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Lammbraten in Apfel-Miso

Der Begriff „Küche der Öffnung Japans“ wurde als Bild eines abgeschotteten Landes verstanden, das sich öffnet und Gäste aus dem Ausland aufnimmt…

• 3 Portionen · ¥930

• Kochzeit 1 Std.

Tsukiyo-wan, Kaninchenklößchen, junge Frühlingszwiebel, Goji-Beeren

Zum Tsukiyo-wan: Es hieß, dass – ähnlich wie Pferdefleisch = „Sakura“ (Kirschblüte) und Wildschweinfleisch = „Botan“ (Päonie) – als Überbleibsel der…

• 1 Portionen · ¥281

• Kochzeit 10 Min.

Chawanmushi mit Steinpilzen

Steinpilze unterscheiden sich, wie man erfuhr, je nach Teil in Konsistenz und Geschmack; daher wird der Stiel mit seinem knusprigen Biss in das…

• 6 Portionen · ¥895

• Kochzeit 3 Std.

Schwimmendes Hirschfleisch, Hirschbraten

Beim „Schwimmenden Hirschfleisch“ wird in Karuizawa, wo der Küchenchef arbeitet, der Honshu-Hirsch im Rahmen der Wildschadensregulierung erlegt; aus…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 2 Std.

Küche der Öffnung Japans

In die japanische Küche, die eine in anderen Ländern nicht zu findende, charakteristische und eigenständige Kultur und Weltsicht besitzt, werden…

Gyokuro-Owan, weiß geschmorte Berg-Yamswurzel

Es wurde ein Gericht entwickelt, das ungewöhnlich, aber selten genug ist, um Lust darauf zu machen: eine Darreichungsform, die als heißzeitlicher…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 50 Min.

Nadabo Shirayaki, Nadabo nach Arima-Art gegrillt

Nadabo ist Fischersprache für Muräne. In der Präfektur Kochi ist sie eine hochwertige Zutat, in Tokio jedoch kaum auf dem Markt zu finden. Da sie von…

• 3 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Bärenfleisch

Bärenfleisch gilt als das beste unter dem Wildfleisch aus den Bergen. Oft herrscht das Bild eines starken Wildgeruchs, doch ob das Fleisch gut oder…

Tomaten-Soba

Tomaten-Soba ist ein Menü, das schon seit einiger Zeit zu dieser Jahreszeit angeboten wird. Vielleicht liegt es an der Eigenart des Ortes Karuizawa…

• 1 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 1 Std.

Wasser-Namasu, Daiō-Saibling-Namerō

Der Wasser-Namasu wird, wie man erzählt, in der Herkunftsregion des Küchenchefs von Seeleuten schon früher so an Bord gegessen. Um das erfrischende…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 20 Min.

Wertsteigerung von Zutaten

Zutaten, die in der gehobenen Gastronomie kaum verwendet werden, werden aufgewertet, und es werden Gerichte entwickelt, die auch in…

Jäger-Nabe nach Tōyama-Art, Tōji-Soba

Für den Jäger-Nabe nach Tōyama-Art mit Tōji-Soba wurde Bärenlende verwendet, deren Fleisch etwas zarter ist. Nach dem Prinzip Dosan-dohō, das…

• 4 Portionen · ¥1.186

• Kochzeit 1 Std.

Die Möglichkeiten der Steinpilze in der japanischen Küche

In der westlichen Küche ist der „Steinpilz“ eine beliebte Zutat. Lässt sich mit diesem aromatischen Pilz auch in der japanischen Küche ein neues…

Kaninchenfleisch

Kaninchenfleisch ist sehr zart, hat eine dem Hühnerfleisch ähnliche Textur, kaum Fett und einen leichten Geschmack. Es ist außerdem eiweißreich und…