Zart geschmorter Oktopus

Bei zart geschmortem Oktopus wird der Oktopus ohne Salz ganz normal gewaschen. Es wird nur mit Wasser gewaschen, doch auch Waschen mit Mehl oder Ähnlichem ist möglich. Salz lässt das Fleisch zusammenziehen, daher kommt Salz keinesfalls zum Einsatz. Am besten wäre geriebener Daikon, doch dafür wäre eine beträchtliche Menge nötig, deshalb wird gründlich mit Wasser gewaschen.

Nach dem Waschen mit Wasser kurz überbrühen, dann jeden einzelnen Saugnapf waschen und Sand und Ähnliches gründlich entfernen. Zu beachten ist, dass mittelstark überbrüht wird, etwas stärker als beim üblichen kurzen Überbrühen. Da es sich dennoch nur um ein kurzes Überbrühen handelt, ist der Oktopus noch roh, und weil danach die Saugnäpfe noch einmal gereinigt werden, wird nur so weit überbrüht, dass dies möglich bleibt. In den Saugnäpfen sammeln sich unweigerlich Schwebstoffe, weshalb dort viele Keime sitzen; Schmutz daher gründlich entfernen.

Dann wird der Oktopus in den Topf gelegt und weich gegart, auch hier mit Bancha und Katsuobushi. Zunächst muss als Vorbereitung die geflochtene Bambus-Einlage für den Topfboden (Shiki-zaru) fest geflochten werden. Je nach Topf fällt sie ein wenig anders aus und wird daher beim Einpassen so geflochten, dass sie genau in den Topf passt. Ein Teil der verwendeten Einlagen wurde im Vorjahr geflochten; bei guter Reinigung halten sie etwa zwei Jahre. Sind sie nicht fest genug geflochten, lösen sie sich beim Herausheben womöglich auf, und alles ist verdorben. Es ist ein so wichtiger Arbeitsschritt, dass sich sogar das Ergebnis nach dem Garen verändert. Die Einlagen bereitet derjenige vor, der unter dem Zuständigen für das Garen von Oktopus und Ähnlichem arbeitet. Anhand des Monatsplans wird beurteilt, wie viele Töpfe und wie viele Einlagen an welchem Tag für das jeweilige Gericht nötig sind, und das vorzubereiten ist die Aufgabe des Waki-nabe, des Gehilfen für die Nebentöpfe. Das geschieht nicht während der eigentlichen Arbeit, sondern in freien Momenten. Wenn es heißt, es wird gekocht, der Topf möge geholt werden, müssen die Einlagen bereits fertig und fest geflochten sein. Beim Einlegen in den Topf und Aufsetzen aufs Feuer wird mit einem Gewicht beschwert, damit nichts aufschwimmt, und dann erhitzt. Ohne etwa zwei Tage wird der Oktopus nicht weich, doch heute gibt es auch Köche, die im Schnellkochtopf garen. Im Haus soll jedoch nicht nur weich gegart, sondern auch Geschmack eingezogen werden, damit er sich hält, daher die lange Zeit. Der Geschmack zieht nicht ganz bis ins Innere, aber fast. Die Fasern von Oktopus oder Tintenfisch sind zwar nicht schwer verdaulich, ziehen sich aber tatsächlich zusammen. Zuerst wird so lange gegart, bis alle Fasern des Oktopus weich sind; ist er einigermaßen weich, zieht er sich danach wieder kräftig zusammen, und von da an wird noch einmal aufgekocht, bis alle Fasern zerfallen.

Ist der Oktopus vollständig weich, wird er einmal aus dem Wasser genommen, dann gewürzt und fertig gegart. Beim Fertiggaren den Topf nicht bewegen, sondern je nach Hitze die Einlage samt Inhalt verschieben und so die Position regulieren. Es wird immer weiter eingekocht, doch der letzte Sud wird bei 5 Töpfen immer erst aus allen 5 Töpfen zusammengegossen, abgeschmeckt und dann wieder verteilt.

Bei der Würzung hat sich gegenüber früher vor allem geändert, dass weniger Zucker verwendet wird. Es ist nicht gerade die Hälfte der früheren Menge, aber deutlich weniger. Für die Haltbarkeit ist das nachteilig, doch etwas zuzubereiten, das nicht gegessen wird, weil es nicht schmeckt, ist sinnlos, und ein reines Vorratsessen zu machen ebenso, daher soll etwas entstehen, das sich mit Genuss essen lässt. Wird mit viel Zeit gearbeitet, verdirbt es auch mit wenig Zucker nicht leicht und hält sich gut. In einem Topf sind es etwa fünf bis sechs Arme; da die Zahl der Gasherde begrenzt ist, sind 7 Oktopusse die größte Menge, die im Haus auf einmal zubereitet werden kann.

Beim Oktopus überwiegt die Beschaffenheit des Fleisches gegenüber der der Haut, deshalb löst sich beim Garen die Haut leicht. Dann leiden vor allem Farbe und Glanz, weshalb es eine der Schwierigkeiten dieser Garmethode ist, den Oktopus so zu garen, dass sich die Haut nicht löst. Auch die Saugnäpfe dürfen nicht abreißen: Da es sich um ein Glück verheißendes Gericht für Neujahr handelt, sind abgelöste, abgeschälte, abgetrennte oder abgerissene Teile nicht erlaubt, und der Oktopus muss möglichst unversehrt verwendet werden.