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Herbstbonito-Röllchen nach Ōmi-Art, gegrillter Lachsbauch, Maitake nach Arima-Art, geflämmter Hoshiko

Bei der dritten der saisonalen Vorspeisen, dem Herbstbonito-Röllchen nach Ōmi-Art, besteht die Dämpfflüssigkeit für das Mushi-ni aus 5 Teilen Dashi…

Hamo-Sushi

Das Hamo-Sushi im Azukebachi-Gang (Zwischengericht) gibt es in zwei Varianten: mit Salz gewürztes Shirayaki (ohne Sauce gegrillt) und mit Sauce…

Fukko, mit Sanshō-Blättern gegrillt, Aal-Yawata-maki

Dies ist im Yakimono (Gegrilltes) der Aal-Yawata-maki (um Klettenwurzel gewickelt). Da die Klettenwurzel in feinerer Textur besser wirkt, wird sie…

Kaiserbarsch mit würzigem Miso gegrillt, und mehr

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem dreifarbigen, laternenförmigen Bonbori aus Halbschnabelhecht, wird der Halbschnabelhecht in drei Filets zerlegt, in…

Kleiner Oktopus und roher Konjak

Roher Konjak (Sülze aus der Konjakwurzel) befindet sich in einem weichen Zustand: Verringert man den Kalkanteil noch weiter, gerinnt er nicht mehr.

Lachs, Sojamilch und Usui-Erbsen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) werden bewusst saisonale Zutaten verwendet, die die jeweilige Jahreszeit spürbar machen. Auf dem dreifarbigen…

Gegrilltes Ebi-imo-Schiffchen und mehr

Gegrilltes Ebi-imo-Schiffchen, gegrillter Bambussprossen, mit einer Glasur bestrichenes und gegrilltes Yuba-Shinjo, nach Kōshū-Art geschmorte…

Degenfisch-Spargel-Röllchen, frittiert

Für das frittierte Degenfisch-Spargel-Röllchen wird der Spargel gekocht und in Kombu-Brühe eingelegt. Der Degenfisch wird in drei Teile filetiert…

Yamame-Forelle mit Fuki-Miso nach Gyoden-Yaki-Art

Beim gegrillten Gang aus Yamame-Forelle mit Fuki-Miso nach Gyoden-Yaki-Art werden die Gräten der Yamame-Forelle mithilfe eines Mukimono-Messers…

Kaki-Kompott und Erdbeeren

Der Kaki-Kompott des Obstgangs entsteht aus Saijo-Kaki, die aus der Heimat des Küchenchefs geschickt werden; da sie innerhalb von 3 bis 4 Tagen reif…

Der Reiz der Natur

Aus der Reihe, die Fukuoka durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Yakimono (Gegrilltes). Unter dem Titel „Der Reiz der Natur“ wurden frisch…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Karpfen in dickflüssiger Suppe

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Koi-koku (dickflüssige Karpfensuppe) Auf der Suche nach den alten, in…

• 2 Portionen · ¥127

• Kochzeit 1 Std.

Maitake-Tempura

Ebi-imo wird mit der Tempura von aromatischem Wild-Maitake kombiniert. Die Sauce wird sparsam gehalten, sodass man es mit Bottarga wie eine Art Pasta…

Krabbe mit Bekkō-an

Dies ist der Herbst. Verwandelt man den weichen, watteartigen Teil des Wachskürbisses, der normalerweise weggeworfen wird, in Sōmen, lässt er sich…

Wagyu

Bei der geschabten Lotoswurzel wird die Lotoswurzel geschält und mit einem Käsehobel geschabt, wodurch sie sich glatt in Bändern löst. Das Besondere…

Kanō-Gani, mit Krabbeninnereien angemacht

Beim Suzakana-Gang (Essig-Gang) wollte man eigentlich eine Krabbe namens Ōgon-gani (Goldkrabbe) vorstellen, doch da sie nicht zu bekommen war, wird…

Amadai, gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren

Dies ist Amadai (Ziegelfisch), gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren. Amadai ist ein sehr teurer Fisch. Er wird sanmai-oroshi filetiert, leicht…

Mit Nüssen gefüllter Amadai, Shungiku und Shiratama-Klößchen

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Nüssen gefüllten Amadai wird der Amadai in drei Filets zerlegt, zu einem Blockstück zugeschnitten…

Mizunasu-Mischpickle

Der Kō-no-mono-Gang (eingelegtes Gemüse) ist eine Mizunasu-Mischpickle (Mizunasu, eine milde Auberginensorte). Mit Myoga, Shiso und jungem Ingwer im…

Akagai, Herzmuschel und Rapsblüten in Essig-Miso-Dressing

Akagai (Blutmuschel), Herzmuschel (Torigai) und Rapsblüten in Essig-Miso-Dressing ist ein Gericht im Teppō-ae-Stil (mit Essig-Miso-Sauce übergossen);…

Frühlingsfest

Beim Frühlingsfest werden zwei Puddingsorten jeweils oben mit Grüne-Erbsen- und Tapioka-Guss in zwei Schichten versehen; rund geformt, mit einer…

Oktopus im Rüstungsschnitt, in Seeigel mariniert

Unter dem in Seeigel marinierten Oktopus im Rüstungsschnitt liegt gedämpfter Seeigel.

Nach Daigo-Art, und mehr

Der Nimono-Owan (Suppengang mit gekochter Einlage) wird nach Daigo-Art zubereitet. Das Dashi wird aus den Abschnitten von Kirschlachs (Sakuramasu)…

Sakura-Bambussprosse, und mehr

Beim Owan (klare Suppe) wurde ein Dashi aus trocken angerösteten (Su-yaki) Fischabschnitten und Mittelgräten von lokalem Fisch verwendet und mit…