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Nimono-Alternative: „Fukiyose“

Dies ist eine Nimono-Alternative. Vorgewürzte Zutaten werden in eine hitzebeständige Kochfolie gegeben. Der Vorteil dieser Technik besteht darin…

• 1 Portionen · ¥805

• Kochzeit 2 Std.

Walnuss-Tofu, eingegossener Seeigel, Krabbenfleisch, würziges Dashi, Wasabi, Unterlage aus in der Innenhaut gegarter Esskastanie, in Miso eingelegte Rinderlende, geräuchertes Ei, mit Nadelstichen versehene Shishito-Schote, Daikon-Küchlein mit Foie gras, mit Trüffel-Weinsauce angemachtes Yuba, Enoki, Spinatstiele, Kaki, Lachsrogen obenauf

Im Bewusstsein der Überraschung der Gäste beim ersten Servieren wurde auch auf die Farbgebung geachtet, damit das Auge mitgenießt. Auch die Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.550

• Kochzeit 1 Std.

Mit Sesamcreme angemachte Feige, Lachs nach Hakata-Art, mit Mebōki gegrillte Pharao-Sepia, geräucherter und frittierter Hamo-Yawata-Maki, gegrillter Kisu-Sandwich mit Ami-Sojasauce und aromatischem Gemüse, Herbstlachs-Yōrō-Mushi, Aal-Rolle, Komochi-Kombu mit Eigelb-Senf-Sauce

Für die Feige der Vorspeise, mit Sesamcreme angemacht, gilt: Sie verfärbt sich schon bei der kleinsten Berührung, daher wird frische, nicht zu reife…

Wachskürbis, mit Brühe durchtränkt

Unter Verwendung saisonaler Herbstzutaten wurde dieses Gericht mit dem Wunsch entwickelt, die Arbeitsschritte zu reduzieren und den Gästen zugleich…

• 3 Portionen · ¥50

• Kochzeit 1 Std.

Geräucherte Jakobsmuschel, Herbstwolke

Heutzutage werden vielfältige Gäste willkommen geheißen, darunter auch Gäste aus dem Ausland. Es wurde an der Inszenierung und der Art der…

• 1 Portionen · ¥447

• Kochzeit 1 Std.

Herbst-Meerbrasse mit Matsutake, in Kombu mariniert

Dies wurde unter dem Thema eines Matsutake-Gerichts mit neuem Werteverständnis ersonnen. Diesmal wird ein Gericht vorgeschlagen, bei dem herbstliche…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Takiawase (geschmorter Jinhua-Schweinebauch, Kartoffelsauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Jinhua-Schwein ist eine als „Phantomschwein“ bezeichnete Rasse mit einem eigentümlichen Umami und einer besonderen Fülle. Das Fleisch wird als ganzes…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Auf einem Magnolienblatt gegrilltes Wildschwein

Beim auf einem Magnolienblatt gegrillten Wildschwein wird das klassische, mittlerweile mit Fett durchzogene helle Fleisch der Wildschweinlende…

• 1 Portionen · ¥579

• Kochzeit 40 Min.

Ganz gegrillte Kamo-Aubergine

Ansprache des Auges: reicher Dampf vom Grillen über Holzkohle Eine ganze, große Kamo-Aubergine (runde Kyoto-Auberginensorte) wird von heißer…

• 1 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 15 Min.

Spezialität „Rindersehnen-Tamaji-mushi“, Wakegi-Frühlingszwiebel, Wasabi

Das Tamaji-mushi (gedämpfte Eiermasse) mit Rindersehnen ist eine Abwandlung der Spezialität des „Suzunari“. Das Haus ist preislich günstiger als das…

• 10 Portionen · ¥200

• Kochzeit 15 Min.

In Edo-Süßmiso mariniertes Roastbeef

Das im Haus Yonemura regelmäßig zubereitete, in Edo-Süßmiso marinierte Roastbeef wird aus dem Shinshin genannten Rinderteilstück (dem zentralen…

• 12 Portionen · ¥14.000

• Kochzeit 5 Std.

„Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi

Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, ist dies ein Nimono-gawari (Ersatz für das Nimono) mit „Misaki-Gazami“. Beim „Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi sind…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu-Filetbraten mit Bottarga-Sauce

Als Wert des Auswärtsessens gilt im Haus, beim Servieren eine Inszenierung zu bieten, die etwas Außergewöhnliches spüren lässt. Ein Fleisch-Kappō…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Blancmanger mit weißem Sesam (gegrillte Feige, Yamamomo, Lotuswurzel-Cracker, Kuromitsu)

Das aus Frankreich stammende Dessert „Blancmanger“ wurde mit japanischen Zutaten, allen voran Sesam, hergestellt. Traditionell wird es mit…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Lotuswurzel-Manjū

Dies ist ein Gericht, das Herbstzutaten nutzt. „Sankō-yasoku“ bezeichnet köstliche Speisen, die in Bergen und auf Feldern gesammelt werden, ein…

• 1 Portionen · ¥105

• Kochzeit 30 Min.

Nodoguro nach Yūan-Art mit Miso gegrillt (Esskastanie, Maitake, schwarze Feige)

Nicht durch Einlegen des Nodoguro in eine Marinade, sondern durch das „Kakeyaki“ (mit Marinade bestrichen gegrillt) bleibt das Fleisch locker und…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 20 Min.

Nach Sukiyaki-Art mit hausgemachtem Miso (in feinen Spänen geschabte Klettenwurzel, Kujō-Frühlingszwiebel, aufgesetzte geriebene Yamswurzel, scharfe Würze, Trüffel)

Das Fleischgericht „Nach Sukiyaki-Art mit hausgemachtem Miso“ wird vor den Augen der Gäste zubereitet und fertiggestellt; der Duft des gebratenen…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 10 Min.

Lilienzwiebel-Manjū mit eingegossenem Suppon, mit Chrysanthemenblüten angerichtet, Umeboshi-Mus

Beim Nimono-wan (Suppengang mit Einlage) wird das Suppon-Manjū aus Lilienzwiebel durch etwas Klebreismehl in der Lilienzwiebel weich und zäh in der…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 10 Min.

Soba mit Foie gras und Herbsttrüffel

Da Soba, wie sehr man den Teig auch knetet, kein Fett enthält, kombiniert man ihn für mehr Umami tendenziell mit Tempura, Abura-age und Ähnlichem…

Frisch geschöpfte Yuba, gedämpft mit Konowata, gegrillte Aubergine mit Sesamcreme, Ayu mit Rogen, nach Kurama-Art geschmort, Amaebi, in Shaoxing-Wein eingelegt, dick gerolltes Omelett, Meerbrasse-Chrysanthemen-Sushi, Herbstlaub-Assortiment, Schwimmkrabbe, mit Chrysantheme angemacht

Unter dem Thema „Farben des Monats des Herbstregens“ beginnt man mit den Vorspeisen (Zensai). Für die gegrillte Aubergine mit Sesamcreme wird aus…

Fisch-Sōmen (mit Allzweck-Surimi-Pulver zubereitet)

Diesmal wurde überlegt, wie sich das „Allzweck-Surimi-Pulver“ (im Folgenden „Surimi-Pulver“) von Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. in der japanischen Küche…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 15 Min.

Buttertee-Tofu – im Himuro-Stil

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) aus einer Reihe japanischer Gerichte, aufgebaut auf Schwarzem Tee. (Schwarzer Tee, 50 g: 1 200 Yen.)…

• 9 Portionen · ¥40

• Kochzeit 40 Min.

Gebratenes Soba-gaki

Dies ist gebratenes Soba-gaki. Unter „Soba-gaki“ versteht man gewöhnlich eine warme Speise, die mit Buchweizenteig übergossen gegessen wird, hier…

• 1 Portionen · ¥319

• Kochzeit 15 Min.

Eingelegter geriebener Daikon

Vorgestellt wird eine der alltäglichen Gemüsearbeiten, die bei „Yonemura“ gemacht werden. Beim eingelegten geriebenen Daikon wird der mitsamt seinem…

• 4 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Tage