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Walnuss-Tofu, eingegossener Seeigel, Krabbenfleisch, würziges Dashi, Wasabi, Unterlage aus in der Innenhaut gegarter Esskastanie, in Miso eingelegte Rinderlende, geräuchertes Ei, mit Nadelstichen versehene Shishito-Schote, Daikon-Küchlein mit Foie gras, mit Trüffel-Weinsauce angemachtes Yuba, Enoki, Spinatstiele, Kaki, Lachsrogen obenauf

Im Bewusstsein der Überraschung der Gäste beim ersten Servieren wurde auch auf die Farbgebung geachtet, damit das Auge mitgenießt. Auch die Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.550

• Kochzeit 1 Std.

Matsuwa-Makrele, Sesam-Miso-Cremegratin

„Sesam-Miso-Cremegratin“ ist ein gegrillter Gang, der regionale Zutaten großzügig nutzt: Er vereint auf raffinierte Weise in Miso geschmorte Makrele…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Kisarazu – japanische Nudeln vom Banzu-Watt

Das Hotel in Kisarazu in der Präfektur Chiba, in dem derzeit gearbeitet wird, empfängt viele Gäste von außerhalb der Präfektur. Um mit den…

• 1 Portionen · ¥730

• Kochzeit 50 Min.

Abalone in Teig frittiert, Inaniwa-Udon (geriebener Daikon, Würzbeilagen)

Diesmal geht es um „Inaniwa-Udon“, die Basis des „Shokuji“ (Reisgang). Die Udon werden schlicht mit geriebenem Daikon und Würzbeilagen gegessen, aber…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Fisch-Sōmen

Aus der Reihe von Gerichten zum Vertreiben der Sommerhitze ist dies das O-shinogi (Zwischengang). Fisch-Sōmen macht geschickten Gebrauch von Resten…

• 4 Portionen · ¥0

• Kochzeit 1 Std.

Takiawase (geschmorter Jinhua-Schweinebauch, Kartoffelsauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Jinhua-Schwein ist eine als „Phantomschwein“ bezeichnete Rasse mit einem eigentümlichen Umami und einer besonderen Fülle. Das Fleisch wird als ganzes…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Ganz gegrillte Kamo-Aubergine

Ansprache des Auges: reicher Dampf vom Grillen über Holzkohle Eine ganze, große Kamo-Aubergine (runde Kyoto-Auberginensorte) wird von heißer…

• 1 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 15 Min.

Spezialität „Rindersehnen-Tamaji-mushi“, Wakegi-Frühlingszwiebel, Wasabi

Das Tamaji-mushi (gedämpfte Eiermasse) mit Rindersehnen ist eine Abwandlung der Spezialität des „Suzunari“. Das Haus ist preislich günstiger als das…

• 10 Portionen · ¥200

• Kochzeit 15 Min.

In Edo-Süßmiso mariniertes Roastbeef

Das im Haus Yonemura regelmäßig zubereitete, in Edo-Süßmiso marinierte Roastbeef wird aus dem Shinshin genannten Rinderteilstück (dem zentralen…

• 12 Portionen · ¥14.000

• Kochzeit 5 Std.

„Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi

Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, ist dies ein Nimono-gawari (Ersatz für das Nimono) mit „Misaki-Gazami“. Beim „Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi sind…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Makrelenhecht mit Oboro-Kombu

Einzelgericht eins: Makrelenhecht mit Oboro-Kombu. Da Makrelenhecht nicht Saison hat, wird diesmal Stöcker (Aji) als Ersatz verwendet. Der in drei…

• ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Wagyu-Filetbraten mit Bottarga-Sauce

Als Wert des Auswärtsessens gilt im Haus, beim Servieren eine Inszenierung zu bieten, die etwas Außergewöhnliches spüren lässt. Ein Fleisch-Kappō…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Blancmanger mit weißem Sesam (gegrillte Feige, Yamamomo, Lotuswurzel-Cracker, Kuromitsu)

Das aus Frankreich stammende Dessert „Blancmanger“ wurde mit japanischen Zutaten, allen voran Sesam, hergestellt. Traditionell wird es mit…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Lotuswurzel-Manjū

Dies ist ein Gericht, das Herbstzutaten nutzt. „Sankō-yasoku“ bezeichnet köstliche Speisen, die in Bergen und auf Feldern gesammelt werden, ein…

• 1 Portionen · ¥105

• Kochzeit 30 Min.

Nodoguro nach Yūan-Art mit Miso gegrillt (Esskastanie, Maitake, schwarze Feige)

Nicht durch Einlegen des Nodoguro in eine Marinade, sondern durch das „Kakeyaki“ (mit Marinade bestrichen gegrillt) bleibt das Fleisch locker und…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 20 Min.

Nach Sukiyaki-Art mit hausgemachtem Miso (in feinen Spänen geschabte Klettenwurzel, Kujō-Frühlingszwiebel, aufgesetzte geriebene Yamswurzel, scharfe Würze, Trüffel)

Das Fleischgericht „Nach Sukiyaki-Art mit hausgemachtem Miso“ wird vor den Augen der Gäste zubereitet und fertiggestellt; der Duft des gebratenen…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 10 Min.

Lilienzwiebel-Manjū mit eingegossenem Suppon, mit Chrysanthemenblüten angerichtet, Umeboshi-Mus

Beim Nimono-wan (Suppengang mit Einlage) wird das Suppon-Manjū aus Lilienzwiebel durch etwas Klebreismehl in der Lilienzwiebel weich und zäh in der…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 10 Min.

Gegrillter Makrelenhecht der neuen Saison, um gegrillte Aubergine gerollt, mit Lebersauce

Dies ist ein Yakimono. Im September ist Saison für Makrelenhecht, daher wird dieses Gericht aus Makrelenhecht der neuen Saison, um gegrillte…

Soba mit Foie gras und Herbsttrüffel

Da Soba, wie sehr man den Teig auch knetet, kein Fett enthält, kombiniert man ihn für mehr Umami tendenziell mit Tempura, Abura-age und Ähnlichem…

Namerō vom mageren Wagyu-Fleisch

Die sommerlich bunte Farbgebung der japanisch abgewandelten Salsa regt den Appetit an; ein Gericht, das ideal zu einem Glas Sake passt. Damit die…

Pilz-Shira-ae, in Öl gedämpfter Ayu, Garnelen-Kimi-zushi, Abalone-Sanshō-ni, Aprikosen-Naruto, Komochi-Kombu-Kan, Ginkgo-Tamago

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Da es sich um ein September-Menü handelt, wurde in einem runden, silbernen Gefäß angerichtet, das den Mond…

• ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Buttertee-Tofu – im Himuro-Stil

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) aus einer Reihe japanischer Gerichte, aufgebaut auf Schwarzem Tee. (Schwarzer Tee, 50 g: 1 200 Yen.)…

• 9 Portionen · ¥40

• Kochzeit 40 Min.

Fisch-Sōmen (mit Allzweck-Surimi-Pulver zubereitet)

Diesmal wurde überlegt, wie sich das „Allzweck-Surimi-Pulver“ (im Folgenden „Surimi-Pulver“) von Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. in der japanischen Küche…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 15 Min.

Gebratenes Soba-gaki

Dies ist gebratenes Soba-gaki. Unter „Soba-gaki“ versteht man gewöhnlich eine warme Speise, die mit Buchweizenteig übergossen gegessen wird, hier…

• 1 Portionen · ¥319

• Kochzeit 15 Min.