Artikel lesen: Sobagaki-Brühe
Hideo Kase
Sobagaki-Brühe
Dies ist der Wan-Gang (Schalengericht). Da es nicht in einer hölzernen Schale serviert wird, wird für „Wan“ diesmal das Schriftzeichen mit dem…
Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
Hideo Kase
Dies ist der Wan-Gang (Schalengericht). Da es nicht in einer hölzernen Schale serviert wird, wird für „Wan“ diesmal das Schriftzeichen mit dem…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Der Owan-Gang (klare Suppe) ist mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo. Für den mit Klettenwurzel gefüllten Hamobue wird Klettenwurzel in den Hamobue – das…
Japanese Chef Kyoyukai
Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Beim Abalone-Duo wird die Abalone zunächst aus der Schale gelöst, mit Wasser gewaschen und dünn geschnitten;…
Der Owan-Gang ist Nagori-Hamo-Shinjo (Hamo-Fischklößchen zum Saisonausklang). Der nach Oktober gefangene Hamo wird größer, über 1 kg, setzt mehr Fett…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Für den Hamo-Yubiki: Der Hamo wird zunächst grätenweise eingeschnitten (Honekiri), dann etwa 30 bis 40 Minuten kurz in Kombu mariniert (Kombu-jime)…
Dies ist der Zōni-Owan (Neujahrs-Mochi-Suppe). Für die Languste in Eiszapfenform wird frische Languste (Ise-ebi) besorgt, aus der Schale gelöst und…
Ginza Kappo Risen
Für die Bonitopulver-Suppe bestäubt man den Kinki mit Kuzu-Stärke, blanchiert ihn kurz und setzt ihn in eine mit Bonito betonte Brühe.
Akasaka Shozan
Die Languste wird in Sake-Wasser gewaschen, leicht gesalzen und kurz in kombugewürztem heißem Wasser blanchiert. Sie wird in Kuzu-Teig gewickelt und…
Kansai Chefs Association
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Die Suppe ist die gewöhnliche Sawani-Brühe, kombiniert mit frittiertem Hamo. Bei einem Sawani-Owan verwendet man normalerweise Schweinespeck, doch…
Das Owan (klare Suppe) ist Meerbrasse und weiße Rübe. Da der begleitende Rotwurzel-Spinat nicht erhältlich war, wurde ersatzweise Rotstiel-Spinat…
Was den Owan-Gang betrifft: In Chiba gibt es recht viele Fastenklöster, in denen man umhergeht und nur Braunreis-Brühe trinkt, weshalb hier eine…
Diesmal ging es darum, mit dem Wunsch, die regionalen Erzeugnisse Yamagatas im ganzen Land bekannt zu machen, Yamagatas vier Jahreszeiten in…
Diesmal ging es darum, mit dem Wunsch, die regionalen Erzeugnisse Yamagatas im ganzen Land bekannt zu machen, Yamagatas vier Jahreszeiten in…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Herbstaubergine und Matsutake, klare Dashi-Suppe wird stets verwendet, sobald der Herbst beginnt: Matsutake und Aubergine werden kurz gegart und in…
Beim Owan (klare Suppe), dem Haifischflossen-Tofu, werden Tofu und Fischpaste (Surimi) mit Kombu-Brühe verlängert und zu Klößchen geformt, dann in…
Die Shintori-na (ein Blattgemüse) in der Garnitur der Owan (klaren Suppe) ist gerollt, ließe sich aber ebenso gut klein geschnitten und eher im Stil…
Das Restaurant bietet hauptsächlich Sushi an, daher gibt es nur selten Gelegenheit, mit Aal zu arbeiten; vorgestellt wird hier dennoch ein Gericht…
1 Portionen · ¥680
Kochzeit 45 Min.
Unter dem Thema Shin Unagi-ryōri (die neue Aal-Küche) wurden vier Aalgerichte entwickelt, die typisch japanisch und zugleich neuartig sind. Da auch…
1 Portionen · ¥800
Kochzeit 1 Std.
Ohne die Praxistauglichkeit aus den Augen zu verlieren, entstand die Idee zu einer „ungewöhnlichen kalten Küche“. Dies ist ein kaltes Chawanmushi…
1 Portionen · ¥1.067
Kochzeit 1 Std.
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