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Gekühlter Frühlingsgrün-Eierstich, Sardine nach Arima-Art geschmort, Kürbis-Castella, Münzenschnitt-Oktopus, aromatisch frittiert, Shiro-uri mit Bottarga, Spargel-Speck mit Eigelb gegrillt, Käse-Tofu, Schweinebauch nach Yoshino-Art geschmort, Hortensien-Ei, zweifarbig gegrillter Kalmar

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für den gekühlten Frühlingsgrün-Eierstich wird zunächst ein Ei-Tofu hergestellt, im Mixer zu einer Paste…

• ¥300

• Kochzeit 2 Tage

Degenfisch im Kanoko-Schnitt gedämpft, Meeraal-Tōji-maki, Jakobsmuschel mit Eigelb überzogen, Abalone Sake-iri, jadegrüner Wachskürbis, kleine Taro-Knolle hell geschmort, grüne Bohnen mit Pflaumenmus

Für die Jakobsmuschel mit Eigelb überzogen wird die Jakobsmuschel mit Eigelb bestrichen und in eine Bonito-Dashi-Brühe gegeben, was Farbe und Aroma…

• ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Heringsrogen, mit Seeigel gefärbt, schwarze Bohnen und Lilienzwiebel im Chakin, in Dōmyōji-Reis gehüllte Tazukuri, zweifarbiges Ei im grünen Bambus, kiefernnadelartig eingeschnittene Abalone, zweierlei, gerollter Lachs, pflaumenblütenförmige Karotte in Saikyō-Miso eingelegt, schneeringförmige Lotoswurzel, Achara-mariniert

Toso-zakana (Neujahrs-Sakebegleitung), Teil eins. Die Otoso-Küche besteht aus den drei Mitsu-zakana genannten Glücksspeisen: Heringsrogen, schwarzen…

Hamo blanchiert mit Saisongemüse, Hamo-Rogen-Sülze

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den blanchierten Hamo mit Saisongemüse wird der Hamo überbrüht und in leicht gesalzenem, kaltem…

• ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Kyoto-Karotten-Blumenkohl-Mousse, cremig-weich geschmorte Seegurke

Toso-zakana, Teil zwei. Bei der Seegurke für die cremig-weich geschmorte Seegurke löst sich das Fleisch durch das Fett der Hände auf, daher ist es am…

Torafugu nach Sarasa-Art gegrillt, Rapsblüten mit Senf-Ei-Sauce nach Kurakake-Art übergossen, sautierter Spinat mit Okara übergossen

Dies ist der Hachizakana (Schalengang). Bei den mit Senf-Ei-Sauce übergossenen Rapsblüten nach Kurakake-Art wird kein Mirin verwendet, sondern nur…

Kuruma-Garnele, Shiba-age-Art, Ankimo und Ei als Tōji-age, Baguette mit Kanoko-Shinjo, mit Fuki-Sprossen gespickte Tsukune

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Wird das Ankimo und Ei als Tōji-age in einer Dicke von 2 bis 2,5 cm zubereitet, verkürzt sich die Dämpfzeit. Für…

Ayu, am Rücken aufgeschnitten, Hakusen-age

Dies ist der Agemono (Frittiertes). Für den Ayu, am Rücken aufgeschnitten, als Hakusen-age wird der Ayu am Rücken aufgeschnitten, die Gräten werden…

• ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Rinderzunge nach Nanban-Art geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Bei der Rinderzunge für die nach Nanban-Art geschmorte Rinderzunge ist es am besten, sie zu häuten, solange sie noch…

Shogoin-Rübe, Mizore-Art

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Ichimatsu-Tofu (Schachbrettmuster) wird die Rübe nicht mit einer feinen Reibe gerieben, damit ein spürbarer…