SEARCH

Neukohl nach Hakata-Art

Beim Sunomono-Gang wurde „Schönheit“ ausgedrückt. Der Gedanke dahinter: Farbe und Musterung der Hauptzutat, der eingerollten Kuruma-Garnele…

• 1 Portionen · ¥430

• Kochzeit 45 Min.

Frühlings-Meerbrasse mit gedämpftem Fest-Reis

Dieser warme Kleinschalen-Gang drückt „Nostalgie“ aus. In der Gegenwart ist Sekihan (festlicher Reis mit Adzukibohnen) nichts Besonderes mehr und…

• 1 Portionen · ¥315

• Kochzeit 1 Std.

Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, lange geschmort, Spargelsalat im Bambusschnitt, in Miso mariniert, Bottarga und Käse nach Hakata-Art geschichtet, Tofu in Pflaumenblütenform, in Miso mariniert, Lachs in Pflaumenblütenform geschichtet, Kazunoko als Itoko-Maki, Tazukuri mit Kombu-Knoten, Krabben- und Uni-Shinjo geschichtet, im Kanoko-Schnitt gegrillt, Krabben-Senbei, Ankimo in Bettarazuke gerollt, Sakekasu-Pflaumenblüte geschichtet in festlicher Noshi-Pflaumenform, Debira-Karei als Nanban-Zuke, Lachs in Kosode-Form nach Yūan-Art gegrillt, Nagaimo in Papier gebacken

Dies sind die Iwaizakana (Festtagsgang). Beim Spargelsalat im Bambusschnitt, in Miso mariniert, wird der Spargelsalat in Saikyō-Miso eingelegt. Da…

Leicht gesalzener, gegrillter Kabeljau, Shirako-Tofu und langsam gegarter Rogen

Dies ist der Owan. Der gerösteter-Reis-Dashi ist eine Brühe, die im Herbst und Winter häufig für den Suppengang verwendet wird. Er passt gut zu…

Kirschlachs und Beifuß-Fu-Sandwich gegrillt, Bambussprossen mit Sanshō-Sojasauce gegrillt, Rinderlende nach Saikyō-Art gegrillt

Als Teil der Präsentation drückt der gegrillte Hassun-Gang „eine angenehme Bitterkeit“ aus. Er setzt sich aus vielfältigen Zutaten wie Kirschlachs…

• 1 Portionen · ¥1.250

• Kochzeit 1 Std.

Kaiserbarsch nach Saikyō-Art gegrillt, duftend über Nacht getrockneter Fugu, Avocado in Shio-Kōji und Honig eingelegt, hauchdünn wie Papier geschnittener Daikon in Essig eingelegt, kürbisförmiges Shibazuke, mit süßer Kinton-Masse gefüllte Kumquat, Yamato-imo im Tomoe-Wirbel gerollt, geschichteter, in Miso eingelegter Kombu, und Lotoswurzel im Schneering-Schnitt in Essig eingelegt

Dies ist das festliche Yakimono. Für die Yuzu-Schale wird Ebi-imo (Taro-Sorte) geschält, gedämpft, mit frisch gemahlenem Reismehl (Shin-biki-ko)…

Frittiertes Okitsu-Amadai mit Shuto-Sauce

Beim mit Blick auf die Präsentation gestalteten Shiizakana-Gang wird „Wärme“ ausgedrückt. Um Wärme am besten zur Geltung zu bringen, ist wohl nichts…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 30 Min.

Garnele mit Rogen, Hering-Kombu-Rolle und gefüllter Ebi-imo

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Garnele mit Rogen umschließt ein in Sojasauce eingelegtes, weichgekochtes Ei…

Meerbrasse, in Kombu mariniert

Der erste Gang ist der Eröffnungsgang (O-Hashi-zome). Damit viel Glück kommt, wurde er als „Shichifuku“-Namasu gestaltet (Namasu für viel Glück). Im…

Geknoteter Amadai, Okitsu-Age, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, Glasfisch und Apfel im Julienne-Mantel frittiert, Tara-no-me im Eigelb-Teig frittiert, geknotetes Tomaten-Fu, und junger Shungiku als Hakusen-Age frittiert

Den Abschluss bildet das Agemono. Der geknotete Amadai (Ziegelfisch) als Okitsu-Age erhielt diesen Namen, weil in Shizuoka der über Nacht getrocknete…

Meerbrasse gedämpft mit zerkleinertem Tofu und Gemüse, Meerbrassen-Rogen und Kabu-Chakin, Haifischflosse und Schopftintling

Dies ist der Onmono (warmer Gang). Der Schopftintling (Tsukushitake) wird auch Coprinus genannt. Da er ausgereift binnen einer Nacht zerfließt, muss…