SEARCH

Pferdefleisch-Kombu-Rolle

Bei der Nimono (Gekochtes), der Pferdefleisch-Kombu-Rolle, wird das teuerste Stück des Pferdefleischs verwendet – das Backenfleisch. Es hat einen…

Mit Sanshō-Blättern gegrillte Fischhaut mit Yamswurzel-Paste

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Kasugo, Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo-Rolle

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), der Rolle aus Kasugo (junger Meerbrasse), Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo (lange Yamswurzel): Auf…

Kleiner Oktopus und roher Konjak

Roher Konjak (Sülze aus der Konjakwurzel) befindet sich in einem weichen Zustand: Verringert man den Kalkanteil noch weiter, gerinnt er nicht mehr.

Krabben- und Frischgrün-Sülze

Die Krabben- und Frischgrün-Sülze ist ein Brokkoli-Tofu. Damit es nicht wässrig wird, wird der Brokkoli gekocht und danach heiß abgetropft, ohne ihn…

Wasabi-Dressing nach Amagi-Art

Das Dressing nach Amagi-Art ist ein mit Wasabi angemachtes Gericht. Dafür wird Wasabi-Zuke (eingelegter Wasabi) mit im Cutter zerkleinertem Tofu…

Hamaguri-Muschel und Kirschblüten-Sesam-Tofu

Beim Owan (klare Suppe), der Hamaguri-Muschel und dem Kirschblüten-Sesam-Tofu, wird die Hamaguri-Muschel kurz erhitzt, mit dem Messer zerteilt und in…

Königsmakrele-Yuba und Aal-Yuba

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Tokobushi und Shiitake

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Qualle und Kamo-Aubergine in Sülze

In feine Streifen geschnittene, in süßem Essig marinierte Qualle wird zwischen Scheiben von Kamo-Aubergine (einer runden Kyōto-Auberginensorte)…

Röllchen aus Meeraal und Berg-Udo

Meeraal (Anago) wird beim Rollen nach Yanaka-Art normalerweise mit der Haut nach außen gerollt, hier jedoch liegt die Haut innen und das Fleisch…

Sakura-Fu und Seri-Tōji-Maki

Beim Nimono (Gekochtes), dem Sakura-Fu und Seri-Tōji-Maki (mit Seri in Yuba gewickelt): Bei „Sakura-Fu“ denkt man normalerweise an in…

Amadai, Ōmi-Konjak und in Kombu marinierte Rapsblüten

Beim Gericht aus Amadai, Ōmi-Konjak und in Kombu marinierten Rapsblüten (Kombu-jime): Normalerweise wird beim Kombu-jime von Amadai (Guji) die Haut…

Tofu aus jungen Bambussprossen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt): Da abendliche Gäste oft geschäftlich bewirtet werden, achtet man grundsätzlich darauf, etwas zu servieren, das gut…

Lachs, Sojamilch und Usui-Erbsen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) werden bewusst saisonale Zutaten verwendet, die die jeweilige Jahreszeit spürbar machen. Auf dem dreifarbigen…

Gegrilltes Obst

Beim Dessert (Mizumono), dem gegrillten Obst: Eine Iyokan (japanische Zitrusfrucht) wird ausgehöhlt, um daraus ein Gefäß zu machen.

Hamaguri-Muschel-Reis

Beim Shokuji (Reisgang), dem Hamaguri-Reis: Man gewinnt Dashi aus den Hamaguri-Muscheln, löst das Fleisch aus den Schalen, schneidet es fein ein und…

Jibu-ni, eine Spezialität aus Kaga

Beim Onmono (warmer Gang) werden Gemüse, Fu (Weizengluten) und Garnelen vorab in weißem Happō-Dashi gegart. Das Entenfleisch wird mit Kartoffelstärke…

Frühlings-Meerbrasse mit Rogen angemacht, und mehr

Knusprig frittiertes Gasu-Ebi und mehr

Beim Tome-zakana (letzter Gang zum Sake): Gasu-Ebi (Garnelenart aus Ishikawa) und Kaga-Lotuswurzel werden mit Kuzu-Stärke bestäubt und in Öl…

Salzgegrilltes Nodoguro und mehr

Beim Yakizakana (gegrillter Fisch), dem salzgegrillten Nodoguro (Rotmaul-Barsch): Das Nodoguro wird sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile), die…

Leichte, mit Kuzu gebundene Brühe, und mehr

Beim Owan, dem Ainame-Kuzu-Tataki (in Kuzu-Stärke gewälzt und kurz blanchiert): Der Ainame wird sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile: zwei Filets…

Bambussprossen, Udo und Tsukushi, mit Sanshō-Blättern angemacht, und mehr

Beim Frühlingsgemüse-Gang, den mit Sanshō-Blätter-Miso angemachten Bambussprossen, Udo und Tsukushi (Ackerschachtelhalm-Sprossen): Bambussprossen und…

Bohnenstreuen

Beim Bohnenstreuen (Mamemaki) sorgt Lotuswurzel für einen Unterschied in Textur und Geschmack.