Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
Yonemura
Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Das Hähnchen-Innenfilet vom Jungtier wird mit der Krabbe vom Sakizuke vermengt und mit Shirozu…
Ajikobo Suisen
Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Kuruma-Garnelen-Ōharagi werden die Garnelen in leichten süßen Essig eingelegt, mit in süßem…
Akasaka Shozan
Dies ist der Tomezakana (letzter Gang zum Sake). Überlieferungen zufolge wurde Seeteufelfleisch im Topf entlang der Form des Schriftzeichens nu…
Aoyama Hana-Michou
Als Nächstes folgt der Fleischgang. Bei Rindfleisch und Lotuswurzel, Butter-Ponzu gegrillt, entsteht die Butter-Ponzu, indem man Ponzu einkocht…
Zum Schluss kommt der Essig-Gang. Für die Meerbrasse nach Salat-Art werden zwei Fischarten verwendet: echte Meerbrasse und Langschwanz-Schnapper. Der…
Ryo Yamagami
Dies ist ein in Essig eingelegtes Sommergemüse. Für die frische, mit Pflaume eingelegte Lotuswurzel wird die frische Lotuswurzel grob geschnitten…
Es wurden gegrillte, in Sud eingelegte Muscheln zubereitet. Die Zutaten sind Aoyagi-Muschel (Trogmuschel), Jakobsmuschel und Hokkigai (große…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist ein Takiawase mit weißem Miso. Bei der Languste werden zwei Verfahren angewendet: Ein Teil wird mit Kuzu-Stärke…
Akasaka Shozan
Die Jahresringe der Bambussprosse werden sichtbar gelassen, daher der Name Jahresring-Bambussprosse. Die Bambussprosse wird in Reiskleie eingeweicht…
Als letzter Gang folgt der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes): eine dreifarbige Shirako-Rolle. Shirako bildet den Kern, umhüllt von Fischpaste aus…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dieses Mal handelt es sich um ein Sunomono-Gericht (in Essig Angemachtes), doch im Haus wird ein Sunomono-Gang nicht zwanghaft in jedes Menü…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Beim Fuku-Shirako, gegossen und sprießend, im festlichen Gang wird zunächst mit Kuzu gebundenes Ponzu in das Gefäß gegeben, darüber das Shirako des…
Otemachi Tokyo Kaikan
Dies ist die Erzählung vom duftenden Fisch. Reiner Wildayu ist heutzutage offenbar nicht mehr zu bekommen. Für das Sushi aus jungem Ayu in drei…
¥1.850
Kochzeit 1 Tage
Ginza Hikari
Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für den Glasfisch werden die Fische einzeln auf einer Bambusrollmatte ausgelegt und in…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Die Abalone in dieser geschichteten Abalone mit Krabbe und Gurke wird ebenfalls sous-vide gegart. Sie verbringt…
Beim Sunomono-Gang wird der in Essig geschmorte Ayu nicht am Kopf, sondern nur am Rücken aufgeschnitten. Die Mittelgräte des Ayu wird entfernt, und…
Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Da Frühling die Jahreszeit ist, in der Muscheln am besten schmecken, wurden Hon-Mirugai (Mirugai…
Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Schneekrabbe nach Hōsho-Art wird die Krabbe gesalzen gekocht, das Fleisch herausgelöst und der…
Yanagibashi Kameseirou
Dies ist der Kuchigawari (Zwischengang zum Geschmackswechsel). Für Schneekrabben-Kinshi-age werden Meikuin-Kartoffeln fein geschnitten, gut…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Das dritte Gericht, Seeteufel mit der eigenen Leber angemacht, wird zubereitet, indem Seeteufelhaut und das weidenblattförmig geschnittene…
Für die geflämmten Muscheln in Öl mariniert werden die Muscheln aus der Schale gelöst, gewaschen und direkt über offener Flamme geflämmt, bis leichte…
Kansai Chefs Association
Beim Sunomono wurde eine Anordnung nach Hakata-Art aus gedämpfter, zerstoßener Jakobsmuschel, mit Gelatine gestocktem frischem Suizenji-Nori (einer…
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