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Kaltes Chawanmushi mit Mais

In der Jahreszeit zunehmender Hitze wurde ein Gericht entwickelt, bei dem man Duft und sanfte Süße von „Mais“, dem Inbegriff der sommerlichen…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Blutmuschel und Urui mit Tosazu-Gelee

Die geschmeidige, knackige Textur der Blutmuschel und das Knackige der Urui (Funkien-Sprossen) lassen sich zusammen mit dem erfrischenden Geschmack…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 12 Std.

Fruchttomate mit weißer Sauce

Die Fruchttomate mit weißer Sauce ist ein Gericht, bei dem man den Geschmack der Fruchttomate schlicht genießen und zugleich die Köstlichkeit einer…

• ¥165

• Kochzeit 15 Min.

Isaki, in Ishiru gegart

Beim Isaki, in Ishiru mariniert, wird das von der Tataki-Zubereitung übrig gebliebene Fleisch, mit Haut, in „Ishiru“ eingelegt, einem traditionellen…

• ¥399

• Kochzeit 1 Std.

Kuruma-Garnele und Feige, mit geriebenem Daikon angemacht

Bei diesem Gericht ist das Gleichgewicht zwischen geriebenem Daikon und den übrigen Zutaten sehr wichtig. Ist zu viel geriebener Daikon enthalten…

• 2 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Schneekrabbe, roher Seeigel, Wakame, mit Tosazu-Gelee

Die für die Schneekrabbe typische edle Süße, die reiche Cremigkeit des rohen Seeigels und der erfrischende Meeresduft der Wakame werden von einem mit…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Kalte Seiko-gani

Den Genuss der Seiko-gani (weibliche Schneekrabbe), die jetzt Saison hat, gibt es als Vorspeise erfrischend mit Krabbenessig-Gelee. Im Menü wird sie…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 4 Std.

Ente, mit Kombu gegrillt

Beim Garen von Ente ist es gut, die Erhitzung auf eine Kerntemperatur von 56 °C auszurichten. Befragt man französische Köche, nennen viele ebenfalls…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Jasminduftendes „Meerbrasse-Nanban-zuke“

Dies ist eine Entwicklung eines Sunomono (in Essig Angemachtes) rund um Jasmintee. Das Meerbrasse-Nanban-zuke wurde entwickelt, damit Gäste die…

• 2 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Meerbrasse, unter geriebener weißer Rübe gedämpft, mit heller, angedickter Sauce

Die Kuruma-Garnele wird im Hinblick auf das Gleichgewicht mit den übrigen Zutaten in etwa 5 kleine Stücke geschnitten. Bei der mit Baiser vermengten…

Wagyu vom Steinsalz-Grill, Wagyu-Essig-Marinade

Unter dem Thema „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ werden einfache, verspielte Gerichte vorgestellt, die Gästen gefallen, die an Menüfolgen…

• 1 Portionen · ¥1.500

Ōiwana-Ginjō-Arai, gefüllte Fruchttomate

Dies ist ein Gericht, das den Saibling in seiner Hochsaison nutzt. Verwendet wird der Ōiwana (großer Saibling); der Unterschied zum gewöhnlichen…

• 5 Portionen · ¥1.150

• Kochzeit 1 Std.

Mais-Mineoka-Tofu in Holzkohle-Duftsauce

Der Mais wird mitsamt der Schale in Frischhaltefolie gewickelt, etwa 20 Minuten im Dampfgarer gedämpft, und sobald die grobe Hitze entwichen ist…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Krabben-Tazuna, in Kombu marinierter und geflämmter Amadai

Beim Krabben-Tazuna mit in Kombu mariniertem und geflämmtem Amadai (Ziegelfisch) wird der in Kombu marinierte Amadai zu etwa 50 % durcherhitzt…

• ¥958

• Kochzeit 40 Min.

Walnuss-Tofu, essbares Dashi-Gelee

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Beginn des Essens, wird etwas mit starker Wirkung serviert, das im Gedächtnis bleibt und die Stimmung der Gäste…

Kürbis-Manjū-Chawanmushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) mit Oolong-Tee. Für das Kürbis-Manjū-Chawanmushi wird ein Oolong ohne Nebengeschmack und mit leichtem Charakter…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Sajima-Oktopus, Birnenessig

„Birnenessig“ ist eine altbekannte Technik, doch in Verbindung mit Oktopus lässt sich ein neuer Reiz entdecken. Dies ist ein Mukōzuke, das regionale…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Eigelb-Shuto-Glasur

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), der „Eigelb-Shuto-Glasur“, ist Eigelb-Shuto eine vielseitige Glasur, die auf fast allem gut schmeckt, weshalb im…

• 1 Portionen · ¥215

• Kochzeit 2 Std.

Blanchiertes Hamo zur Shincha-Saison, mit Limette mariniertes Isaki

Das zur Shincha-Saison blanchierte Hamo wird mit Ume-Wasabi-Geschmack abgerundet, das mit Limette marinierte Isaki wird mit Ponzu-Gelee…

• ¥330

• Kochzeit 1 Std.

Bonito und Steckmuschel in Lavendel-Knoblauch-Öl mariniert

Für Bonito und Steckmuschel in Lavendel-Knoblauch-Öl mariniert werden Lavendel, in Scheiben geschnittener Knoblauch, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer…

Bambussprossen-Manjū, Baby-Oktopus-Cracker, zweifarbig frittiertes Shirauo

Dies ist der Agemono-Gang, bei dem die Präsentation berücksichtigt wurde. Das Bambussprossen-Manjū setzt mit einer Sauce aus Fuki-Blütenknospen auf…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Mizu-yōkan mit weißem Sesam (Feigensauce, passiertes Adzukibohnenmus, Kuzukiri, gerösteter Sesam)

Diese Arbeit ist eine Süßspeise, die von Herrn Oguma gelernt wurde, dem man seit jungen Jahren viel verdankt. Schon seit der Zeit der…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Std.

In Öl gedämpfter Rogen-Ayu mit Shirozu

Beim in Öl gedämpften Rogen-Ayu mit Shirozu ließ sich die krümelig-trockene Textur des Rogens partout nicht als appetitlich empfinden, weshalb…

• 1 Portionen · ¥395

• Kochzeit 2 Tage

Riesen-Oktopus, gegrillt und in Sud eingelegt

Dies ist der Sakizuke-Gang zum Thema, wie man Meeresfrüchte serviert. Beim Riesen-Oktopus, gegrillt und in Sud eingelegt: Oktopus wird meist als…

• 1 Portionen · ¥460

• Kochzeit 1 Std.