Sakizuke (kleiner Auftakt)
Shibaura Kaiseki "Peony"
Beim aromatischen, mit Pflaume geschmorten Hae lässt die leichte Bitterkeit des Hae an den Duft des frühen Frühlings denken, weshalb es jedes Jahr…
Kagurazaka Uo Takumisen
Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Hamo-Karaage ist ein Gericht, das vor zweiunddreißig Jahren vom inzwischen verstorbenen Lehrmeister gelehrt…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Dies ist der O-hashizome (Eröffnungsgang). Da an Neujahr viel Gelegenheit zum Trinken besteht, wurde als Sakizuke ein Gericht vorbereitet, das leicht…
Yoshiharu Kasai
Dies ist der Kozuke-Gang (kleiner Beigang). Beim Hamo mit eigenem Rogen angemacht wird ab Juni, wenn der Hamo in den Handel kommt, nach und nach der…
Japanese Cuisine Yoshimura
Traditionelle und moderne Version verwenden dieselben Zutaten, doch „Beni no Yume“ (wörtlich ‚Purpurroter Traum‘) ist ein Apfel, der in Goshogawara…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Für den angeflämmten, in Kräutern eingelegten Seebarsch: Der Seebarsch wird in drei Filets zerlegt und in Portionen geschnitten, mit einem gewürzten…
Was den mit Shiso geschmorten Higai (ein kleiner Flussfisch, einst vom Meiji-Tennō geschätzt) betrifft: Da ein seltener Fang von Higai zur Verfügung…
Für die Nigisu (Tiefsee-Stint) nach Tagoto-Art wird die Nigisu in drei Teile filetiert. Heute wird sie mit Garnelenfleisch umwickelt, mit Yuzu-Miso…
Salt Leaf, Shimeji-Pilze und Birne, mit Yuba angemacht: Da die Zutat Salt Leaf entdeckt wurde, wurde sie diesmal in das Gericht aufgenommen. Bei Salt…
Beim Krabben-Chrysanthemenröllchen des Sakizuke (kleiner Auftakt) lässt sich der Nori leichter schneiden, wenn er in der Pfanne rollend trocken…
Für die Pilzvielfalt werden große Hon-Shimeji verwendet, die von Yamasa Sojasauce (einem Sponsor-Handelsunternehmen dieses Verbands) angebaut werden.
Uenoikenohata Kaien-tei
Die Hülle für die Trockenfrüchte, den weichgeräucherten Lachs und den Prosciutto im Sakekasu-Käse-Dressing vereint 30 g Fromage blanc, 30 g…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Für den Meeraal (Anago) mit Ingwer-Schaumgelee wird der Meeraal wie Ni-anago gegart, der in Sojasauce geschmorte Meeraal für Sushi. Nimmt man 300 ccm…
Der Amadai (Ziegelfisch) wird zu einem Filet verarbeitet, gesalzen, etwa vier Stunden in gemischtem Miso eingelegt und unter Bestreichen mit einer…
In der Physalis-Hülle serviert ist der Hamo-Rogen, eingelegt in Konowata. Beim Einlegen des Rogensacks vom Hamo ist es wichtig, ihn täglich 2 bis 3…
Bei der Hamaguri-Muschel und dem mit Nori angemachten Udo wird der Muscheldarm entfernt und die Muschel kurz in Sake und Salz gegart. Für die…
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