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Weißer Spargel (Kuruma-Garnelen-Creme, mit Tofu überzogen, Zuckerschoten, grüne Shiso-Sprossen, Warabi)

In Sakekasu (Sake-Trester) eingelegter Frischkäse wird im Haus auch als eigenständiges Gericht serviert. Der diesmal verwendete wurde etwa…

Seeteufel, frittiert und in Brühe gegart

Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von November bis März eine häufig verwendete Zutat. Durch den…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 40 Min.

Eingelegter geriebener Daikon

Vorgestellt wird eine der alltäglichen Gemüsearbeiten, die bei „Yonemura“ gemacht werden. Beim eingelegten geriebenen Daikon wird der mitsamt seinem…

• 4 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Tage

Chawanmushi mit Shijimi-Muscheln, Blumenkohl-Surinagashi

Diese Vorspeise wurde auch bei der Probeeröffnung serviert. Das Bild ist das eines Gerichts wie einer „japanischen Muschelcremesuppe“. Die Kartoffel…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Kaltes Chawanmushi mit Mais

In der Jahreszeit zunehmender Hitze wurde ein Gericht entwickelt, bei dem man Duft und sanfte Süße von „Mais“, dem Inbegriff der sommerlichen…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

In Saikyō-Miso mariniert frittierter Pampel (angedickte Ginkgonuss-Sauce, Erdnüsse)

Beim Aizakana (Zwischengang) wurde überlegt, ob es eine Möglichkeit gibt, den Pampel (Managatsuo) noch köstlicher zu essen; das Ergebnis ist eine…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 20 Min.

Als Parfait angerichtetes Gemüse im Wandel der Jahreszeiten (Klettenwurzel-Chips, Zuckerschoten, grüne Erbsen, Dicke Bohnen, Fuki-Knospen, Kogomi, Mikrotomaten, Kürbis, Kartoffel)

Den Anstoß zu diesem Gericht gab vor etwa fünf Jahren eine Mahlzeit, die in einem Altenheim serviert wurde. Die Bewohner aßen mit Freude, und damals…

Walnuss-Tofu, essbares Dashi-Gelee

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Beginn des Essens, wird etwas mit starker Wirkung serviert, das im Gedächtnis bleibt und die Stimmung der Gäste…

Hamo-Surinagashi

Vorgestellt wird ein luxuriöses Gericht, wie es nur der Sommer bietet: voller Fleisch, mit dem ganzen Wohlgeschmack des Hamo. Das Dashi zum Hamo ist…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.

Dōman-gani, Taro-Manjū

Damit der Geschmack von Dōman-gani (Mangrovenkrabbe), die als legendäre Krabbe gilt, voll zur Geltung kommt, wird das Krabbenfleisch in passierten…

Gedämpfte weiße Rübe, Suppe mit getrockneten Garnelen

Bei der gedämpften weißen Rübe wird geriebene Rübe normalerweise mit Eiweiß vermengt; da im Haus jedoch viele Gäste bewirtet werden und ein gewisses…

• 1 Portionen · ¥475

• Kochzeit 12 Min.

Weiße Rübe und Ente, Jibu-ni

Aus dem Wunsch des Kochs, „die hervorragenden Gerichte, die es seit alters gibt, zu bewahren“, wird das Gericht seit der Eröffnung serviert. Es lässt…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 2 Std.

Im Panzer gegrillte Seiko-gani

Den Genuss der Seiko-gani (weibliche Schneekrabbe), die jetzt Saison hat, gibt es im Menü in zwei Formen: Als Vorspeise (Zensai) wird sie erfrischend…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 10 Min.

Königsmakrele mit weißer Rübe

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Königsmakrele mit weißer Rübe ist ein Gericht, bei dem zur eleganten, unaufdringlichen Süße der Königsmakrele…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Kirsch-Käse-Tofu

Zutaten von einst werden mit der Zeit immer seltener gegessen. In Yamagata, tief verschneit, wurden Zutaten im Winter durch Trocknen und Einsalzen…

• 4 Portionen · ¥1.986

• Kochzeit 45 Min.

Nach Yukimi-Art: Gelbschwanzmakrele-Schneehütte

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Dies ist ein Suppenschalen-Gang (Wanmori). Für die Gelbschwanzmakrele-Schneehütte…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 8 Std.

Gedämpfter Hamo mit Lotuswurzel (Chrysanthemenblüten, Matsutake)

Beim Umwickeln der Lotuswurzel mit Hamo wird mit dem Pinsel kräftig Kuzu-Stärke aufgetragen; je nach Art der feinen Einschnitte durch die Gräten…

Hakkinton-Schwein und Kartoffel – die Weiterentwicklung von Nikujaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem der Koch derzeit arbeitet, wird schon seit Längerem Frühstück angeboten, und ein neues Frühstück zu entwickeln war…

• 30 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Hida-Rind über Holzkohle gegrillt, gebundene Sauce aus gegrillten Pilzen

Beim Yakimono (Gegrilltes) „Hida-Rind über Holzkohle“ wird der fettarme, magere Teil namens „Tōgarashi“ in einer Marinade aus Miso von Miyako-jima…

Über Holzkohle gegrilltes Shirako vom Tigerfugu, Sauce aus frischem grünem Nori, Wasabi

Entwickelt wurde es nach dem Bild eines hochwertigen „japanischen Risottos“: mit Shirako (Fischmilch), das nur in dieser Jahreszeit so cremig im Mund…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Mit Kiefernzapfen-Schnitt frittierter Amadai, mit süßsaurer, gebundener Sauce

Amadai (Ziegelfisch) mit Kiefernzapfen-Schnitt, frittiert, ist zwar ein Klassiker, doch sollte der Geschmack ein wenig abgewandelt werden. Serviert…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 20 Min.

„Misaki-Gazami“-Kachin-age

Beim „Misaki-Gazami“-Kachin-age wird der Umami-Geschmack der Krabbe im Saisonausklang schwächer, weshalb überlegt wurde, ein Gericht mit Mochiko…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Unter geriebener weißer Rübe gedämpfter Amadai (Mitsuba, Ginkgonüsse, Mu-Err-Pilz, Shimeji, Wasabi, Gin-an)

Ein Gericht, bei dem Amadai (Ziegelfisch) und weiße Rübe gedämpft und mit Gin-an (heller, angedickter Sauce) serviert werden und das auf irgendeine…

• 1 Portionen · ¥975

• Kochzeit 30 Min.

Auster nach Nanzenji-Art (geräucherte Auster, gegrillte Frühlingszwiebel, Wasabi)

Man genießt das Umami der Auster, eines Geschmacks des Winters. Wird dem passierten Tofu Austernpaste beigemischt und alles im Mörser verrieben…