Sakizuke (kleiner Auftakt)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Dies ist ein Shunsai (saisonale Spezialität). Bei der geflämmten Kuruma-Garnele mit Heringsrogen-Kombu und Bambussprossen in Dashi war der Gedanke…
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Das Gelee der goldenen Hamaguri-Muschel soll das Eis heraufbeschwören, das in dieser Jahreszeit, wenn…
Dies ist der vierte Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Hagi. Für den nach Hakata-Art gepressten Stöcker wird rotfleischiger Daikon (Kōshin-Daikon)…
Kenji Isshiki
Dies ist das Shukō (Häppchen zum Sake). Die Pflaume in der knusprigen Sojasauce-Pflaume, mit Kiefernnadel gespießt, würde roh unbehandelt den Magen…
Beim Shirako-Aemono (mit Shirako Angemachtes) werden Urui (Hosta-Sprosse), Himekawa (die zarte innere Bambusscheide) und Seri mit einem Agar namens…
Der Sakizuke ist das Kai-awase (benannt nach dem klassischen Muschel-Zusammenstellspiel). Muscheln wie Akagai, Steckmuschel, Herzmuschel (Torigai)…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Da ein Seidenhuhn-Ei, einfach mit Dashi gegessen, wenig reizvoll wäre, wurde mit dem Bild des schönen…
Da man sich in Kumamoto befindet, fragen viele Gäste nach Pferdefleisch. Für den Sakizuke wurde diesmal Pferdefleisch mit Tonburi (Landkaviar)…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Für die Freilandhuhn-Sülze wird Freilandhuhn-Brühe zu Sülze verarbeitet, in Wachtelei-Schalen gegossen und zusammen mit Haifischflosse, gedämpftem…
Für das Sesamessig-Angemachtes waren keine dicken Bohnen erhältlich, daher wurden sie durch Edamame ersetzt, die durch ein Sieb gestrichen und in die…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Der Shirozake-Su (süße Sake-Essig-Sauce) für den Sakizuke (kleiner Auftakt) entsteht, indem Tofu ausgepresst und durch ein feines Sieb gestrichen…
Uenoikenohata Kaien-tei
Bei der Garnelen-Miso-Sojasauce der Botan-Garnele verleiht die Zugabe von etwas rohem Seeigel einen wunderbaren Charakter. Für die Farbe wurden fein…
Hatagaya, Shonaisho
Für die Muscheln und Fische, die als Ersatz für den Rohkost-Gang dienen, verwendet man Stücke, die sich nicht als Sashimi eignen – leicht angeflämmt…
Beim Kabu-Kinuta-maki werden Fruchtfleisch und Stiel der weißen Rübe (Kabu) verwendet. Auch die umliegenden Schalenreste lassen sich wohl etwa für…
Bei Seegurke und Spinat schmeckt die Seegurke besonders knackig, wenn sie etwas dicker geschnitten wird.
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Beim Teppo-Aemono (scharf mit Senf Angemachtes) heißt es, der Name gehe auf die stechende Schärfe des verwendeten Senfs zurück, die trifft wie der…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Alle Fische werden gesalzen und leicht windgetrocknet. Beim Gemüse wurde außerdem versucht, getrocknetes…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Okara mit Buchweizentee vermengt wird die Okara gereinigt und im Wasserbad trocken geröstet;…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Dies ist das Yuba-Agedashi (frittiert, in Brühe serviert) des Sakizuke-Gangs (kleiner Auftakt). Da es sich um ein kleines Restaurant handelt, bleibt…
Takashi Okada
Dies ist der Hashizuke (kleiner Auftakt). Auf einer Basis aus Sojamilch werden gesalzener Seeigel und Seeigel-Paste vermengt, wiederaufgeweichte und…
Dies ist der zweite Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Aio. Die Aio-Bucht ist der Ort, an dem in Japan zum ersten Mal die Zucht von Kuruma-Garnelen…
Kenji Isshiki
Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei den Wasabi-Blütenstielen ist die Schärfe entscheidend, daher werden sie gekocht, rasch von der Resthitze…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Zunächst kommt das Hashizome (der Auftakt-Gang), das Shira-ae. Die Kaki wird geschält und in Stäbchen geschnitten (Hyōshigi-giri), auf die gleiche…
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