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Fest: Kiefer, Bambus und Pflaume

Für den gedämpften, mit Kiefernduft warm geräucherten Seeigel werden Kirschholz-Chips, Zucker und Kiefernnadeln in einen Wok gegeben, ein Gitterrost…

Rot-weißer Heringsrogen

Beim rot-weißen Heringsrogen (Kazunoko) im Sakizuke (kleiner Auftakt) wird der Heringsrogen in zwei verschiedenen Marinaden eingelegt – einer aus…

Junsai im Felsenquellwasser

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Junsai im Steinquellwasser, wird Junsai vorbereitet, mit Yoshino-Kuzu bestäubt, mit rohem Seeigel nach…

Seeteufel-Ankimo-Millefeuille mit schwarzem Essig

Im Vorspeisen(Zensai)-Gang enthält die Tiefsee-Wasser-Gelee im Seeteufel-Ankimo-Millefeuille mit schwarzem Essig Seeteufelrogen. Um den Fischgeruch…

Sakizuke, drei Sorten (Taro, Oktopus, Kürbis)

Dies sind die drei Sakizuke. Taro, Oktopus und Kürbis sind im Sommer feste Bestandteile von Schmorgerichten, wurden diesmal jedoch für den…

Rote Garnele, nach Shōnai-Art eingelegt

Dies ist der Tōshi-zakana-Gang (Verbindungsgang). Der Irizake für die nach Shōnai-Art eingelegte rote Garnele wird hergestellt, indem Umeboshi nicht…

Eigelb-Aemono, geschmorter Hering

Zunächst kommt das Hashizuke (der Auftakt-Gang), das Eigelb-Aemono. Im Haus werden Abalone und Oktopus vakuumiert verwendet. Die Würzflüssigkeit wird…

Geflämmter Kochi, mit Kombu mariniert, mit Consommé-Gelee übergossen

Für den geflämmten, mit Kombu marinierten Kochi mit Consommé-Gelee wird der Kochi wie gewohnt in drei Teile filetiert, die Haut abgezogen und er mit…

Dreifarbiges Chakin-Shibori

Als Sakizuke (kleiner Auftakt) wurde ein dreifarbiges Chakin-Shibori gewählt. Dashi, Agar-Agar und Gelatine werden eingekocht, um eine würzige…

Zweifarbige Spargel-Terrine

Kuzu-Pfingstrose, in Shiso eingelegtes Wachtelei

Für die Kuzu-Pfingstrose werden lebende kleine Kuruma-Garnelen geschält, grob gehackt und in Sake pfannengegart. Lilienzwiebeln werden Blatt für…

Shiitake und Urui

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) ist ein leicht mariniertes Gericht aus Shiitake und Urui. Die Einlegeflüssigkeit besteht aus Shio-kōji (fermentiertem…

Kombu, geröstete Sojabohnen und gequetschte Gerste, leicht geköchelt

Tenjō-Kombu, zart geköchelt

Für den zart geköchelten Tenjō-Kombu genügt Kombu, der bereits für Dashi verwendet wurde. Schließlich ist es Neujahr, daher wird das Wortspiel mit…

Seeteufelleber und Daikon, geschichtet gedämpft

Der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) besteht aus fünf Gerichten; das erste ist die geschichtete, gedämpfte Seeteufelleber mit Daikon. Salz und Pfeffer…

Kisu in Kombu mariniert

Kuwai und Hirse-Mochi frittiert

Das Kuwai und Hirse-Mochi frittiert der Sakizuke wird, um Gästen, die bei Kälte eintreffen, etwas Warmes als Sakizuke zu bieten, in einer Art kleinem…

Hamaguri-Muschel und Udo, mit Sanshō-Blättern angemacht

Da es sich um eine Ausstellung handelt, wird das Gericht aus Hamaguri-Muschel und Udo mit Sanshō-Blättern nicht tatsächlich angemacht, sondern im…

Ayu-Uruka-Tofu

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) Ayu-Uruka-Tofu wird serviert, übergossen mit geriebenem Tade (Wasserpfefferblatt), das mit etwas süßem Essig und Salz…

Geschichtetes Ei

Geschichtetes Ei ist ein Gericht aus alter Zeit, aus einer Epoche, in der Eier eine kostbare Ware waren. Gekochte Eier werden in Scheiben geschnitten…

Hamo-Abschnitte, angemacht mit Konoko

Beim Sakizuke aus Hamo-Abschnitten, angemacht mit Konoko (getrocknetem Seegurken-Eierstock), wird beim Blanchieren des Hamo ein mit etwas Salz und…

Sesam-Tofu

Der Sesam-Tofu wird, ohne Mühe zu scheuen, mit Kuzu-Stärke geknetet. Wird der geschälte Sesam gründlich geröstet, um sein Aroma zu entfalten, und…

Mundgerechtes Hirse-Okowa

Mehikari, in Kombu mariniert