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Gedämpfte Mosso-gai mit Kartoffel-Sōmen

Die Mosso-gai in der gedämpften Mosso-gai mit Kartoffel-Sōmen ist eine Meeresschnecke aus der Wellhornschnecken-Verwandtschaft, die von Sanriku bis…

Aal und Lotoswurzel-Mochi-Kabayaki

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes) der Shin Unagi-ryōri. Beim Aal und Lotoswurzel-Mochi-Kabayaki wird die zu dieser Jahreszeit besonders zarte und…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 40 Min.

Frittierter Aal mit Mais und Gemüse

Am Arbeitsplatz ist man den Umgang mit Süßwasserfischen gewohnt, daher erschien das diesmalige Thema Aal zugänglich, doch es wurde auch ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

In Kombu marinierte Bambussprosse

Dies ist eine Kreation mit Bambussprosse, gedacht als Gericht, das auch Gästen, die rohe Speisen wie Sashimi nicht mögen, anstelle von Sashimi…

• 1 Portionen · ¥580

• Kochzeit 1 Tage

Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und Blumenkohl

Selbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch psychisches Wohlbefinden vermittelt werden – das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Fünffarbenröllchen mit kleiner Kuruma-Garnele

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Bei der kleinen…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Weißer Reis

Der weiße Reis wird am Vortag des Kochens eingeweicht. Wird dabei Eis hinzugegeben und der Reis so gekocht, gart er, ohne zu platzen oder zu…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Tage

Zweischicht-gegrillte Wachtel, Weintraube in Agar geformt, Feige und Esskastanie, Daigo-yaki

Das eigene Haus ist eine Aal-Fachgaststätte, doch da es stets als Verschwendung empfunden wurde, den Holzkohlegrilltisch nur zum Grillen von Aal zu…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.

Der Reiz der Natur

Aus der Reihe, die Fukuoka durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Yakimono (Gegrilltes). Unter dem Titel „Der Reiz der Natur“ wurden frisch…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Aal und weiße Aubergine, kalt zubereitet

Dies ist ein Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono). Beim Aal und weißer Aubergine, kalt zubereitet, wird der Aal nach demselben Verfahren…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Inrō-zushi vom Aal

Dies ist das O-shinogi (Zwischengang) zum Thema „Shin Unagi-ryōri“ (neue Aal-Küche). Das „Inrō-zushi vom Aal“ entsteht aus der Idee, das sonst mit…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 20 Min.

Weißer Amadai, mit Matsutake umwickelt und gegrillt, dazu eingelegte Manganji-Paprika

Der weiße Amadai (Ziegelfisch) überzeugt durch sein Fett und die weiße, klare Schönheit seiner in Kiefernzapfen-Form gebrachten Schuppen; diesmal…

• 1 Portionen · ¥2.800

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Aal nach Heshiko-Art, über Nacht getrockneter Nigari-Aal, mit Sanshō und Kräutern gegrillter Aal

Dies sind drei gegrillte Gerichte aus „Shin Unagi-ryōri“. Unter dem Thema „Japans Konservierungsküche“ wurden drei gegrillte Gerichte entwickelt, die…

• 1 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

In Yuba gewickelter, frittierter Aal nach Tōji-Art

Dies ist das Aburamono (Frittiertes) aus dem Thema „Shin Unagi-ryōri“. Der Aal nach Tōji-Art entsteht, indem mit Sauce gegrillter Aal in Yuba…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Haarkrabbe aus der Funka-Bucht, Hokkaido, und junge Lotoswurzel, geformt und im Ofen gebacken

Aus dem Vorschlag von Gerichten mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos ist dies Yakizakana (gegrillter Fisch). Für Haarkrabbe…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

„Kasube“-Sülze (Wakkanai, Hokkaido)

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, das viele Zutaten aus Tōhoku und Hokkaido verwendet, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Botan-Garnele, kurz frittiert und in Shio-kōji eingelegt (Funka-Bucht, Hokkaido)

Grand XIV Nasu-Shirakawa, die einzige Einrichtung der Gruppe in der Tōhoku-Region, gestaltet die Menüs auf der Basis von Chisan-chishō (lokale…

• 4 Portionen · ¥430

• Kochzeit 30 Min.

Schwarze Abalone mit gebundener Spargelsauce und Abalone-Leber

Zweierlei Spargel – grüner Spargel, in Kombu-Dashi eingelegt, und weißer Spargel, in Bonito-Dashi eingelegt – bringt neben dem Geschmack auch den…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Über Holzkohle gegrillter Ayu mit Aonori und Hamaguri-Reisbrei

Der Ayu wird zunächst filetiert und entgrätet; anschließend werden die in Sake eingelegten und an der Luft getrockneten Innereien wieder in den Fisch…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

In Kombu marinierte süße Garnele

Aus den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche stammt dieses Sunomono (in Essig Angemachtes). Bei der in Kombu…

• 1 Portionen · ¥1.418

• Kochzeit 2 Std.

Aal und Gurke, gepresst nach Hakata-Art

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes) zum Thema der Technik der kalten Küche. Bei Aal und Gurke, gepresst nach Hakata-Art, wird das „Uzaku“…

• 1 Portionen · ¥419

• Kochzeit 40 Min.

Hamo und Sommergemüse

Der Hamo (Hechtmuräne) ist eine Zutat, wie es sie nur in dieser Jahreszeit gibt. Diesmal wird Wachskürbis in den Hamo eingewickelt, mit einem…

• 4 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Abalone-Sōmen

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der kalten Küche. Beim Abalone-Sōmen wurden, da Abalone…

• 1 Portionen · ¥358

• Kochzeit 1 Std.

Soba-Sushi

Dies ist ein Shokuji (Reisgang) gegen die Sommerhitze. Beim Soba-Sushi werden, passend zum Sommer, Aal und Krabbe zu einem Ichimatsu-Muster…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.