stecken und flach in den Topf einsetzen. Wie jedes Jahr steht mit dieser Schnittlänge fest, wie viele Stangen (und damit für wie viele Häuser) in eine Jūbako (mehrstöckige Festtagsschachtel) kommen. Zuerst die erste Lage einsetzen, einmal alles gleichmäßig mit Reiskleie bestreuen und dann die zweite Lage einsetzen. Beim Kochen schwimmen die Wurzeln auf. Da etwa 80 Stangen auf zwei Töpfe verteilt werden, sind beide Töpfe gleich zu befüllen: gleiches Volumen an Klettenwurzeln, gleiche Menge Reiskleie, gleiche Menge Wasser, und die Wurzeln werden dicht an dicht eingesetzt. Außerdem wird die Lage einmal festgelegt, damit die Schnittflächen beim Garen nicht beschädigt werden. Zuerst nur die großen Stücke grob einsetzen, dann die Lücken mit den dünnen Stücken, teils verkehrt herum, wie bei einem Puzzle lückenlos auffüllen und kochen.

Je nach Dicke und Herkunft der Klettenwurzel, natürlich auch nach Jahreszeit und Qualität des Jahrgangs, unterscheidet es sich, aber mindestens 4 Tage, in der Regel etwa eine Woche, wird eingeweicht, bis sich ein Spieß mühelos hineinstechen lässt. Die Klettenwurzel dieses Mal ist etwas dicker als sonst. Wird sie hier nicht vollständig weichgeweicht, zieht sie sich beim späteren Zuckern immer weiter zusammen und wird hart. Wer sie hier zu früh herausnimmt, braucht im nächsten Schritt am Ende doch mehr Zeit. In dieser Phase ist das Wasser schon nach einem Tag tiefschwarz, daher muss die Reiskleie gewechselt werden. Idealerweise würde man jeden Tag wechseln, doch allein der Wechsel der Reiskleie dauert mehr als 2 Stunden. Für frisches Wasser und frische Reiskleie wird der Topf schräg gestellt, mit einem Schlauch Wasser eingefüllt und unter Drehen das schmutzige Wasser samt Reiskleie ausgespült. Etwa 1,5 Stunden wird gewässert, bis der größte Teil des schmutzigen Wassers abgelaufen und das Wasser einigermaßen klar ist. Je nachdem, wie weit die Bitterstoffe entfernt sind, wird etwa alle 2 Tage gewechselt. Wird zu oft gewechselt, verfliegt das Aroma der Klettenwurzel, daher wird die Reiskleie insgesamt etwa 3-mal gewechselt. Als Richtwert für die Festigkeit galt, was dem Küchenchef sein Vater gesagt hatte: Zunächst soll sie so weich werden wie Tofu. Ist sie so weich eingeweicht, wird die Reiskleie behutsam entfernt, die Wurzel in den Topf eingesetzt und nun mit Zucker auf die Festigkeit der Klettenwurzel zurückgeführt. Das fertige Ergebnis soll die Festigkeit einer normal gegarten Klettenwurzel haben … so hieß es. Da recht viel Zucker verwendet wird, dringt der Geschmack nicht ganz ein, wenn sie beim Einweichen nicht so weich wie Tofu geworden ist; die Klettenwurzel bleibt hart und der Kern bleibt erhalten.

Ist sie weich geworden, wird die Reiskleie nun im Wasser sorgfältig abgespült. Ein Bambusspieß direkt verwendet würde die Klettenwurzel zerfasern, deshalb dient ein altes Bambus-Einlagesieb, das zusätzlich mit einem Holzhammer weich geklopft wurde. Die Reiskleie, die in der Höhlung der Klettenwurzel steckt, wird ausgepustet, indem man in die Öffnung bläst. Bleibt Reiskleie zurück, kann sie Fäulnis verursachen. Die Höhlung der Klettenwurzel ist aber inzwischen sehr weich, und direktes Fließwasser würde sie zerfallen lassen. Deshalb bleibt nur, Wasser hineinlaufen zu lassen und die Kleie darin tanzen zu lassen, um sie zu lösen. Das ist eine Arbeit, die Fingerspitzengefühl erfordert.

Nun wird die Klettenwurzel in einen mit einem Einlagesieb ausgelegten Topf eingesetzt und fertig gegart. Auf dem Foto sieht es dicht gepackt aus, doch es wird nicht zu fest gepackt: Wie bei Kombu-Rollen bleibt etwas Spielraum. Am Topfrand und in der Mitte kommt die Hitze unterschiedlich an, der Gargrad weicht also stark ab. Je nach Weichheit und Größe werden die weichen Stücke an den Topfrand und die festen in die Mitte gelegt, und so wird für jedes Stück die Position festgelegt.

Zuerst wird nur bis knapp zur Bedeckung aufgegossen und eingekocht. Wird die Brühe knapp, wird etwas nachgegossen und abgeschmeckt, das Einlagesieb samt Inhalt angehoben oder der Topf je nach Hitzeverteilung gedreht. Dafür ist das Einlagesieb unbedingt nötig. Das wird stets zu zweit und so engmaschig wiederholt, dass es praktisch einer Nachtwache rund um die Uhr gleichkommt.

Den Topf aufs Feuer stellen, nur bis es zu sieden beginnt, sobald er siedet sofort vom Feuer nehmen und nach dem Abkühlen wieder aufs Feuer stellen. Das wird stets wiederholt. Entscheidend ist, wie viele Tage die Klettenwurzel haltbar sein soll, danach richtet sich die Hitzezufuhr. Auch Zucker kommt hinein, aber er darf den Geschmack der Klettenwurzel nicht beeinträchtigen, deshalb kann er nicht auf einmal zugegeben werden. Er wird nach und nach und mit viel Zeit zugegeben. Es ist wie mit Medikamenten bei einer Behandlung: Egal wie gut sie wirken, man kann sie nicht auf einmal verabreichen. Gewürze sind wie Arzneien und verlangen sorgfältigen Umgang. Außerdem gilt: Was im Topf liegt, ist wie ein Baby. Ohne Behutsamkeit geht es kaputt. Ob Topf oder sonst ein Gefäß, was hineinkommt, wird wie in einer Wiege sorgfältig behandelt. Dann geht nichts kaputt.

Der wichtigste Punkt im Ablauf der Klettenwurzel ist, wie beim Einweichen, so noch mehr das Einsetzen in den Topf zum Garen. Ist sie einmal eingesetzt, lässt sich nichts mehr bewegen. Ebenso wichtig ist die Zuckermenge, die zu Beginn zugegeben wird. Um die Wurzel bis zu einem gewissen Grad zu festigen, muss gleich zu Beginn die passende Menge zugegeben werden. Wird aber zu viel zugegeben, zieht sie sich zu schnell zusammen und der Geschmack dringt nicht bis ins Innere. Da sich Qualität der Klettenwurzel und Grad des Weichwerdens jedes Jahr unterscheiden, lassen sich keine konkreten Gramm nennen. Erfahrung aus mehreren Durchgängen ist nötig. Jedes Jahr werden Daten festgehalten. Selbst wenn die Gesamtmenge Zucker am Ende gleich ausfällt, unterscheidet sich die zu Beginn zugegebene Menge von Jahr zu Jahr.