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Takiawase (geschmorter Jinhua-Schweinebauch, Kartoffelsauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Jinhua-Schwein ist eine als „Phantomschwein“ bezeichnete Rasse mit einem eigentümlichen Umami und einer besonderen Fülle. Das Fleisch wird als ganzes…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Spezialität „Rindersehnen-Tamaji-mushi“, Wakegi-Frühlingszwiebel, Wasabi

Das Tamaji-mushi (gedämpfte Eiermasse) mit Rindersehnen ist eine Abwandlung der Spezialität des „Suzunari“. Das Haus ist preislich günstiger als das…

• 10 Portionen · ¥200

• Kochzeit 15 Min.

Kawamata-Shamo-Hähnchen nach Nanban-Art mit Jūnen-Sauce, warme Udon

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Jūnen-Kaltsaucen-Udon und Egoma-Gerichte (Perilla) Die Präfektur Fukushima…

• 2 Portionen · ¥450

• Kochzeit 50 Min.

Nodoguro nach Yūan-Art mit Miso gegrillt (Esskastanie, Maitake, schwarze Feige)

Nicht durch Einlegen des Nodoguro in eine Marinade, sondern durch das „Kakeyaki“ (mit Marinade bestrichen gegrillt) bleibt das Fleisch locker und…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 20 Min.

Nach Sukiyaki-Art mit hausgemachtem Miso (in feinen Spänen geschabte Klettenwurzel, Kujō-Frühlingszwiebel, aufgesetzte geriebene Yamswurzel, scharfe Würze, Trüffel)

Das Fleischgericht „Nach Sukiyaki-Art mit hausgemachtem Miso“ wird vor den Augen der Gäste zubereitet und fertiggestellt; der Duft des gebratenen…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 10 Min.

Gratin mit Krabbeninnereien

Für den Gratin von der roten Schneekrabbe werden Inaka-Miso (rustikales Landmiso) und helles Miso kombiniert, dazu Krabbeninnereien (Kani-miso)…

• 10 Portionen · ¥151

• Kochzeit 50 Min.

Jahreswechsel-Tsugani-Soba

Dies ist der Shokuji-Gang (Nudelgericht) aus Kōchis Neujahrsküche. Jahreswechsel-Tsugani-Soba ist ein reichhaltiges Gericht, das die Tsugani – eine…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Keiju-Ei-Mousse, Seeigel, Garnele (gebundene Sauce aus gewürztem Dashi, Wasabi)

Ein Gericht, das im Haus ganzjährig serviert wird, bei den Gästen beliebt ist und beinahe als Aushängeschild gilt. Die verwendeten Eier heißen…

• 20 Portionen · ¥580

• Kochzeit 30 Min.

Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil

Dies ist der Owan (klare Suppe). Bei „Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil“ ist Mekaja ein für das Ariake-Meer typisches Meerestier…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 2 Std.

In Saikyō-Miso mariniert frittierter Pampel (angedickte Ginkgonuss-Sauce, Erdnüsse)

Beim Aizakana (Zwischengang) wurde überlegt, ob es eine Möglichkeit gibt, den Pampel (Managatsuo) noch köstlicher zu essen; das Ergebnis ist eine…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 20 Min.

Takiawase (Kakuni vom Kinka-Schwein, Kartoffel-Sauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Das Kinka-Schwein gilt als Phantomschwein und zeichnet sich durch einen eigenen Umami und Fülle aus. Das Fleisch wird im Block in eine Metallschüssel…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Mais mit fermentierter Butter, Sojamilch nach japanischer Art, Panna Cotta, dazu Sojasauce-Kōji-Karamell

Bei der Recherche für dieses Thema gab es eine Quelle, laut der „Getreide reift, und so entstand das Wort ‚Koku‘“. Da im Sommer auch die Farben schön…

• 14 Portionen · ¥320

• Kochzeit 50 Min.

Wagyu-Sanshō-Yaki, Auberginen-Butter-Soja-Grill

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: Yakiniku-Geschmack eine Klasse aufgewertet Viele in den Zwanzigern und…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Kürbis-Manjū mit Frühlingszwiebel-Ingwer-Sauce

Beim Kürbis-Manjū mit Frühlingszwiebel-Sauce wird zart geschmortes Bauchfleisch vom Kagoshima-Kurobuta zusammen mit in schwarzem Miso eingelegter…

• 20 Portionen · ¥196

• Kochzeit 1 Std.

In Öl geschmortes Kinka-Schwein (Saubohnen-Terrine, in Essig eingelegter Ingwer, Kartoffel-Cracker, Klettenwurzel als Unterlage, Tamari mit Schwarzessig)

Frühlingszwiebelöl wird hergestellt, indem fein gehacktes Aromagemüse langsam in niedrig temperiertem Reisöl erhitzt wird. Wird etwa 15 Minuten…

• ¥480

• Kochzeit 2 Tage

Sawara, in Frühlingszwiebelöl gedämpft

Dies ist ein Vorschlag für ein Mushimono (Gedämpftes), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Beim Sawara, in…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Hotaru-ika (weißer Spargel, Kogomi, mit Eigelb-Shuto-Essig)

Ein warmes Sunomono (in Essig Angemachtes), das auf der Eisenplatte zubereitet wird. Das Umami der saisonalen Frühlingszutaten wird durch Braten im…

Jakobsmuschel und Kuruma-Garnele im Lotoswurzel-Küchlein, nach Hakata-Art gedämpft, mit Conpoy-Sauce

Bei Jakobsmuschel und Kuruma-Garnele im Lotoswurzel-Küchlein, nach Hakata-Art gedämpft, mit Conpoy-Sauce gilt: Jakobsmuschel ist dickfleischig und…

• ¥620

• Kochzeit 30 Min.

Frisch zubereiteter Sesam-Tofu, Seeigel, Gelee-Brühe aus Kombu-Wasser

Wert gelegt wird auf „frisch geröstet, frisch gepresst“ beim Sesam und „frisch geknetet“ beim Tofu: Er wird täglich eine Stunde vor Öffnung geknetet…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Bottarga-Käse-Sandwich, frittiert

Beim frittierten Bottarga-Käse-Sandwich wird Bottarga gewöhnlich mit etwas Erfrischendem wie Daikon kombiniert, diesmal jedoch mit vollmundigem…

• ¥320

• Kochzeit 20 Min.

Kamo-Aubergine, Foie-gras-Kuwayaki

Dies ist ein Schmorgericht. Bei der Foie-gras-Kuwayaki hat man zwar den Eindruck, Foie gras sei vergleichsweise teuer, tatsächlich ist sie aber recht…

• 1 Portionen · ¥475

• Kochzeit 10 Min.

Wilde Jakobsmuschel, zur Kugel gepresst

Dieses Gericht entstand aus der Frage, ob es nicht eine „köstliche Art, Jakobsmuscheln zu essen“ gibt, die sich vom klassischen Sashimi ein Stück…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Mit Fuki-Miso angemacht (Seeigel, Bambussprossen, Frühlingszwiebel-Sprossen, eingesalzene Kirschblüten, gerösteter Sesam)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt…

Shirako-Gratin in der Yuzu-Schale mit Saikyō-Miso (gelbe Yuzu)

Beim Reinigen der Fugu-Shirako (Fischmilch) wird sorgfältig gearbeitet, um den fischigen Geruch zu entfernen. Je nach Behandlung ändert sich das…