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Kühles Jakobsmuschel-Brokkoli-Gelee, Riesenkrake mit Pflaume und Wasabi, Ayu mit Uruka gegrillt, Aal in Manganji-Peperoni gewickelt, mit Senf gefüllte Lotoswurzel

Beim kühlen Jakobsmuschel-Brokkoli-Gelee des Ryōsai-Gangs (der Reihe kühler, farbenfroher Gerichte) liegt die Jakobsmuschel ganz unten. Man wäscht…

Gemüse schmackhaft machen

Mit Knoblauch, dessen Geruch gezähmt wurde, wurde im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ ein Dashi neuer Art…

• 4 Portionen · ¥1.308

• Kochzeit 20 Min.

Sesam-Sojamilch-Sōmen – mit „Macro Tare“

Unter Einsatz einer „Tare“ (Würzsauce), die ohne tierische Zutaten Wirkung entfaltet, wurde über „Den Wert veganer Küche“ nachgedacht. Die „Macro…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Sushi mit Eigelb vom jungen Ayu, Aal mit gestampften Sojabohnen, glasierte kleine Flusskrabbe, floßartig gebündelte junge Klettenwurzel, Abalone nach Tōzan-Art gegrillt, rotfleischiger Daikon gefaltet wie Zeremonienpapier, Reiscracker mit Sommer-Oktopus, im Matcha-Teig frittierte Langarm-Garnele

Das erste Hassun (saisonale Platte). Für das Sushi mit Eigelb vom jungen Ayu wird ein dünnes Kombu-Blatt (Shiraita-Kombu) mit Sake abgewischt…

Wassernuss-Ahornblatt-Namasu, Jiro-Kaki-Rolle in Hammerform, roter Taro-Stängel und Weizengluten mit Birne angemacht, Nagaimo, Süßkartoffel und Kürbis leicht angeröstet, gefrorener Konjak in Bernsteingelee

Die für die Wassernuss-Ahornblatt-Namasu verwendete Kintoki-Karotte stammt aus der letztjährigen Ernte. Im Haus werden viele Shōjin-ryōri-Gerichte…

Eingelegte grüne Bohnen, Shiro-uri im Tatami-Schnitt, Seidentofu-Dengaku, gepunktete Aubergine, Spinat-Chrysanthemen-Röllchen

Nach Sakura-Art gedämpfter Abalone, und mehr

Für die Vorspeise (Zensai) – den nach Sakura-Art gedämpften Abalone – wird gesalzen gedämpfter Abalone anstelle von Wasabi mit Tama-Miso (mit Eigelb…

Frittierter Sommer-Daikon, mit Sojasauce gegrillt

Für den frittierten Sommer-Daikon mit Sojasauce gegrillt wird der Daikon geschält und in Öl frittiert. Am besten gelingt es, wenn er zu etwa 70 bis…

Chrysanthemen-Yamswurzel-Kan

Für den Chrysanthemen-Yamswurzel-Kan wird geriebene Yamato-Yamswurzel (Yamato-imo) in geschmolzenes, aufgelöstes Agar-Agar eingerührt und…

Gegarte Taro-Knöllchen mit fünf Getreidesorten

Für die Vorspeise (Zensai) aus gegarten Taro-Knöllchen mit fünf Getreidesorten werden die Taro-Knöllchen kurz in Öl frittiert; zieht man dann die…