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Shirako-Tamajime, Drei-Zitrus-Sauce, Kisu-Knoten mit Eigelb-Soja-Glasur gegrillt, Fugu-Sülze, Walnuss-Tofu, Shirabai in Sud gegart, Shanghai-Wollhandkrabbe, Essiggelee, Anpo-Kaki mit Shira-ae, Foie gras mit Auberginen-Frühlingszwiebel-Miso-Sauce, Fugu-Karaage, Shirauo-Aemono mit roter und weißer Baby-Rübe, drei Delikatessen im Sudachi-Kelch, über Nacht getrockneter Barrakuda mit geriebenem Daikon, Auster nach Agedashi-Art, Makrelen-Bōzushi

Der Shirako-Tamajime des Sakizuke verwendet eine gelbe Yuzu-Schale als Kelch. In die Eiermasse (Tamaji) wird durch ein feines Sieb gestrichener…

Gelee aus kleinen Auberginen

In einer Brühe mit einem Schuss Consommé wird die gegrillte Aubergine langsam durchgezogen, bis sie weich und durchtränkt ist.

Kaltes Suppon-Maru-Jitate, Weißspargeleis, Maistofu

Dies ist das erste Sakizuke (kleiner Auftakt). Das kalte Suppon-Maru-Jitate – eine Zubereitung, bei der kräftig schmeckende Zutaten wie…

Blanchiertes Komatsuna

Komatsuna wird auch Wintergemüse genannt und wird nach dem ersten Frost süßer und schmackhafter. Das heute im Handel erhältliche Komatsuna ist eine…

Salzschwein, dünn gerollt, Moriguchi-Daikon im Chikushi-Kombu-Mantel, Seegurke in Altholz-Optik, Fugu mit Ichimi-Chili gegrillt, Krebs, Quallenkopf, Kuzu-Tofu

Dies sind sechs Kobachi-Gänge (kleine Schale). Zunächst das Salzschwein, dünn gerollt. Die Zubereitung des Salzschweins orientiert sich an der…

Seeigel-Yōrō-Tofu, Degenfisch-Kristallröllchen

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Beim Seeigel-Yōrō-Tofu: Beim Verfassen des Menüs wird für rohen Seeigel eine bestimmte Schreibweise…

• ¥207

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Sesam-Tofu

Sorgfältig geröstet für das volle Sesamaroma Im Ofen gegart: heiß und schmelzend weich

Gedämpfter Kabocha-Kürbis

Der gedämpfte Kabocha-Kürbis ist so cremig glatt wie ein Pudding, mit einer wunderbaren Textur im Mund und einem sehr angenehmen Abgang. Bestreut man…

Gegrillte Seegurke

Steckmuschel und Kuruma-Garnele mit Bekkō-An, Kisu in Kombu mariniert mit Yōrō-Sauce, Meeraal mit zerstoßenen Sojabohnen angemacht, Sazae und neue Kartoffeln mit Leber angemacht, gedämpfte Abalone

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Die Feige wird von der dünnen Haut befreit und kurz gedämpft, um sie weich zu machen. Die Aubergine…

Schneekrabbe und Sesam-Tofu, aromatisch gedämpft (gelbe Yuzu, Kujō-Frühlingszwiebel, Kōtake-Pilz)

Die Schneekrabbe wird vor den Augen der Gäste zerlegt, und bei Gästen aus dem Ausland ist das so beliebt, dass sie es sogar filmen. Da der…

Frische Junsai-Terrine im Karukan-Stil, Tokobushi in Tofu-Dressing, aromatisch gegrillter Aal

Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…

Mit Rührei angemachte Blutmuschel und Urui, mit Eigelb gegrillte Pfeilfeder-Nagaimo, Jahresring-Frühlingsdaikon, neuer Junsai, in Sake gedämpfte Abalone, Matcha-Tofu, Meerbrasse-Chimaki-Sushi, mit Schwarztee geräuchertes, gesalzenes Schweinefleisch

Für die Beilagen wurden grüner Tee und Schwarztee verwendet. Bei der mit Rührei angemachten Blutmuschel und Urui wird die Urui im Luftzug gehalten…

Tomatenpüree

Dies ist ein kaltes Gericht. Für das Tomatenpüree wird die Tomate blanchiert und durch ein Sieb gestrichen. Da viel Flüssigkeit entsteht, wird die…

• ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Maismousse, Seeigel-Kamillen-Gelée

Die Maismousse lässt die Süße des Mais durch das Aroma der Kamille erfrischend zur Geltung kommen. Anstelle von Kuhmilch wird Sojamilch verwendet, da…

Kirschblüten-Käsemousse, Krabben-Nagaimo-Röllchen, marinierter, geflämmter Thunfisch

Dies sind drei Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Kirschblüten-Käsemousse wird gesalzenes Kirschblütenblatt entsalzt, und 200 g Frischkäse werden…

Rübe mit Sojamilch gedämpft

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Der entscheidende Punkt beim Rübe mit Sojamilch Gedämpften ist die Feuchtigkeit der Rübe. Nach dem Reiben…

Seegurke, Krabbenrogen, Haifischflosse in Miso mariniert, Karasumi-Silber-Gelbschwanzmakrele-Daikon-Röllchen, in Shio-Kōji mariniertes Heringsrogen-Kombu mit frischem Yuba umwickelt, und mehr

Die Seegurke wird über mehrere Tage weich eingeweicht und in einer zweiteiligen Würzbrühe durchgezogen. Darunter wird eine Schicht aus geriebenem…

Mentaiko-Käse, in Nori gewickelte Austern, Yamswurzel mit Bottarga, Lotoswurzel-Röllchen mit geräuchertem Lachs, Ginkgonüsse

Dies wurde in Form einer kleinen Vorspeisen-Auswahl angerichtet. Für den Mentaiko-Käse wird Schmelzkäse in kleine Würfel geschnitten, gedämpft und…

Fugu-Shirako-Tofu, Hochland-Feuerbohne in Schwarztee gegart, gegrillter Fugu-Shirako, Seeigel-Senbei, grüne Bohnen im Kiefernnadel-Schnitt, Schwarztee-Sauce

Für den Fugu-Shirako-Tofu wird dem Fugu-Shirako, der klassischen Winterzutat, Jersey-Milch aus Kōzu-Erzeugung der Präfektur beigegeben, um eine…

• ¥350

• Kochzeit 3 Std.

Gemüse schmackhaft machen

Mit Knoblauch, dessen Geruch gezähmt wurde, wurde im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ ein Dashi neuer Art…

• 4 Portionen · ¥1.308

• Kochzeit 20 Min.

Ankimo-Mousse, Rotlachs-Confit, Fugu, mit Yakuzen angemacht

Ausgehend vom Sakizuke (kleiner Auftakt): der Rotlachs-Confit. Confit bezeichnet hier eine Niedrigtemperaturgarung; um die Zartheit des Lachses zu…

Herbstliche Nüsse und Samen im Shira-ae, Herbst-Aubergine mit Foie gras, Lachs-Sülze und gedämpftes Tamaji

Der Sakizuke-Gang besteht aus drei Gerichten. Die Überlegung dabei war, den Gästen schon beim ersten Bissen ein Bild des Herbstes zu vermitteln. Für…

Frischkäse-Aemono