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Neue Zwiebel mit Parmigiano

Wenn sich der Juni nähert, lässt die scharfe Kälte am Morgen und Abend nach, angenehme Tage nehmen von Tag zu Tag zu, und es gibt sogar Tage, an…

Dreieckiges Chimaki in Bambusblatt

Aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“ ist dies das dreieckige Chimaki. Es handelt sich um ein…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 50 Min.

Nimono-Alternative: „Fukiyose“

Dies ist eine Nimono-Alternative. Vorgewürzte Zutaten werden in eine hitzebeständige Kochfolie gegeben. Der Vorteil dieser Technik besteht darin…

• 1 Portionen · ¥805

• Kochzeit 2 Std.

Fugu-Shirako, Pflaumen-Kabu, in Reiscracker-Bröseln frittiertes Fugu

Aus „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ – dieses Mal ein Dampfgericht. Fugu-Shirako wird über Holzkohle gegrillt und auf Kombu gelegt;…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Min.

Yukimi-Nabe aus Königsmakrele und Chinakohl, mit Yuzu-Kosho

Dies ist ein Gericht unter Nutzung des „Tokusen Hon-Sawara“ (außergewöhnlich frische Königsmakrele) aus Fukuoka. Zusammen mit süßem Chinakohl…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Walnuss-Tofu, eingegossener Seeigel, Krabbenfleisch, würziges Dashi, Wasabi, Unterlage aus in der Innenhaut gegarter Esskastanie, in Miso eingelegte Rinderlende, geräuchertes Ei, mit Nadelstichen versehene Shishito-Schote, Daikon-Küchlein mit Foie gras, mit Trüffel-Weinsauce angemachtes Yuba, Enoki, Spinatstiele, Kaki, Lachsrogen obenauf

Im Bewusstsein der Überraschung der Gäste beim ersten Servieren wurde auch auf die Farbgebung geachtet, damit das Auge mitgenießt. Auch die Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.550

• Kochzeit 1 Std.

Gemischte Platte: Barrakuda nach Nanban-Art gegrillt, Kabosu in leichtem Sirup gegart, Uda-kin-Klettenwurzel, Amadai mit schwarzem Purpurreis, Avocado in der Schale gebacken, drei Arten frittierter Röllchen

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.570

• Kochzeit 50 Min.

Kōchi-Tebako-Fasan „Zōni“

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes) aus Kōchis Neujahrs- und Regionalküche. Tebako-Fasan-Zōni verwendet den „Tebako-Fasan“, der auf dem Berg Tebako…

• 1 Portionen · ¥555

• Kochzeit 40 Min.

Geräucherte Jakobsmuschel, Herbstwolke

Heutzutage werden vielfältige Gäste willkommen geheißen, darunter auch Gäste aus dem Ausland. Es wurde an der Inszenierung und der Art der…

• 1 Portionen · ¥447

• Kochzeit 1 Std.

Grüner Tee und Huhn, kalt zubereitet (Fuji-Eis-Dashi, grüner Tee, Suppe vom Suruga-Shamo, Avocado in Jadegrün, in Aubergine gehüllt)

Beim erneuten Nachdenken über das Dashi der japanischen Küche zeigte sich, dass es durch den Synergieeffekt von Glutaminsäure und Inosinsäure, den…

• 10 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Aromatisch gedämpfter Aal mit Reisöl

Umami wird als Fülle gleich Fettgehalt verstanden, für eine neue, erfrischend sommerliche Kombination aus Aroma, Geschmack und Zutaten. Der Dampfgang…

• ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Herbst-Meerbrasse mit Matsutake, in Kombu mariniert

Dies wurde unter dem Thema eines Matsutake-Gerichts mit neuem Werteverständnis ersonnen. Diesmal wird ein Gericht vorgeschlagen, bei dem herbstliche…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Ganz gegrillte Kamo-Aubergine

Ansprache des Auges: reicher Dampf vom Grillen über Holzkohle Eine ganze, große Kamo-Aubergine (runde Kyoto-Auberginensorte) wird von heißer…

• 1 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 15 Min.

Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Spargel-Lachs-Röllchen im Bambusschnitt, pflaumenförmiges Noshi mit Naruto-Wirbel, Wein-Gelee mit schwarzen Sojabohnen

Es wird ein Vorschlag zur saisonalen Verwendung des Winterprodukts „Shirako vom echten Kabeljau“ gemacht. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Yuzu-Schale: Niigata-Rote Schneekrabbe mit Lilienzwiebel und Ginkgonüssen, gegrillt mit Yuzu-Miso

Niigatas „Rote Schneekrabbe“ wird in einer Yuzu-Schale angerichtet und dient dazu, den Charakter dieser Jahreszeit zum Ausdruck zu bringen. Da…

• 1 Portionen · ¥468

• Kochzeit 40 Min.

In Edo-Süßmiso mariniertes Roastbeef

Das im Haus Yonemura regelmäßig zubereitete, in Edo-Süßmiso marinierte Roastbeef wird aus dem Shinshin genannten Rinderteilstück (dem zentralen…

• 12 Portionen · ¥14.000

• Kochzeit 5 Std.

Zuiki-Tōji-Maki mit Meeraal in Shinjo-Hülle, Lilienzwiebel in Happō-Dashi gegart

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Zuiki-Tōji-Maki mit Meeraal in Shinjo-Hülle würde es naheliegen…

• 4 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Tomate, Junsai

Man kann die Süße und das kräftige Umami der Tokuya-Tomate genießen, die mit einem Zuckergehalt von 13 Grad mehr als doppelt so süß ist wie…

• 4 Portionen · ¥2.500

Mageres Kuroge-Wagyu-Rind, Jakobsmuschel-Arare, Daikon-Mochi

Das Gericht wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelt. Dies ist das Nimono (Gekochtes). Damit verschiedene Zutaten genossen werden…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 3 Std.

Wagyu-Filetbraten mit Bottarga-Sauce

Als Wert des Auswärtsessens gilt im Haus, beim Servieren eine Inszenierung zu bieten, die etwas Außergewöhnliches spüren lässt. Ein Fleisch-Kappō…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Buen-Katsuo-Tatar

Dies ist ein Tatar aus Kagoshima-„Buen-Katsuo“ (frisch gefangener, sofort tiefgefrorener und ungesalzener Bonito – „buen“ ist ein lokaler…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Blancmanger mit weißem Sesam (gegrillte Feige, Yamamomo, Lotuswurzel-Cracker, Kuromitsu)

Das aus Frankreich stammende Dessert „Blancmanger“ wurde mit japanischen Zutaten, allen voran Sesam, hergestellt. Traditionell wird es mit…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Nodoguro nach Yūan-Art mit Miso gegrillt (Esskastanie, Maitake, schwarze Feige)

Nicht durch Einlegen des Nodoguro in eine Marinade, sondern durch das „Kakeyaki“ (mit Marinade bestrichen gegrillt) bleibt das Fleisch locker und…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 20 Min.

Lilienzwiebel-Manjū mit eingegossenem Suppon, mit Chrysanthemenblüten angerichtet, Umeboshi-Mus

Beim Nimono-wan (Suppengang mit Einlage) wird das Suppon-Manjū aus Lilienzwiebel durch etwas Klebreismehl in der Lilienzwiebel weich und zäh in der…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 10 Min.