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„Wal“ – Walzungenknorpel (Onagawas traditionelle Esskultur: „Wal“)

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Unter dem Thema der in Onagawa, einer Stadt im Osten der Präfektur Miyagi, verwurzelten „Walkultur“ sollte…

• 1 Portionen · ¥398

• Kochzeit 2 Tage

Dreieckiges Chimaki in Bambusblatt

Aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“ ist dies das dreieckige Chimaki. Es handelt sich um ein…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 50 Min.

Gedämpftes nach Shinshu-Art (Amadai, Tee-Soba, haarfeine weiße Lauchfäden, Wasabi, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Shimada (Ginza Kasuga) über „Mushimono (Gedämpftes)“ gelernt. Behandelt wird „Gedämpftes nach Shinshu-Art“.

Nimono-Alternative: „Fukiyose“

Dies ist eine Nimono-Alternative. Vorgewürzte Zutaten werden in eine hitzebeständige Kochfolie gegeben. Der Vorteil dieser Technik besteht darin…

• 1 Portionen · ¥805

• Kochzeit 2 Std.

Mit Lotuswurzel gedämpfter Aal (Lotuswurzel, Mu-Err-Pilz, Mitsuba, Wasabi)

Diesmal wurde beim Küchenchef Miyabe (Palace Hotel Tokyo, „Nihon Ryori Wadakura“) über „Mushimono (Gedämpftes)“ gelernt. Behandelt wird „mit…

Fugu-Shirako, Pflaumen-Kabu, in Reiscracker-Bröseln frittiertes Fugu

Aus „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ – dieses Mal ein Dampfgericht. Fugu-Shirako wird über Holzkohle gegrillt und auf Kombu gelegt;…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Min.

Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft, Zunda-Habutae-Brühe

Dies ist die Owan-Alternative (Alternative zur klaren Suppe) aus Miyagis Neujahrsküche. Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft mit Zunda-Habutae-Brühe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Kabeljau-Agedashi

Dies nutzt Kabeljau und die Ebi-imo (garnelenförmige Taro-Sorte) der Saison, beides sinnbildliche Winterprodukte. Es wurde versucht, ein Gericht für…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 50 Min.

In Kombu marinierte Gelbschwanzmakrele, mit Nagaimo angemacht

Die Farben der Zutaten wie Gelbschwanzmakrele, Frühlingszwiebel und Wachteleier sind hervorragend

Auster in Nanae-Sauce

Für das Waschen der Austern eignen sich säuerliche Äpfel am besten. Beim Waschen mit Apfel verströmen die Austern einen süßsäuerlichen, fruchtigen…

Mit weißer Rübe geschmorte Gelbschwanzmakrele (Schneekrabbe, Shiitake, weiße Rübe, Hirse-Fu, Ginkgonüsse, Kujō-Frühlingszwiebel, Yuzu)

Eine Zubereitung, die das Umami von Fisch und Meeresfrüchten bestmöglich nutzt. Die Kochflüssigkeit geht restlos auch auf das Gemüse über, und durch…

Gemischte Platte: Barrakuda nach Nanban-Art gegrillt, Kabosu in leichtem Sirup gegart, Uda-kin-Klettenwurzel, Amadai mit schwarzem Purpurreis, Avocado in der Schale gebacken, drei Arten frittierter Röllchen

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.570

• Kochzeit 50 Min.

Kōchi-Tebako-Fasan „Zōni“

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes) aus Kōchis Neujahrs- und Regionalküche. Tebako-Fasan-Zōni verwendet den „Tebako-Fasan“, der auf dem Berg Tebako…

• 1 Portionen · ¥555

• Kochzeit 40 Min.

Geräucherte Jakobsmuschel, Herbstwolke

Heutzutage werden vielfältige Gäste willkommen geheißen, darunter auch Gäste aus dem Ausland. Es wurde an der Inszenierung und der Art der…

• 1 Portionen · ¥447

• Kochzeit 1 Std.

Umani von Seeteufelleber (frittierter Ebi-imo, in Brühe ziehen gelassen)

Die Vorbereitung der Ankimo (Seeteufelleber) ist eine Methode, die in einem früheren Arbeitsplatz erlernt wurde. Wird die Seeteufelleber unter Vakuum…

Takiawase (geschmorter Jinhua-Schweinebauch, Kartoffelsauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Jinhua-Schwein ist eine als „Phantomschwein“ bezeichnete Rasse mit einem eigentümlichen Umami und einer besonderen Fülle. Das Fleisch wird als ganzes…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Auf einem Magnolienblatt gegrilltes Wildschwein

Beim auf einem Magnolienblatt gegrillten Wildschwein wird das klassische, mittlerweile mit Fett durchzogene helle Fleisch der Wildschweinlende…

• 1 Portionen · ¥579

• Kochzeit 40 Min.

Kuruma-Garnele im Ichimatsu-Muster, Kinko und Jakobsmuschel-Shinjo im Päckchen, Nagaimo und Lachsrogen, Sesam-Daigo, warmgeräucherter Lachs-Kinuta-Maki, frühe Bambussprossen im Habutae-Kinome-Teigmantel

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Kinko und Jakobsmuschel-Shinjo im Päckchen: Der Kinko (getrocknete Seegurke) sollte, wie es früher hieß, in…

Arigato-Gobo-Manjū, gefüllt mit Sarobetsu-Aigamo-Ente

Es handelt sich um das mit Sarobetsu-Aigamo-Ente gefüllte Arigato-Gobo-Manjū. Um den Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos herauszuarbeiten – hier…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Spezialität „Rindersehnen-Tamaji-mushi“, Wakegi-Frühlingszwiebel, Wasabi

Das Tamaji-mushi (gedämpfte Eiermasse) mit Rindersehnen ist eine Abwandlung der Spezialität des „Suzunari“. Das Haus ist preislich günstiger als das…

• 10 Portionen · ¥200

• Kochzeit 15 Min.

Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Spargel-Lachs-Röllchen im Bambusschnitt, pflaumenförmiges Noshi mit Naruto-Wirbel, Wein-Gelee mit schwarzen Sojabohnen

Es wird ein Vorschlag zur saisonalen Verwendung des Winterprodukts „Shirako vom echten Kabeljau“ gemacht. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Shijimi-Muschel-Suppe

Unter dem Thema „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ werden einfache, verspielte Gerichte vorgestellt, die Gästen gefallen, die an Menüfolgen…

• 1 Portionen · ¥80

• Kochzeit 1 Min.

Yuzu-Schale: Niigata-Rote Schneekrabbe mit Lilienzwiebel und Ginkgonüssen, gegrillt mit Yuzu-Miso

Niigatas „Rote Schneekrabbe“ wird in einer Yuzu-Schale angerichtet und dient dazu, den Charakter dieser Jahreszeit zum Ausdruck zu bringen. Da…

• 1 Portionen · ¥468

• Kochzeit 40 Min.

In Edo-Süßmiso mariniertes Roastbeef

Das im Haus Yonemura regelmäßig zubereitete, in Edo-Süßmiso marinierte Roastbeef wird aus dem Shinshin genannten Rinderteilstück (dem zentralen…

• 12 Portionen · ¥14.000

• Kochzeit 5 Std.