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Heringsrogen auf Kombu, Halbschnabelhecht

Als O-hashizome, den eröffnenden Gang mit den ersten Stäbchen, werden drei Sakizuke-Platten vorbereitet. Die erste vereint Heringsrogen auf Kombu…

• ¥350

• Kochzeit 3 Std.

Hausgemachtes Konjak-Sashimi

Für das hausgemachte Konjak-Sashimi die Konjakwurzel gründlich waschen und sauber schälen. Von 2 l Wasser 1 l aufkochen und Soda darin auflösen. Das…

Mageres Rindfleisch und Gemüse, bei niedriger Temperatur gedämpft

Dies ist der Ölteller-Gang. Das Roastbeef wird nicht im Kombidämpfer oder im Ofen zubereitet, sondern in der Pfanne angebraten und anschließend bei…

Flötenfisch in Kombu mariniert, Krabbe in Nori gerollt

Dies ist das Hashitsuke (Vorspeise). Beim in Kombu marinierten Flötenfisch ist es besser, den Flötenfisch zuerst in dicke Filets zu schneiden und…

Seeteufel-Dobu-jiru, gegrillt

Weiter geht es mit dem Kuiyaki-Gang (Grillgang). Der gegrillte Seeteufel-Dobu-jiru ist ein Heimatgericht aus Ōtsu in der Stadt Kita-Ibaraki, der…

Zweifarbiges Rollmochi

Beim zweifarbigen Rollmochi wurde der Mochi-Teil – der in diesem Wagashi (japanische Süßigkeit) normalerweise Anko (rote Bohnenpaste) umhüllt –…

Hamaguri-Muschel-Reis

Beim Shokuji (Reisgang), dem Hamaguri-Reis: Man gewinnt Dashi aus den Hamaguri-Muscheln, löst das Fleisch aus den Schalen, schneidet es fein ein und…

Knusprig frittiertes Gasu-Ebi und mehr

Beim Tome-zakana (letzter Gang zum Sake): Gasu-Ebi (Garnelenart aus Ishikawa) und Kaga-Lotuswurzel werden mit Kuzu-Stärke bestäubt und in Öl…

Leichte, mit Kuzu gebundene Brühe, und mehr

Beim Owan, dem Ainame-Kuzu-Tataki (in Kuzu-Stärke gewälzt und kurz blanchiert): Der Ainame wird sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile: zwei Filets…

Kinki, nach Hōsho-Art gegart

Kinki, nach Hōsho-Art (in festes Papier gehüllt) gegart.

In Essig marinierte gegrillte Austern mit Frühlingsgemüse

Thunfisch, Gelbschwanzmakrele, Sayori

Aal-Chirashi

Dies ist Aal-Chirashi (verstreutes Sushi mit Aal). Der Aal wird vom Rücken her aufgeschnitten und als Kabayaki (in süßer Sojaglasur gegrillt)…

Haifischflossen-Kiritanpo-Suppen-Ochazuke

Dieses Reisgericht, das Haifischflossen-Kiritanpo-Suppen-Ochazuke, umhüllt im Kern des Kiritanpo (gestampfter Reis am Spieß) zerzupfte Haifischflosse…

Warmes Reispüree mit Bottarga

Dies ist der O-hashizome (Eröffnungsgang). Da an Neujahr viel Gelegenheit zum Trinken besteht, wurde als Sakizuke ein Gericht vorbereitet, das leicht…

Hamo, mit eigenem Rogen angemacht

Dies ist der Kozuke-Gang (kleiner Beigang). Beim Hamo mit eigenem Rogen angemacht wird ab Juni, wenn der Hamo in den Handel kommt, nach und nach der…

Glasfisch im Eigelbteig frittiert

Die Panade für den im Eigelbteig frittierten Glasfisch (Shirauo-Kimi-age) wird hergestellt, indem man das Eigelb eines hartgekochten Eis durch ein…

Mit Miso mariniertes Kōshū-Rind-Ebi-imo-Röllchen, und mehr

Beim Yakimono, dem mit Miso marinierten Kōshū-Rind-Ebi-imo-Röllchen: Das mit Miso marinierte Makura-Stück (ein Rinderteilstück) vom Kōshū-Rind wird…

Aal und weiße Aubergine, kalt zubereitet

Dies ist ein Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono). Beim Aal und weißer Aubergine, kalt zubereitet, wird der Aal nach demselben Verfahren…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Aal und Frühsommergrün-Tofu in Sojamilch-Sud

Das Restaurant bietet hauptsächlich Sushi an, daher gibt es nur selten Gelegenheit, mit Aal zu arbeiten; vorgestellt wird hier dennoch ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 45 Min.

Weißer Amadai, mit Matsutake umwickelt und gegrillt, dazu eingelegte Manganji-Paprika

Der weiße Amadai (Ziegelfisch) überzeugt durch sein Fett und die weiße, klare Schönheit seiner in Kiefernzapfen-Form gebrachten Schuppen; diesmal…

• 1 Portionen · ¥2.800

• Kochzeit 30 Min.

Ishikawa-Taro-Klößchen mit Foie gras, in Reismehl frittiert, Sauce mit Schwimmkrabbe und Chrysanthemenblüten

Anlässlich des Chōyō no Sekku (Chrysanthemenfest) im September wurde ein farbenfrohes Gericht entwickelt: eine zarte Bekkō-an (bernsteinfarbene…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Aal und Wachskürbis nach Hakata-Art

Dies ist das Nimono (Gekochtes) aus Shin Unagi-ryōri. „Aal und Wachskürbis nach Hakata-Art“ entstand aus der Idee des Gisei-dofu (Tofu-Imitat), in…

• 10 Portionen · ¥4.500

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Aal nach Heshiko-Art, über Nacht getrockneter Nigari-Aal, mit Sanshō und Kräutern gegrillter Aal

Dies sind drei gegrillte Gerichte aus „Shin Unagi-ryōri“. Unter dem Thema „Japans Konservierungsküche“ wurden drei gegrillte Gerichte entwickelt, die…

• 1 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.