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Ainame, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Der Nimono-Wan (Suppengang mit Einlage) ist Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt. Ein Nimono-Wan ist äußerst anspruchsvoll, da sich Unterschiede im Dashi…

Bambussprossen nach Tosa-Art geschmort, Ainame und Wasserbambus frittiert und geschmort, Meerbrasse-Rogen in Wakame gewickelt, Rapsblüten nach Senryō-Art, Beifuß-Fu, Fuki in Eierfäden-Krepp gewickelt

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der Wasserbambus im frittierten und geschmorten Ainame mit Wasserbambus wird…

Seeigel-Karotten-Paprika-Chakin

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim Seeigel-Karotten-Paprika-Chakin-Shinjo mit Krabbensauce übergossen wird zunächst die Karotte leicht in Öl…

Rübe gefüllt mit Kenchin, Kuruma-Garnele nach Shiba-Art, Hana-mame im Sud gegart, Marujū aromatisch geschmort

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der kleinen, mit Kenchin gefüllten Rübe wird die Rübe ausgehöhlt und mit…

In Kombu gerollte Königsmakrele, Hering mit Udo und Bambussprossen nach Matsumae-Art geschmort, Wildgemüse im Kombu-Korb geschmort

Der Weg des Kombu. Beim Kombu kommt es darauf an, wie viele Jahre es im Lager reifen kann. Nach dem Einkauf wird es mindestens zwei bis drei Jahre…

Meeraal-Sendan-maki, Languste mit Sesam-Dicksauce übergossen, neue Kartoffeln nach Tosa-Art geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Je näher der Sommer rückt, desto besser lässt sich das Meeraal-Sendan-maki auch kalt genießen. Die neuen…

Geschmorte Rinderbacke mit Weintrauben

Das Schmorgericht ist geschmorte Rinderbacke mit Weintrauben. Früher wurde häufig Rinderzunge für dieses Gericht verwendet, doch da Rinderzunge…

Hamo, Erntesegen; Sudare-Fu mit Garnele gefüllt und geschmort; handgezogener Yuba, Yoshino-ni; Jōshō-Taro, Tosa-ni

Der Nimono-Gang ist Hamo, Erntesegen, eine Arbeit, die den Hamo der Saisonausklang-Zeit mit neuem Reis verbindet. Der Reis wird in Wasser…

Gusoku-ni von der Languste, Glasfisch und Beifuß-Fu in Yuba gerollt, in Dashi gezogene Bambussprossen, grün geschmorter Kyoto-Fuki

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Die Languste Gusoku-ni wird mit 200 ml Dashi, 100 ml Sake, 100 ml Mirin, 30 ml heller Sojasauce und Ingwer…

Ebi-imo nach Oranda-Art, junge Bambussprossen, Kaiserbarsch mit Ingwer geschmort

Sakura-Garnele mit Frühlingsdaikon nach Hakata-Art, Shiitake im Tokobushi-Schnitt, Hazakura-Kürbis gegart und farbig gegarter Fuki

Der Nimono (Gekochtes) besteht aus drei Teilen: Sakura-Garnele mit Frühlingsdaikon nach Hakata-Art, Shiitake im Tokobushi-Schnitt und gegarter…

Blanchierte Taro-Triebe-Yuba-Rolle, Krabben-Kombu-Rolle, mit Pflaume geschmorter Udo, zart geschmorter Iidako

Bei der blanchierten Taro-Triebe-Yuba-Rolle werden die Triebe in Yuba gewickelt. Anschließend erhält die Rolle eine Röstfarbe und wird im Sud…

Kaiserbarsch, geschmort im Stuckputz-Stil, baumstumpfförmig geschnittener Daikon nach Shinoda-Art geschmort, pinienzapfenförmig geschnittenes Taro rustikal geschmort und mehr

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim Kaiserbarsch im Stuckputz-Stil handelt es sich um einen Namen, der…

Hamo-Kabocha-Manjū, Hamo-Wachskürbis-Manjū, Degenfisch-Makisen-Röllchen, frittierte und geschmorte Aubergine, Mini-Pak-Choi

Für den Onmono-Gang sind zwei Varianten von Hamo-Manjū vorbereitet worden. Für den Kabocha-Manjū dämpft man den Kabocha, presst ihn durch ein Sieb…

Ōmi-Rübe, spätherbstlich geschmorte Aubergine, Kuruma-Garnele, süßlich-würzig geschmorter Meeraal

Beim Ebi-Imo (Taro-Sorte) mit Foie gras im Yakimono-Hassun-Gang wurde auch erwogen, die Foie gras einfach auf den Ebi-Imo zu legen, doch diesmal wird…

Aal in dünnem weißem Kombu gerollt, Wachskürbis in Suppon-Brühe geschmort

Hiryōzu mit Zenmai, Ebi-imo, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Kuruma-Garnele in Eigelb geschmort, Tanba-Shimeji

Beim Nimono-Gang wird für den Hiryōzu mit Zenmai (Farnsprossen) ein nach üblicher Art gegarter Zenmai-Stängel zu einem Kern gerollt, daraus ein…

Kasugo, Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo-Rolle

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), der Rolle aus Kasugo (junger Meerbrasse), Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo (lange Yamswurzel): Auf…

Röllchen aus Meeraal und Berg-Udo

Meeraal (Anago) wird beim Rollen nach Yanaka-Art normalerweise mit der Haut nach außen gerollt, hier jedoch liegt die Haut innen und das Fleisch…

Rolle aus Melone und goldenem Eierblatt, schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel, Kalmar-Klößchen

Die geschmorte schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel des Kochgangs verwendet Horikawa-Klettenwurzel, die in Reiskleie eingeweicht und…

Meeraal-Yuba-Röllchen; Kürbis-Mochi-Manjū; Wachskürbis in Ahornblattform

Bei der Tofu-Basis des im Nimono servierten, in Yuba gerollten Meeraals wird gesondert in Sake gegarter und durch ein feines Sieb gestrichener…

Taro in Happō-Dashi geköchelt, junge Bambussprosse geköchelt, Karotte mit Umeboshi-Mus geköchelt, Wachtel-Klößchen, Zuckerschoten

Wildgemüse-Nabe

Da es sich um den Nimono-Gang handelt, wurden diesmal Bambussprosse und Berggemüse verwendet, beides Frühlingszutaten. Im Haus werden viele Zutaten…

Tsumire vom Makrelenhecht nach Yōrō-Art, mit Dōmyōji-Reis gedämpft

Beim Tsumire vom Makrelenhecht nach Yōrō-Art wird der Makrelenhecht mitsamt Gräten durch den Fleischwolf gedreht, mit etwas Miso, Mirin, Salz und…