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Tokobushi, Glücksbohnen nach Daisen-Art, doppelt gerollte Kuruma-Garnele, Hähnchen-Matsukaze

Hasenförmiges Ei in Monaka-Hülle, Daigo-Süßkartoffel, Buschklee-Yose, Hamo-Klößchen

Chrysanthemenblüten mit geriebenem Daikon angemacht, Oktopus Ogura-ni, Ankimo in Sülze, Shira-ae aus Morchel, Papaya und weißen Kidneybohnen, Tatsutagawa-Tofu, im ausgehöhlten Kabosu serviert, Hagi-Shinjo

Beim Oktopus Ogura-ni (mit Adzukibohnen gegart) wird der Oktopus zunächst kurz in Tee blanchiert, wodurch er eine tiefrote Farbe annimmt…

Makrelenhecht mit Shiso geschmort, Kaki-Käse-Kinuta-maki, Bernstein-Esskastanie, Aigamo-Ente und Kürbis wie ferne Berge angerichtet, Shungiku mit Krabbeninnereien angemacht, Garnele und kleine Meerbrasse, Sushi in Chrysanthemenform, Ankimo mit Eigelb gegrillt

Für den mit Shiso geschmorten Makrelenhecht werden zunächst Kopf, Flossen und Schuppen entfernt und der Fisch in Stücke geschnitten. Anschließend…

Shiro-uri in weißem Essig angemacht, Lachs nach Hakata-Art, glasiert geschmorter Bachkrebs, Hamo-Sushi, miso-eingelegte Kuruma-Garnele, Temari-Mais, Ayu mit Tade gegrillt, Fangschreckenkrebs im Kanpyō-Röllchen, essigeingelegter Myoga

Für den glasiert geschmorten Bachkrebs werden die Bachkrebse pur frittiert. Bei einer etwas niedrigeren Temperatur von rund 150 °C zu frittieren ist…

Foie-gras-Chawanmushi, gefrorenes Konjak nach Hakata-Art, Seeteufel in Gelee, Makrelen-Sushi in Kosode-Form, Kuwai in Pflaumenform, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, Iidako süßlich-würzig geschmort, Stängelsalat, Nagaimo und Krabbe mit Pflaumen-Reisbrei übergossen und Rapsblüten mit Senf angemacht

Beim Zensai (Vorspeise) – dem Foie-gras-Chawanmushi (herzhafter Eierstich) – wird die Foie gras in Stücke zerteilt verwendet.

Isaki mit angerösteter Haut

Dies wurde für Ehepaare in den Dreißigern und Vierzigern konzipiert. Beim Isaki mit angerösteter Haut wird die Haut sonst meist weggeworfen, doch…

• ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Gekühlte Consommé, Daigo-Tofu

Dies ist der Zatsuke-Gang (Gang beim Platznehmen). Da es die heiße Jahreszeit im Sommer ist und die Kehle mit Flüssigkeit erfrischt werden soll…

• ¥1.250

• Kochzeit 4 Std.

Auster-Tawara-age, gebundener Käse, Lilienzwiebel im Sazanka-Stil und mehr

Den Anfang macht der Tablett-Gang. Beim Auster-Tawara-age (reissackförmig frittiert) wird Toastbrot etwa 2 bis 3 mm dünn geschnitten und zu etwa 3 cm…

Ainame, als Sakura-mushi gedämpft

Sado-Fugu-Temari-zushi, Sado-Gelbschwanzmakrele und Rübe als Nare-zushi, geräucherter Niigata-Lachs mit Senf-Eigelb-Essig, Shungiku und Niigata-Kakinomoto in Ponzu eingelegt

Zunächst die Vorspeise. Aus den saisonalen Zutaten der Insel Sado in Niigata – Sado-Fugu, Sado-Lachs und Sado-Gelbschwanzmakrele – wird jeweils eine…

• 1 Portionen · ¥1.311

• Kochzeit 1 Std.

Geräucherte Schwimmkrabbe

Als neue Erkundung des Aromas wird daran gedacht, den Geschmack der Schwimmkrabbe durch eine Räuchernote zur Geltung zu bringen. Das Haus, in dem der…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Mineoka-Tofu, Wachskürbis-Gemüse-Sushi, Aal-Sazae-Uzaku, in Öl gebratene Fushimi-Paprika, Karaage vom Aal mit Rogen, in Sake gedämpfter Aal

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Der Mineoka-Tofu soll seinen Ursprung auf der Mineoka-Weide in Chiba haben, wo Milch mit Kuzu-Stärke verknetet…

Gegrilltes Barrakuda-Sushi, Kaki und Muskattrauben in Shira-ae, zweifarbiger Käse-Tofu, Lachs nach Naruto-Art mit Mango-Essig, Austern-Avocado-Tataki, Aigamo-Ente in Fernberg-Form, Lilienzwiebel mit Nebenknospen

Blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee, Kuruma-Garnele und Udo in einer pergamentartigen Rolle, Aigamo-Ente mit Matsutake umwickelt und gegrillt, Sanma mit Motte-giku-Chrysantheme in Apfelessig-Dressing, kleine weiße Rübe in Happō-Dashi gegart, Bonito-Haut in Tamari geschmort, Kisu jadegrün gegrillt, und Kürbis-Käse-Mondschau-Klößchen

Beim Vorspeisen-Gericht blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee wird der Hamo kurz blanchiert; da er sich auch als Sashimi essen…

Geräucherte Wintermakrele, Rinderzungen-Temari-Sushi, Kabeljaurogen-Karasumi, Beni-Fuji-Lachs-Shira-ae, Tatami-Iwashi-Käse-Hakata-maki

Dies ist ein Gericht, das zu dem in der Präfektur Yamanashi hergestellten japanischen Weißwein passt. Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für die…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprossen mit Sanshō-Blättern angemacht, Kalmar-Kirschblüten-Sushi, Halbschnabelhecht-Spargel-Röllchen, Blutmuschel-Eigelb-Sushi in Erdbeer-Optik, kleine Kuruma-Garnele in Beni-kōji-Miso mariniert, Hasu-imo in Oneba eingelegt, Grüne-Erbsen-Gelee, Kirschblüten-Lilienzwiebel im Chakin-Stil, Lila-Süßkartoffel-Sakuramochi, Lilienzwiebel-Blütenblätter

Beim Blutmuschel-Eigelb-Sushi in Erdbeer-Optik wird die Blutmuschel kurz in etwa 50 °C warmem Wasser gewaschen und dann in Eis fest gemacht, wodurch…

Rogen-glasierte gegrillte Saimaki-Garnele, gedämpfte Tokobushi mit geriebenem Yamswurzel, Uruka-Tofu vom herbstziehenden Ayu, Matsukaze-yaki-Ente, Daikoku-Shimeji-Nanban-zuke

Dies ist der Vorspeisengang. Die Bezeichnung „Rogen-glasiert“ bei der gegrillten Saimaki-Garnele bezieht sich auf Fischrogen bzw. Eierstöcke. In…

Kalmar mit Shuto angemacht, Karei-Sülze, Hühner-Weißleber-Foie-gras-Imitat, aromatisch frittierte Garnele, hortensienförmig frittiertes Kamaboko, Rolle aus jungem Hähnchen und Spargel, fadenförmige Meeresalge, mit Ingwer gepresst eingelegte Sardelle, papierschirmförmiges Myoga-Kartoffel-Sushi, als Laubfrosch geschnittene Gurke mit Moromi-Miso, Regentropfen-Tapioka

Die Vorspeisenplatte „Klang des Regens“ (Amaoto no Zensai) ist eine Vorspeise, die den Monat Juni durch Regen, Grün, Punktemuster, Papierschirme und…

Weiße Rübe mit Seeteufelleber in angedickter Ponzu-Sauce, Rotherz-Daikon und Wakame mit Heringsrogen, Yamswurzel-Bulbillen nach Steinmauer-Art, Stängelsalat mit Senf, Aigamo-Enten-Röllchen nach Nanban-Art, Kinpira mit Demi-Glace-Miso-Sauce, Süßkartoffel mit Zitrone geköchelt

Beim Zensai, der weißen Rübe mit Seeteufelleber in Ponzu-Sauce, wird mit Kombu gepresste Rübe um gedämpfte Seeteufelleber gelegt, mit Ponzu…

In Miso mariniertes Kumquat-Ei, Esskastanie mit Stachelhülle, Kaki-Shinjo, geröstete Ginkgonüsse, süße Bohne in Eichelform, im Stein geröstete Süßkartoffel, Süßkartoffel in Ahornblatt-Form, Süßkartoffel in Ginkgoblatt-Form

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Geschmorte Babysardinen mit Sanshō

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der geschmorte Babysardinen mit Sanshō. Bei getrockneten Weißfischbabys (Shirasu-boshi) wird zuerst die…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 5 Std.

Gesalzener Seeigel und nach Matsumae-Art eingelegte rote Mizu

Beim gesalzenen Seeigel mit nach Matsumae-Art eingelegter roter Mizu werden für den Duft Ōba (Shiso-Blätter) und Myōga (Ingwerknospen) fein…

• ¥360

• Kochzeit 40 Min.

Süße Garnele in Yuzu-Schale, Ōharagi-Kisu, Kizuki-Klettenwurzel, Saimaki-Blattcracker, Matsukaze in Kiefernzapfenform mit Pinienkernen

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Die süße Garnele in Yuzu-Schale enthält in einer ausgehöhlten Yuzu-Schale süße Garnele und in Essig gebundene…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 15 Std.