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Soppu-Art, Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Käse gefüllt

Dies ist die Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Käse gefüllt. Sesam und Käse harmonieren gut miteinander; wer sich das merkt, kann es leicht auch auf…

Suppon nach Schildpatt-Art geschmort

Passend zur Mondbetrachtung heißt es hier „Mond und Suppon“ – ein japanisches Sprichwort für zwei Dinge, die einander in der Form ähneln, aber Welten…

Reis mit getrockneten Daikonblättern

Je nach Verwendungszweck haben sich zahlreiche Sorten herausgebildet. Kennzeichnend ist eine dicke, lange Wurzel; sie eignet sich für Nimono, zum…

Kameido-Daikon-Feuertopf mit grob geriebenem Daikon

Der Name geht darauf zurück, dass dieser Daikon einst eine Spezialität Kameidos war; kennzeichnend sind eine kleine, schlanke, kegelförmige Wurzel…

Pferdefleisch-Kombu-Rolle

Bei der Nimono (Gekochtes), der Pferdefleisch-Kombu-Rolle, wird das teuerste Stück des Pferdefleischs verwendet – das Backenfleisch. Es hat einen…

Sommergemüse und Aal nach Arima-Art

Beim Nimono (Gekochtes) Sommergemüse und Aal nach Arima-Art (mit Sanshō geschmort) wird der Aal nach dem Grillen, solange er noch heiß ist, von unten…

Ainame nach Yoshino-Art, ausgehöhlte Klettenwurzel

Ochsenschwanz, gedämpft-geschmort

Beim geschmorten Gang wird der gedämpft-geschmorte Ochsenschwanz in einer Brühe gegart, die etwas dünner als Kakuni-Brühe (in Sojasauce geschmorter…

Shinoda-Röllchen mit getrockneten Taro-Stängeln, Perlzwiebel

Abalone, weich wie Reisbrei gegart

Bei Nr. 2 des Atsuzakana (warmer Gang), dem zu Reisbrei-Weichheit gegarten Abalone, wird das Abalone direkt nach dem Dämpfen gepresst, damit es eine…

Meerbrasse, in Sake gedämpft

Tomaten-Zōni

Beim Nimono, dem Tomaten-Zōni (einer Mochi-Reiskuchen-Suppe), tritt reichlich eigene Brühe aus den Tomaten aus; diesmal war sie jedoch etwas fest…

Zart geschmorte Gelbschwanzmakrele mit angedickter Sauce

Der Lärchenröhrling (Rakuyō-take) in diesem Nimono wird beispielsweise in der Region Shinshū in Salz eingelegt aufbewahrt; er wird gekocht, gewässert…

Meeraal-Tsuto-maki

Beim Onmono (warmer Gang), dem Meeraal-Tsuto-maki (Strohbündel-Röllchen), wird der Meeraal weich geschmort, mit Surimi als Bindemittel versehen, mit…

Nagaimo in Shirozake geschmort, Kuruma-Garnelenklößchen

Beim Nimono aus Nagaimo, geschmort in Shirozake (süßem weißen Sake), wurde, da es in Shinshū viele Sake-Brauereien gibt, mit dem dortigen Shirozake…

Mugi-Ika in Tomate geschmort

Beim Mugi-Ika in Tomate geschmort werden fein gehackter Knoblauch und Zwiebel nach demselben Prinzip wie für eine Spaghettisauce in Olivenöl…

Udo-Shinoda-Maki

Beim Udo-Shinoda-Maki im Nimono (Gekochtes) muss das Öl aus der frittierten Tofuhaut gründlich abgelassen werden, da es sonst zu Problemen kommt.

Suppon-Tofu

So weich wie Takigawa-dofu (mit Agar in wasserfallartigen Fäden gebundener Tofu). Mehr Tofu schmeckt besser, doch muss er fest genug gebunden werden…

Unesu süß-salzig geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Es wird nicht aus Rotfleisch, sondern aus Unesu (Walbauch) hergestellt, dem Stück, das normalerweise für Speck…

• ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Mizore-Nabe mit Freilandhuhn und angebratenem Daisen-Huhn

Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang). Mit Blick auf den Dezember wird ein dampfend heißes Mizore-Nabe (Feuertopf mit geriebenem Daikon) zubereitet…

• ¥480

• Kochzeit 20 Min.

Wal-Une, nach Inaka-Art geschmort

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Wal-Une, nach Inaka-Art geschmort, wird das Une (der Bauchlappen) vom Zwergwal verwendet. Der Zwergwal…

Angebratenes und Geschmortes

Zwei Sorten Bambussprossen

Ebi-imo-Knödel mit Foie-Gras-Füllung, in vielen Lagen gerollte Königskrabbe

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ebi-imo-Knödel mit Foie-Gras-Füllung wird die im Inneren eingegossene Foie Gras ebenfalls in Miso…