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Jinhua-Schinken und Rückenspeck, leicht mit Mizuna geschmort

Dies ist der Atozakana-Gang (später gereichter Gang). Für den Jinhua-Schinken und Rückenspeck mit Mizuna wird ein Block Jinhua-Schinken fein…

Baby-Taro, mit Mitarashi-Glasur gegrillt

Beim Baby-Taro mit Mitarashi-Glasur gegrillt wird Ishikawa-Imo (eine feinfleischige Satoimo-Sorte) meist im Ganzen mit Salz gedämpft, doch diesmal…

Kleine Kuruma-Garnele, klar mit Salz gegart

Bei der kleinen Kuruma-Garnele, klar mit Salz gegart, wird frische kleine Kuruma-Garnele lediglich mit Sake, Salz und einem heimlichen Spritzer…

U-no-hana-ae vom Stöcker

Kaki-Shira-ae

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Sayori-Kirazu-Sushi

Für das Sayori-Kirazu-Sushi wird Okara (Sojatrester) kurz blanchiert und ausgedrückt, auf die gleiche Weise wie Sushi-Reis gewürzt, leicht…

Shiro-uri gefüllt mit Bottarga, Mikrotomaten

Für den mit Bottarga gefüllten Shiro-uri werden Bottarga und gefriergetrockneter Tofu (Koya-dofu) jeweils fein gerieben und dann miteinander…

Bambussprossen und Warabi, mit Tochū-cha-Miso angemacht

Für Bambussprossen und Warabi mit Tochū-cha-Miso (Eucommia-Tee-Miso) werden Bambussprossen und Warabi mild gewürzt gegart, dann mit Tama-Miso (mit…

Bunt frittierte Languste, Sazae mit geriebener Gurke angemacht, mit Sanshō gegrillter Aal und mehr

Für die bunt frittierte Languste: Die Languste wird in Sake gegart, herausgenommen, mit drei Farben Paprika ummantelt, frittiert und mit Salz…

In Sojasauce eingelegter Lachsrogen, in Sud gegarter Ayu mit Rogen, Feigen-Lachs-Röllchen und mehr

Da es Herbst ist, wird das Gericht in einem halbmondförmigen Gefäß angerichtet und mit panaschiertem Chinaschilf und Chrysanthemenblüten garniert…

Mit Sprossen umwickelter Abalone

Senmaki-Zushi

Senmaki-Zushi wird hergestellt, indem Aal weich geschmort und mit zerstoßenem, noch grün eingefrorenem Sanshō-Pfeffer umwickelt wird.

Herbst-Bonito

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht

Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…

Maki-Garnele mit Bottarga gefüllt, Abalone als Hakusen-age frittiert, Ginkgonüsse

Für das Abalone-Hakusen-age wird die Abalone in Mura (Sojasauce) gewaschen, mit Kartoffelstärke bestäubt und als Hakusen-age (helle Panade aus Eiweiß…

Glasfisch, würzig frittiert

Beim Glasfisch, würzig frittiert, wird der Glasfisch in einer Sake-Salz-Marinade eingelegt, leicht trockengetupft, von Schwanz und Kopf befreit und…

Karpfen-Carpaccio

Der Karpfen wird auf westliche Art zubereitet. Gewöhnlich wird Karpfen als Arai (in Eiswasser gewässerte dünne Scheiben) oder als Koikoku…

Gefrorener Essig-Krautsalat

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Chrysanthemenblüten-Hitashi

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

In Reiscracker-Panade frittierte Abalone

Gold-Silber-Tofu

Beim Gold-Silber-Tofu ist der weiße Teil Sesam-Milch-Tofu und der gelbe Teil Yuzu-Gelee, beide mit derselben Bindung gefasst. Für die Bindung werden…

Omiki-Aemono

Das Omiki-Aemono (mit Omiki Angemachtes) des Iwaizakana (Festtagsgang) wird in einem Gefäß in Form eines Kreisels angerichtet. Legt man die…

Languste, mit Frühlingssprossen gegrillt, Languste in feinen Fäden geschnitten

Die traditionelle Version ist Languste, mit Frühlingssprossen gegrillt. Zu einer Kiefernform geschnitzt ist Hühnerleber, der Bambus ist Stängelsalat…

Seebarsch in Yuba gerollt

Der Seebarsch in Yuba gerollt wird als Vorspeise normalerweise mit Wari-Shōyu (mit Dashi verdünnter Sojasauce) oder einer abgestimmten Sojasauce…