Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Auch das Aigamo-Enten-Tataki des Susumezakana-Gangs (zusätzlicher Gang) wird vakuumgegart. Indem man es lange bei einer Temperatur knapp unterhalb…
Ginza Kasuga
Beim Stöcker mit Azukibohnen nach Kokura-Art und Nagaimo wird der Stöcker in drei Teile filetiert und gehackt, mit gehackten Azukibohnen nach…
Was das Higo-Cochin-Huhn im essigangemachten Gang betrifft, so handelt es sich um eine äußerst seltene Zutat, die selbst innerhalb Kumamotos nur in…
Der Vorspeisenteller wurde mit drei Gerichten unter Verwendung von Essigsorten mit eigenem Charakter zusammengestellt. Bei der Fugu-Sülze wird die…
Kagurazaka Uo Takumisen
Dies ist ein besonderer Zwischengang. Die Languste wird vorbereitet und im halbgaren Zustand in Sake gegart. Auch die Herzmuschel wird aus der Schale…
¥540
Kochzeit 15 Min.
Nihonbashi Shin
Jun Okada
Dies ist Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Schneekrabbe nach Hakata-Art wird die Krabbe gesäubert und passend zerteilt. Der Kopfsalat wird…
¥80
Kochzeit 1 Std.
Kagurazaka Kurosu
Dies ist der Kaikyo-Lachs, in Sojasauce-Kōji mariniert. Hierfür wird Kurome verwendet, eine Alge, die nur zu dieser Jahreszeit auf der…
1 Portionen · ¥300
Kochzeit 15 Min.
Ginza, local, Matsue flavors
Dies ist der Sunomono-Gang. Die Steckmuschel wird aus der Schale gelöst und gereinigt, geschnitten und mit Daidai (Bitterorange) zusammengelegt…
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für Buri mit Daikon wird der Buri in kleinere Blockfilets geschnitten, mit einem Metallspieß…
Yokohama Nadaman
Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Da der Kirschlachs des Kirschlachs-Futami fetthaltig ist und das Fleisch sich leicht löst, wird er im…
Für das Abalone nach Matsumae-Art gedämpft des Essiggangs wird die Abalone vorbereitet, mit einer Scheibe Daikon belegt, mit Sake beträufelt, in…
Bei der schwarzen Abalone werden Abalone und Daikon zusammen in einen Vakuumbeutel gegeben und im Beutel gedämpft. So entsteht sozusagen ein…
Hähnchenbrust mit Sesam-Essig-Dressing Sesam: 100 g Zucker (Wasanbon): 20 g Sojasauce: 2 EL Mirin (Kankyo): 10 ml Eigelb: 2 Stück Salz: etwas Essig…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang) mit Herbstlachs und Pilz-Ankake ist das Shabu-Mochi für sich genommen etwas fest, schmilzt aber schnell und lässt…
Das Fugu-Karaage im Sunomono (in Essig Angemachtes) wird mit Kartoffelstärke und Eigelb goldgelb im Yamabuki-Stil frittiert. Ursprünglich sollte…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für den Aori-Kalmar und Kiwi in kohlensäurehaltigem Essig: In Apfelessig werden Kandiszucker und…
¥600
Kochzeit 15 Min.
Omiya Fish Master
Dies ist ein Kō-no-mono (eingelegtes Gemüse). Takuan wird das ganze Jahr über verwendet, doch zu diesem Zeitpunkt ist besondere Rücksicht geboten…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Bei der Languste mit Bergland-Gemüse wird die Languste zunächst in Tamazake (mit Wasser…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Dies ist das Aizakana (Zwischengang). Diesmal besteht die Grundmasse für das im Krabbenpanzer Gegrillte aus Ebi-imo. Um die Festigkeit anzupassen…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Königskrabbe-Nanban-zuke werden Sommergemüse verwendet. Der Nanban-Essig wird aus 5,5 Gō Dashi…
Dreifarbiger Tofu mit Kimizu, Garnele nach Shiba-ni-Art und Shiitake-Sakura-Shinjo (Fischklößchen) wurden ansprechend hübsch fertiggestellt.
Zum Schluss kommt der Nimono-Gang. Für den zart geschmorten Oktopus entfernt man gründlich den Schleim, wäscht ihn und klopft ihn mit Daikon weich…
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