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Wilde Jakobsmuschel, zur Kugel gepresst

Dieses Gericht entstand aus der Frage, ob es nicht eine „köstliche Art, Jakobsmuscheln zu essen“ gibt, die sich vom klassischen Sashimi ein Stück…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

In Shio-Kōji geschmorter Oktopus, mit Reis gegarte Abalone, Kurosengoku und Lilienzwiebel-Chakin, Kinpira aus überwinterter Klettenwurzel

Dies ist eine Vorspeise (Zensai) mit den überwinterten Hokkaido-Gemüsen „überwinterter Kürbis, überwinterte Klettenwurzel“. Der Geschmack des…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Min.

Sazae und Frühlingsgemüse

Bei Sazae und Frühlingsgemüse mit Amanatsu-Sorbet stammen sämtliche Zutaten aus der Region, was dem Gericht auf einen Blick ein starkes Gefühl der…

• ¥1.755

• Kochzeit 2 Std.

Schnitzel vom Ezo-Hirsch

Das Schnitzel vom Ezo-Hirsch ist ein Gericht, mit dem sich Hirschfleisch, dessen Garen schwierig ist, ohne Misserfolg köstlich servieren lässt. Vom…

• ¥515

• Kochzeit 15 Min.

Yakuzen-Lachs, in Sakekasu mariniert und gegrillt, mit befeuchtendem Shira-ae (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Taniguchi, einer Yakuzen-Spezialistin, umgesetzt und verkaufte sich außerordentlich gut. Das weckte…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 35 Min.

In Fäden geschnittener Nagaimo, Eierfäden, Tomate, Mitsuba, in Essig und Sojasauce eingelegter Ingwer, Nagaimo

Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) innerhalb des Sommer-Menüs. Beim Nagaimo-Sōmen wird der Nagaimo dünn und fein mit dem Messer…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Genkyo-Sülze, Kaiwari-Eigelb-Sushi, gepresstes Renko-dai-Sushi, Aemono aus kleinem Lanzenkalmar, Seegroppe und Ikura, Okinojō-Nanbanzuke, Warabi in dünnem Kombu gerollt, Daikon mit Bottarga

Unter dem Thema, einen Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten zu finden, wurde Grundschleppnetz-Fisch von vor Nadachi, Niigata, verwendet. Die…

• 1 Portionen · ¥432

• Kochzeit 2 Std.

Frittierter Hamo und Haifischflossen, in hellem Miso geschmort

Diesmal sollten Haifischflossen verwendet werden. Haifischflossen sind eine typische Zutat der chinesischen Küche, und man verbindet sie meist mit…

• 4 Portionen · ¥480

• Kochzeit 35 Min.

Apfel-Gratin

Dies ist eine Neuinterpretation von Gunmas Regionalküche. Dies ist der Yakimono-Gang. Das Apfel-Gratin ist der Versuch, einen an der Fruit Road am…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Doppelt genutzte Zutaten: knusprig gebackene flache Yuba

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥780

• Kochzeit 20 Min.

Gegrillte Gelbschwanzmakrele mit zwei Belägen

Aus der Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele stammt, als Yakimono-Gang, die gegrillte Gelbschwanzmakrele mit zwei Belägen. Bei der…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Auf Wärmestein mit Kombu angerichtet, Tsugaru-Ente, Lotuswurzel-Mochi mit Sauce aus geriebener weißer Rübe, Yuzu-Würfelchen, Frühlingszwiebel

Vorgestellt wird ein Gericht, das die Wärme ausdrückt, die für die Jahreszeit typisch ist, in der es kälter wird. Da ein Wärmestein (Onjaku)…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Frühlingsrolle mit Kaninchen und Yuba, Sudachi

Bei der Frühlingsrolle mit Kaninchen und Yuba wurde überlegt, dass manche Gäste es als zu roh empfinden könnten, wenn die Form des Fleisches erhalten…

• 1 Portionen · ¥196

• Kochzeit 15 Min.

Isaki-Yawata-Maki

Beim Isaki-Yawata-Maki (um Klettenwurzel gerollt) wird aus Gründen der Lebensmittelverwertung das beim Schneiden von Sashimi und Ähnlichem übrig…

• ¥570

• Kochzeit 1 Std.

Haifischflossen-Chawanmushi

Dies ist ein gedämpftes Gericht. Es wird als Haifischflossen-Chawanmushi an dieser Stelle im Menü serviert, in der Überlegung, dass die Gäste hier…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 5 Std.

Lammbraten in Apfel-Miso

Der Begriff „Küche der Öffnung Japans“ wurde als Bild eines abgeschotteten Landes verstanden, das sich öffnet und Gäste aus dem Ausland aufnimmt…

• 3 Portionen · ¥930

• Kochzeit 1 Std.

Tsukune vom Ezo-Hirsch, in Kohl gewickelt

Beim Tsukune vom Ezo-Hirsch im Kohlmantel werden die beim Auslösen des Hirschfleischs anfallenden Teile gehackt und als Tsukune-Masse…

• ¥606

• Kochzeit 30 Min.

Tsukiyo-wan, Kaninchenklößchen, junge Frühlingszwiebel, Goji-Beeren

Zum Tsukiyo-wan: Es hieß, dass – ähnlich wie Pferdefleisch = „Sakura“ (Kirschblüte) und Wildschweinfleisch = „Botan“ (Päonie) – als Überbleibsel der…

• 1 Portionen · ¥281

• Kochzeit 10 Min.

Ankimo, Sülze vom Seeteufel

Dies ist ein Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten. Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Überwinterter Chinakohl, „Hülle aus urzeitlichem Reis“, Hering-Namerō, eingelegter Hering, Heringsrogen

Dies ist der Reisgang (Shokuji). Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind „überwinterter Chinakohl, überwinterter Kohl, überwinterte Karotte…

• 1 Portionen · ¥340

• Kochzeit 1 Min.

Lachs-Iizushi und Okoge vom neuen Reis

Dies ist ein Ausdruck moderner Regionalküche. Ursprüngliches Regionalgericht: Lachs-Iizushi (Reisgang) Um der Generation, die regionale Gerichte kaum…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Min.

Wagyu-Braten mit Okara (Rapsblüten, feine Eierfäden, gekochte Zwiebel)

Der Koch isst selbst gern Roastbeef; als er es einmal mit gekochtem Okara belegt aß, schmeckte es so gut, dass das Gericht für das Menü entwickelt…

Abgeflämmtes Kisu, Kisu-Nuta, mit heißem Öl blanchiertes Kisu

Das abgeflämmte Kisu ist ein Gericht, bei dem man Kisu in einem reichhaltig sämigen Kombu-Dashi genießt. Anstelle einer kräftig gewürzten Dashi-Sauce…

• ¥200

• Kochzeit 50 Min.

Schwimmendes Hirschfleisch, Hirschbraten

Beim „Schwimmenden Hirschfleisch“ wird in Karuizawa, wo der Küchenchef arbeitet, der Honshu-Hirsch im Rahmen der Wildschadensregulierung erlegt; aus…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 2 Std.