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Aka-ika, Degenfisch, Kaiserbarsch, Stöcker, Isaki

Beim Mukōzuke (Sashimi-Gang) des Hauses wird auf die Art des Servierens geachtet. Nicht nur mit Sojasauce und Wasabi wird es gegessen; passend zur…

Seebarsch-Surinagashi, Potage-Art

Als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren, wird Umami als Fülle gleich Fettgehalt verstanden, sodass alle vier entwickelten Gerichte Fett hinzufügen…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

„Früher Frühling“ – Ii-mushi mit neuer Klettenwurzel

Kürzlich wurde die Auszeichnung „Chevalier“ verliehen. Vor dreiundzwanzig Jahren, im August, wurde das heutige Restaurant eröffnet, und damals gab es…

• 20 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.

Seebarsch-Arai, mit heißem Öl blanchiertes Isaki, Thunfisch mit angerösteter Haut, lebende Kuruma-Garnele

Dies ist der Sashimi-Gang. Sowohl das Oktopus- als auch das Seebarsch-Arai (in Eiswasser abgeschreckt) schmecken erfrischend, wenn man sie mit Wasabi…

Meerbrasse (Seeigel, Shiso-Blütenähren, Wasabi)

Es soll spürbar werden, dass allein die Art des Reibens das Aroma des Wasabi verstärkt. Ob Gewürz oder Zutat: Ohne festgefahrene Vorstellungen soll…

Herbstbrokat-Sashimi

Dies ist ein O-Tsukuri (Sashimi-Gang), dessen Präsentation und Serviermethode verfeinert wurde. Verwendet wird ein Enzym namens Transglutaminase. Da…

• 1 Portionen · ¥658

• Kochzeit 3 Std.

Heimatlicher Duft – Sa-ku-ra-Garnele

Eine neue Erkundung des Aromas: „Ein Quartett der Sakura-Garnele, gespielt durch die Überlagerung von vier Formen.“ Den Anstoß gab der Geruch von…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 25 Min.

Champion-Wagyu-Filetsteak und Abalone-Steak

Dies ist ein gegrillter Gang. Aus der Kindheit gibt es die Erinnerung, während des Okuribi (des Abschiedsfeuers am Ende des Obon-Festes) trockene…

• 1 Portionen · ¥3.300

• Kochzeit 2 Std.

Fugu im kleinen Einzeltopf

Der Geschmack des Fugu in der Saison mit seinem prallen, elastischen Fleisch wird mit einem kräftigen Dashi aus Fugu-Karkassen in Einklang gebracht…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Sawara-Namerō

Dies ist ein als Ersatz für den Sashimi-Gang konzipiertes Gericht, bei dem die Präsentation sorgfältig bedacht wurde. Sawara-Namerō (mit Miso…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Bambussprosse und Awaji-Rind, Hōraku-yaki

Dies ist das Shiizakana (zusätzlicher Gang) aus der Kreation mit Bambussprosse. „Tai Hōraku-yaki“ ist ein traditionelles Gericht von Awaji-Insel, bei…

• 1 Portionen · ¥2.240

• Kochzeit 2 Tage

Ein Bissen: Soba mit schwarzem Trüffel

Neue Möglichkeiten für Soba Trüffel, Soba, Bonito, Sojasauce … alle Düfte steigern einander

Wasser-Namasu, Daiō-Saibling-Namerō

Der Wasser-Namasu wird, wie man erzählt, in der Herkunftsregion des Küchenchefs von Seeleuten schon früher so an Bord gegessen. Um das erfrischende…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 20 Min.

Auf dem heißen Stein gegrillte Abalone, mit eigener Leber angemacht

Eine Köstlichkeit, die zur Bestellung von Getränken einlädt. Der Duft der Butter macht das Gericht auch für Frauen leicht zugänglich

Frittiertes Okitsu-Amadai mit Shuto-Sauce

Beim mit Blick auf die Präsentation gestalteten Shiizakana-Gang wird „Wärme“ ausgedrückt. Um Wärme am besten zur Geltung zu bringen, ist wohl nichts…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 30 Min.

Suppon-Suimono (gegrillter Lauch, Goji-Beeren)

Unter den Suimono (klaren Suppen) gilt das Suppon-Suimono als Spezialität des Hauses. Es wird ausschließlich mit einem Dashi vom Suppon…

• 1 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 10 Min.

Gemischt gekochter Reis mit Matsutake und Ginkgonüssen

Vorgestellt wird das Shokuji (Reisgang) des Hauses. Der „Reis mit Matsutake und Ginkgonüssen“ wurde mit Blick auf den Duft, der im Moment des Öffnens…

In Washi-Papier gebackene Kräutertee-Suppe

Bei der „In Washi-Papier gebackenen Kräutertee-Suppe“ wird koffeinfreier Kräutertee als ein mit Tee gewonnenes Dashi aufgefasst. Zusammen mit…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Kabeljau mit drei Saucen gegrillt

Dies ist die Verwertung der Winterzutat „Kabeljau“. Der mit drei Saucen gegrillte Kabeljau wurde für das angenehme Gefühl gemacht, auf einmal drei…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Pflaumen-Heißgetränk

Zunächst der Begrüßungsgang. In vielen Restaurants wird oft so etwas wie Sakura-Tee serviert, doch kennengelernt wurde dies im Eihei-ji-Tempel. Dort…

Languste, im eigenen Panzer gegart

Dies ist ein Nimono (Gekochtes), bei dem die Präsentation im Mittelpunkt steht. Languste, im eigenen Panzer gegart (Gusoku-ni), erhielt unter dem…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Amazake, Ramune-Mizu-Yōkan mit Mango-Weißwein-Gelee

Früher durfte auch das Dessert als Mizugashi (Wasser-Süßspeise) bezeichnet werden und bestand einfach aus Melone und Erdbeeren, doch heute ist das…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 3 Std.

Schneekrabbe, Kyoto-Shungiku im Sesam angemacht, Funa-zushi

Das Menü nähert sich seinem Schlussteil, und an dieser Stelle wird, um den Sake weiter genießen zu lassen, ein Susumezakana (zusätzlicher Gang) mit…

• 1 Portionen · ¥20.000

• Kochzeit 2 Std.

Shinshu-Riesensaibling-Röllchen, Saibling-Rogen in Sojamarinade, Herbstfrüchte-Walnuss-Mousse, Shinshu-Schwein mit Sanshō gedämpft, gegrillter Maitake mit Foie Gras übergossen, Chrysanthemenblüten-Aemono, Shinshu-Lachs mit Eigelb-Senf-Sauce übergossen

Dies ist eine Vorspeise im Hassun-Stil (saisonale Platte), die Nagano Präfekturs stolze traditionelle Gemüsesorten verwendet sowie, da es sich um…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.