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Wachskürbis-Kloß

Dies ist ein gekühlter Gang. Für den Wachskürbis-Kloß wird die Schale des Wachskürbis geschält, gesalzen und in heißem Wasser blanchiert…

Meerbrasse im Salzmantel gebacken (mit Earl Grey)

Aufgebaut wurde diese japanische Küche unter Verwendung von Earl Grey. (Zum Vergleich: Earl Grey, 100 g: 670 Yen.) Es würde freuen, wenn die…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle gegrilltes Chateaubriand vom Motobu-Rind

Das über Holzkohle gegrillte Chateaubriand vom Motobu-Rind ist ein Gericht, bei dem Motobu-Rind – dessen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren über dem…

• ¥1.250

• Kochzeit 10 Min.

Maki-Garnele- und Foie-Gras-Sülze, zart geschmortes Schweinefleisch in grüner Sülze, Jakobsmuschel-Shinjo mit Eigelb gegrillt, Yōrō-Tofu mit frischem Seeigel, Sülze von junger Sazae

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Da es Tanabata (das Sternenfest) ist, sollten die Gerichte an Tanzaku (Papierstreifen für Wünsche) binden. Es wurden…

Blanchierter Hamo

Dies ist ein Sunomono. Beim blanchierten Hamo ist die Unterlage geriebene Yamato-imo (Yamswurzel Yamato), vermengt mit Umeboshi-Mus; serviert wird es…

Kartoffel-Kuwayaki – Foie-gras-Tanna-Creme –

Die Heimat des Koches ist Kannami, ein Ort neben Atami, in dem es mit Tanna eine Gegend mit blühender Milchwirtschaft gibt, und so sollte die Milch…

• 1 Portionen · ¥487

• Kochzeit 40 Min.

Heimatlicher Duft – Sa-ku-ra-Garnele

Eine neue Erkundung des Aromas: „Ein Quartett der Sakura-Garnele, gespielt durch die Überlagerung von vier Formen.“ Den Anstoß gab der Geruch von…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 25 Min.

Pure-White-Surinagashi, sommerliche Kōbako-Krabbe mit Kinome-Gelee, abgeflämmter Hamo und gegrillte Krabbenmeringe, Hidori-Ayu mit geriebenem Daikon, und Haarkrabbe mit Sommergemüse auf einem Kombu-Dashi-Chip

Innerhalb des Themas, wie man Meeresfrüchte serviert, werden zwei Konzepte verfolgt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist „durch…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Temari-Kisu, Kisu-Nishiki-Maki, abgeflämmtes Kisu in Pflaumenessig-Marinade

Beim Temari-Kisu wird kombu-marinierter Kisu, mit Blick auf die Handhabung mit Stäbchen, in feine Streifen geschnitten und übereinandergelegt zu…

• ¥520

• Kochzeit 50 Min.

Lachs-Ananas-Röllchen, Kombu-mariniertes Hime-Dai mit Aromaperlen, Yōrō-Tofu, einheimischer Oktopus mit Taro-Stängel, gefüllte Tomate, Feigen-Prosciutto-Röllchen

Von den Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Kombu-mariniertem Hime-Dai (lavendelfarbener Schnapper) wird der Fisch etwa einen halben Tag lang unter…

Champion-Wagyu-Filetsteak und Abalone-Steak

Dies ist ein gegrillter Gang. Aus der Kindheit gibt es die Erinnerung, während des Okuribi (des Abschiedsfeuers am Ende des Obon-Festes) trockene…

• 1 Portionen · ¥3.300

• Kochzeit 2 Std.

Aubergine und Aal, mit geriebenem Daikon geschmort

Dies ist ein geschmorter Gang. Bei Aubergine und Aal, mit geriebenem Daikon geschmort, wurden beide Zutaten kombiniert, da sowohl Aubergine als auch…

• ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Mit Kurkuma gegrillter Seebarsch, mit Sanshō gegrillte Sommerente, mit Tamari gegrillte Feige, mit Krabbe gefüllte Manganji-Paprika

Beim mit Kurkuma gegrillten Seebarsch wird Seebarsch der Saison mit Kurkuma-Aroma versehen, damit ihn auch Gäste ohne großen Appetit genießen können…

• ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Mit Brühe durchtränkter Wachskürbis

Dies ist ein sommerliches Nimono (Gekochtes). Beim mit Brühe durchtränkten Wachskürbis wird, da der Wachskürbis geschmacklich vergleichsweise mild…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Kombu-Owan (mit gesalzenem Kombu)

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Kombu-Owan. Über den gesondert vorgestellten „gesalzenen Kombu“ wird eine wohlschmeckende klare…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 20 Min.

Enten-Yawata-maki, nach Shiba-Art gegarte Garnele, Taro-Meerbrasse-Miso-Dengaku, Kabocha-Kürbis, mit Eigelb-Glasur gegrillter Kalmar

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Silbertofu-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Beim Silbertofu-Surinagashi gibt es in der Nähe des Arbeitsplatzes einen bekannten Tofu-Laden, und es bestand großer…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 2 Tage

Abalone-Tororo, miso-mariniertes Kalmarfilet, Käse-Ei, zu einem Zylinder gepresste weiße Melone und mehr

Der Abalone-Tororo wird hergestellt, indem blaugrüne Abalone mit Salz abgerieben wird, bis das Fleisch sehr fest ist; anschließend wird sie auf der…

Geschmortes Kuetama nach Wakasa-Art

Dies ist der Nimono-Gang. Er entstand unter dem Leitgedanken, „die Meeresumwelt zu schützen“. Beim Kuetama, geschmort nach Wakasa-Art, handelt es…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 50 Min.

Salat nach Sashimi-Art

Das Thema, wie man Meeresfrüchte serviert, wird in zwei Konzepte aufgeschlüsselt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Tomaten-Soba

Tomaten-Soba ist ein Menü, das schon seit einiger Zeit zu dieser Jahreszeit angeboten wird. Vielleicht liegt es an der Eigenart des Ortes Karuizawa…

• 1 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 1 Std.

Glanzreis in Eigelb gehüllt, Senbei mit Sazae-Leber und Meeresduft, Dip aus Sazae-Reisbrei

Diesmal lag der Schwerpunkt darauf, die Süße des Reises maximal zu erhalten, und deshalb wird der Reis pur verwendet. Verwendet wurde Tsuya-hime aus…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 30 Min.

Farbenfrohe Auswahl an frisch geschnittenem Fisch

Die bunte Vielfalt an frisch geschnittenem Fisch entstand aus der Überlegung, dass es eintönig wird, Sashimi nur mit Sojasauce zu essen, und dass es…

• ¥1.100

• Kochzeit 40 Min.

Heshiko-Chazuke mit Jasmintee

Dies ist eine Entwicklung für den Reisgang unter Verwendung von Jasmintee. (Jasmintee, 30 g: 350 Yen.) Beim Heshiko-Chazuke mit Jasmintee wird…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.